Gelatina di maiale alla siciliana " a ialatina"

Non manca mai sulla tavola delle feste o nelle cene invernali: tra gli antipasti c'è sempre la gelatina di maiale, nata come piatto povero, oggi leggermente modificata nella preparazione per rispondere meglio a criteri nutrizionali più moderni. Al tempo dei miei nonni, il maiale si macellava in casa per le feste di Natale: quella carne rappresentava un vero e proprio miracolo tra le famiglie contadine più povere, perchè durante il resto dell'anno le proteine nobili della carne rappresentavano un miraggio. Del maiale si utilizzava ogni minima parte; le parti poco nobili tipo la testa e le zampe venivano utilizzate per preparare questa gelatina. Il procedimento oggi è rimasto lo stesso, anche se poche persone la fanno in casa e preferiscono comprarla dal macellaio o dal salumiere; è cambiata solo la materia prima: si preferisce utilizzare poche parti grasse e meno cotenna per renderla un po' più leggera.

Io utilizzo gli stinchi di maiale che hanno, secondo me, un equilibrio tra parte grassa e parte più magra.

Faccio bollire la carne per un paio d'ore coperta d'acqua acidulata leggermente con aceto bianco e qualche foglia d'alloro. Tiro fuori dal brodo la carne e conservo il brodo.

Tolgo la carne dall'osso e taglio a piccoli pezzi; aggiungo dei pezzetti di olive verdi in salamoia e dei peperoncini freschi tagliati a rondelle. Sistemo quindi in un vassoio con i bordi alti.

Intanto, dopo che il brodo si sarà freddato, tolgo dalla sua superficie il grasso che si è solidificato, metto sul fuoco a riscaldare, regolo eventualmente di sale e aggiungo mezzo bicchiere di succo di limone. Verso la gelatina sulla carne e metto a rassodare in frigo.

Potete servirla tra gli antipasti tagliata a cubotti, accompagnata da pane di casa, caciocavallo semistagionato e tocchetti di salsiccia secca.

Alla faccia del colesterolo e in barba a tutte le diete del mondo!