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sabato 3 dicembre 2022

I biscotti del Natale: "iadduzzi" di Scicli

                                     

                                     


Alla riscoperta di antiche ricette: questi biscotti molto particolari fanno parte del patrimonio gastronomico di Scicli. Sono tipici del periodo natalizio e anche se ormai alcune pasticcerie della città li propongono tutto l'anno, nella preparazione casalinga va scemando la tradizione, probabilmente per la laboriosità del procedimento e per scarsa voglia da parte dei giovani di preparare i biscotti in casa. Per non rischiare di perdere questo prezioso patrimonio ho attinto alla memoria di mia mamma perchè purtroppo le ricette di una volta non sono sempre codificate: ho trovato alcune ricette antiche in un testo del dott. Portelli che anni fa ha svolto una ricerca tra gli anziani del paese ("Il gusto e i sapori" sulle tracce della cucina di Scicli e dintorni dall'800 ad oggi). Questi biscotti si chiamano "iadduzzi" cioè galletti: seguitemi nella preparazione.


Ingredienti per il ripieno: 1 kg di miele (ho usato quello tipico del mio territorio, cioè quello di carrubo), 300 g di farina, 400 g di acqua, scorza d'arancia, cannella, a piacere 200 g di mandorle.


Fare sciogliere il miele con l'acqua sul fuoco;


Aggiungere gradualmente la farina setacciata continuando a mescolare sempre a fuoco lento.


Aggiungere la scorza d'arancia e la cannella. 


Quando il composto avrà raggiunto la consistenza semi-gommosa mettetelo su un piatto a raffreddare.


Ingredienti per la pasta esterna dei biscotti:  500 g di farina 00, 2 uova, 50 g di strutto, un pizzico di sale, vino bianco q.b. se l'impasto risultasse duro. Impastate e fate riposare la pasta, altrimenti risulterà difficile stenderla.


Quando il ripieno sarà freddo, mettetelo su una spianatoia e formate tanti rotolini.


Tirate una sfoglia sottilissima e tagliatela a strisce di una larghezza tale da avvolgere il rotolino di miele.


Tagliate ogni biscotto della lunghezza di 10 cm circa praticando del taglietti alle estremità e piegandoli ad esse.



Quella che vedete in foto è un'altra forma che mia mamma fa. Sistemate i biscotti  su una teglia e infornate a 180° per 10 minuti circa. Sfornateli e fateli raffreddare.


Preparate la glassa di copertura (in dialetto "marmara") con zucchero a velo, albume d'uovo e qualche goccia di succo di limone (anche qui le dosi sono vaghe: mia mamma dice "fino a quando è liscia e scorre a filo"); aggiungete quindi poco a poco l'albume. Ricoprite i biscotti con la glassa alcuni interamente alcuni con dei ghirigori.

                                        

                                       

Dai ricordi di mio padre ho appreso che la copertura veniva ulteriormente decorata con dei colori alimentari spalmati con una penna di gallina per simulare probabilmente la cresta del gallo. Ho cercato di dar vita ai suoi ricordi dando qualche pennellata di rosso sulla glassa.

                                      

Ed eccoli pronti: Buone Feste con "i iadduzzi" di Scicli!








lunedì 28 novembre 2022

Mitilugghia o vastedda fritta: una ricetta del ricordo

                                        


 Un piatto del ricordo in chiave light...
Per trovare una ricetta del ricordo, sono dovuta andare molto indietro nella memoria, a quando ero molto piccola. E' una ricetta della cucina povera contadina siciliana ed in particolare della mia provincia, Ragusa. La "vastedda fritta" (non saprei proprio come tradurre questo termine) è una specie di focaccia o pizza che ha la particolarità di essere fritta. Gli ingredienti sono semplicissimi, propri di una cucina povera ed essenziale: semola di grano duro, lievito madre (criscenti), sale o zucchero, acqua, olio extravergine d'oliva.
Andando a ritroso nei miei ricordi, mi rivedo, piccolina, ad aiutare mia mamma nella preparazione del pane; era un vero e proprio rito che si perpetuava ogni settimana. Nell'attesa che il pane lievitasse e che il forno fosse pronto, per tenere buoni noi bambini, spesso mia mamma tagliava delle fette di pasta di pane e le metteva a friggere in una padella con olio extravergine d'oliva. Questa sorta di frittelle di pasta di pane, venivano poi condite o con una spolverata di sale e origano oppure con dello zucchero semolato, a seconda che si volessero salate o dolci.  A volte invece che in padella veniva cotta direttamente in forno dopo essere stata spianata come una pizzetta. Questa era la merenda più gustosa che ci potesse essere, una vera festa, tanto che alle nostre richieste di averne ancora, mamma rispondeva che non si poteva certo friggere il pane di tutta una settimana. A Modica esiste una versione arricchita di questa vastedda, dove nell'impasto viene unito del caciocavallo a pezzetti; ad Acate invece e anche a Ragusa viene chiamata "mitilugghia". Oggi è sempre più raro che si faccia il pane in casa, quindi se vogliamo gustare la vastedda fritta, conviene impastarla direttamente, per una cena diversa e gustosa.

                                              

Ingredienti: 500 g di semola di grano duro, 150 g di lievito madre (in alternativa 6g di lievito di birra), acqua tiepida quanto basta, sale. Impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico che  tuttavia non si appicichi alle mani. Formare tante palline (circa 100 g ciascuna) e mettere a lievitare coperte con un canovaccio.

                                      

Quando saranno raddoppiate di volume,



spianatele con le dita ottenendo una specie di pizzetta.


Friggete le vastedde in olio extravergine d'oliva da entrambi i lati.



 Condite con sale e origano. Oppure, se volete completare il piatto potete abbinarla con formaggi e salumi (capisco però che così non sarà più tanto light).


Buon appetito!

Ecco le altre proposte del Team:

venerdì 25 novembre 2022

Biscottini di frolla montata al pistacchio


Si avvicinano le feste e con esse il dolce rituale dei biscottini da preparare per i sacchetti regalo o per ingolosire i nostri ospiti. Questi deliziosi biscottini da the al pistacchio si sciolgono in bocca e, vi assicuro, sono irresistibili.
Ingredienti per l'impasto: 350 g di farina 00, 1 cucchiaio di pasta pura di pistacchio, 250 g di burro, 150 g di zucchero a velo, 2 uova, un cucchiaino di lievito per dolci, vaniglia o cannella a piacere, un pizzico di sale.
 Impastare con la planetaria tutti gli ingredienti lasciando la farina per ultima. 


Trasferire a poco a poco l'impasto in una sparabiscotti e cominciare a formare i  dolcetti su una leccarda non imburrata e senza carta da forno. Fateli di forme diverse, così sembreranno più assortiti.

                                       

Cuocere in forno a 180° per 10 minuti;  attenzione, perchè facilmente potrebbero bruciarsi.
Intanto che si raffreddano preparare la glassa al pistacchio per la decorazione.
Per la glassa: 150 g di cioccolato bianco, mezzo cucchiaio di pasta di pistacchio.
Fare sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme alla pasta di pistacchio, dopo di che, utilizzare la crema per decorare i biscottini (utilizzare o una siringa o un cucchiaino). Completare con pistacchi interi o granella (io ho utilizzato pistacchi di Bronte DOP).

                                       
 
E per finire, una spolverata di zucchero a velo. Buone Feste!








 

lunedì 21 novembre 2022

Bocconcini di torrone alle mandorle e cioccolato

                                     

Rieccoci, puntuali come ogni lunedì, a suggerirvi idee nella nostra consueta rubrica Light & Tasty: oggi il tema è un po' bizzarro, almeno per me, collocata nell'estremo sud della penisola; dobbiamo declinare in forma culinaria   "davanti al camino". Dico bizzarra perchè qui, di camino neanche lontanamente l'idea, si può dire che aspettiamo ancora l'autunno e di giorno stiamo ancora con le magliette estive! Quindi, mi proietterò con il pensiero verso una fredda serata invernale, con qualcosa da sgranocchiare sotto i denti.
Utilizzerò la mandorla che è un prodotto tipico della mia terra: la maggior parte dei dolci ha come ingrediente base questo seme così prezioso. Questa ricetta è una variante personale del più classico torrone, tipico dolce natalizio. Risulta molto adatta per serate con gli amici, in quanto si mangia senza l'ausilio di piatti o posate. Le mandorle vanno pelate dopo averle tuffate in acqua bollente per un minuto, vanno quindi sciacquate e fatte asciugare in forno per una decina di minuti. Pesatele e calcolate lo stesso peso tra zucchero e miele: le mie erano 400 g, quindi ho messo in una pentola a scaldare 200 g di miele d'arancio e 200 g di zucchero.

                                       


Fate sciogliere bene il composto e quando comincia a schiumare versate le mandorle.


Mescolate senza interruzione fino a quando le mandorle saranno diventate dorate: per essere sicuri che siano cotte al punto giusto, prendetene una e, se all'interno ha lo stesso colore della superficie esterna, ci siamo!


Aggiungete a questo punto delle scorzette di arance tagliate a filetti: arance siciliane mi raccomando e non spagnole! Una bella spolverata di cannella ( quella è fondamentale ) e...


è pronto! Preparate un tagliere e inumiditelo leggermente (questo servirà a non far attaccare il torrone al legno) oppure usate della carta forno.


Con un cucchiaio formate tanti piccoli mucchietti di 4\5 mandorle ciascuno, con molta velocità altrimenti vi rimarrà attaccato alla pentola.


Intanto che si raffreddano, fate sciogliere a bagnomaria del cioccolato fondente con qualche goccia di latte.


Tuffate ogni torroncino per metà nel cioccolato e sistematelo nei pirottini di carta: se volete sulla superficie potete aggiungere una pioggerellina di granella di pistacchi di Bronte.
Andate pure pure a curiosare:



sabato 19 novembre 2022

Crostata al pistacchio con foglie croccanti


Il pranzo della domenica non può essere tale se non si conclude con una fetta di torta. Oggi vi suggerisco questa crostata ripiena di una vellutatissima crema al pistacchio e decorata con delle cialdine a forma di foglia.

                                        


Ingredienti per la base: (frolla Montersino) 250 g di farina 00, 150 g di burro, 100 g di zucchero a velo, 40 g di tuorli, vaniglia, scorza di limone grattugiata, 1 g di sale.
Impastate la pasta frolla, fatela riposare in frigo per qualche ora, quindi stendetela con il mattarello.
Ho sperimentato queste strisce in silicone per fare il bordo, quindi ho ritagliato delle strisce di pasta, le ho fatto aderire e le ho sistemate lungo il bordo di uno stampo a cerniera. 
Ho ritagliato un disco per il fondo che ho bucherellato con una forchetta. Ho messo in frigo per un'altra mezz'ora e ho infornato a 180° per 30 minuti. Ricordatevi di conservare 50 g di frolla cruda: ci servirà dopo.




Ingredienti per la crema al pistacchio: 1 l di latte intero, 3 tuorli, 1 cucchiaio di pasta pura di pistacchio, 150 g di zucchero, 100 g di amido. Cuocete gli ingredienti fin quando la crema sarà densa, coprite con pellicola e fate raffreddare.
Ingredienti per le foglie:  ho preso un pezzetto di frolla, l'ho colorata con dei colori per dolci in polvere e l'ho spalmata in questi fogli che ho acquistato da poco. Ho infornato per 10 minuti, ho fatto raffreddare per poi estrarre delicatamente queste bellissime foglie friabilissime.

                                       
                                       
Riempite la crostata con la crema quindi decorate con le foglie croccanti come più vi piace.