lunedì 23 agosto 2021

Carrube, quando non sono un cibo per cavalli

                                              


Sapete cos'è questa meraviglia? E' un fungo di carrubo, in dialetto "funcia ri carrua", una rara prelibatezza della mia terra. E' una leccornia abbastanza rara, lo si può trovare proprio in questo periodo, dopo le prime piogge di fine estate; si forma sui tronchi di questi alberi ed ha una forma molto particolare, a strati, e dei colori bellissimi: se avete la possibilità di reperirlo, si può preparare una zuppetta semplice con aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva e nient'altro, perchè e già divinamente buono così, oppure come condimento di fettuccine all'uovo.
Nelle ricette casalinghe, dato che il ritrovamento di questo fungo rappresenta un evento come dicevo raro, si cucinava insieme alle patate, tagliate a tocchetti, in modo da aumentare la quantità della zuppetta per poterla poi fare assaggiare a tutta la famiglia; nella cultura contadina infatti, la condivisione è stata sempre al primo posto.

                                     

Ora voglio parlarvi dell'albero di carrubo e dei suoi frutti.


                                    

Gli alberi maestosi di carrubo caratterizzano le campagne del paesaggio ibleo: Scicli, Modica, Ragusa hanno in quest'albero il loro simbolo caratteristico. Nel secolo scorso rappresentavano una risorsa economica per le famiglie contadine di questo territorio: le carrube raccolte nella province di Ragusa e Siracusa servivano infatti come foraggio per i cavalli dell'esercito; un tempo, i semi del suo frutto, i carati, rappresentavano l'unità di misura per gli orafi.  L'albero del carrubo, introdotto in Sicilia dai Greci, anche se furono gli Arabi che ne intensificarono la coltivazione, ha una crescita lenta ma è molto longevo in quanto riesce a vivere anche cinquecento anni.
Verso la fine di agosto i suoi frutti raggiungono la maturazione: ancora oggi la raccolta delle carrube fa parte delle abitudini di molte famiglie,  per mantenere viva la tradizione. Non è raro vedere famiglie intere sotto le chiome di questi splendidi alberi che si dividono i compiti: chi percuote con lunghe canne i rami per far cadere le carrube a terra ("cutulari"), chi le raccoglie in grosse ceste, chi riempie grandi sacchi di juta, chi carica i sacchi per portarli dai grossisti. Le carrube vengono utilizzate in campo alimentare per la produzione di dolci come caramelle, biscotti, liquori, sciroppi, farina e addensanti per gelati, foraggio per animali. Dato che si è riscoperta l'importanza dei prodotti naturali al posto degli addensanti chimici, in questi ultimi anni la richiesta di queste bacche è aumentata notevolmente facendo lievitare anche i prezzi.
I dolci tradizionali della provincia di Ragusa realizzati con lo sciroppo di carrube sono i "mustazzola" e la "mostarda" . 



Io ho due alberi di carrubo nel giardino e naturalmente ho raccolto le carrube che ormai sono cadute a terra: non andrò certo a venderle ma le utilizzerò per preparare lo sciroppo di cui parlavo prima che in dialetto chiamiamo  " u vinu cuottu ri carrui".


Scelgo delle belle carrube carnose.


Le apro con un coltello, si potrebbero benissimo schiacciare con una pietra o con un martello in modo da poter togliere i semini.


Casa ne farò dei semini? Magari qualche lavoretto con i bambini a scuola!
Faccio tostare per un quarto d'ora le carrube in forno caldo: ciò ne esalta il profumo. Le  metto quindi in un recipiente e le ricopro con dell'acqua fredda. Le lascio riposare per 24 ore.


Filtro il tutto e metto il liquido ricavato in una pentola.  Porto ad ebollizione. L'antica tradizione dice di aggiungere a questo punto una manciata di cenere di legna e lasciare riposare per altre 24 ore per "annucillu" cioè renderlo dolce, Filtro di nuovo e metto la pentola sul fuoco moderato fino a quando il volume del liquido si sarà ridotto di un terzo. Durante l'ebollizione aggiungo buccia d'arancia o di limone.


Con questo meraviglioso sciroppo posso preparare tantissimi dolci tra cui il mio gelato alla carruba.


Se ti interessa la ricetta clicca qui
Imbottiglio lo sciroppo ottenuto.  Il decotto di carruba ha il merito di conservarsi bene, inalterato, per molti anni. In Sicilia questa ricetta fu  utilizzata durante la II Guerra Mondiale, per sopperire alla mancanza di zucchero.


Con la farina di carrube posso preparare dei meravigliosi biscotti  (vedi ricetta)
Come avrete potuto capire l'umiltà e la maestosità di questi alberi meravigliosi nascondono dei segreti gustosissimi: sono felice di avervene svelati alcuni!




lunedì 16 agosto 2021

Fettucine con sugo alla torpedine


Il piccolo paese in cui vivo, Sampieri, si trova sul mare: capita a volte di trovarsi, la mattina, sul moletto dove approdano le barche dei pescatori. Di solito cè più gente ad aspettare il pesce fresco della quantità di pescato disponibile,soprattutto in questo periodo in cui ci sono moltissimi turisti. Si trovano spesso nelle reti pesci non commerciabili, perchè magari poco conosciuti o "problematici" nella preparazione, che non di rado vengono regalati dai pescatori a chi li gradisce. E' il caso della torpedine, che in dialetto chiamiamo "triemula": malgrado la difficoltà nel privarla della pelle, trovo che sia uno dei pesci più buoni che io conosca.



Eccola qui dentro il mio lavello; mi armo di pazienza e con un coltello affilato elimino la pelle coriacea.


Questo è il risultato.


Faccio soffriggere in olio extravergine d'oliva i pezzi di torpedine, con uno spicchio d'aglio e del prezzemolo tritato.


Sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungo mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro. Aggiungo quindi tre mestoli d'acqua e completo la cottura regolando di sale. Dopo pochi minuti tolgo i pezzi di pesce dal brodo e li metto da parte. Faccio ridurre il sugo e ci salto le fettuccine al dente. Con l'amido della pasta si formerà una cremina deliziosa.


Quando è pronto, sistemo nel piatto le fettuccine sopra una foglia di limone, ci metto sopra qualche pezzo di torpedine: tutto il profumo del pesce fresco in un piatto da leccarsi i baffi!

venerdì 13 agosto 2021

Il dolce per Ferragosto: delizia al pistacchio

                                       


Pranzo di Ferragosto: il dolce non deve mancare, meglio se fresco e goloso come questo! Prepariamolo il giorno prima e poi gustiamocelo con i nostri amici.
Ingredienti: 250 g di formaggio cremoso, 250 dl di panna da montare, 200 g di zucchero, due cucchiai di pasta di pistacchio, pistacchio in granella, 100 g di biscotti frollini, 70 g di burro, un cucchiaio di cacao amaro, 8 g di colla di pesce, qualche cucchiaio di latte.


Frullate i biscotti e aggiungete il burro e il cacao: formate un impasto omogeneo che costituirà la base del dolce.


Stendete l'impasto sulla base di uno stampo a cerniera premendo bene con le mani ( rivestite la base dello stampo con pellicola trasparente per rendere più facile l'estrazione del dolce). Mettete in frigo.


Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce; Amalgamate il formaggio cremoso con lo zucchero e in un'altra ciotola montate la panna.


Aggiungete al formaggio la pasta di pistacchio ( se non doveste trovarla potete usare 100 g di pistacchi di Bronte tritati molto finemente).


Fate sciogliere nel latte la gelatina e fate intiepidire.


Unite la gelatina sciolta e la panna al formaggio e amalgamate bene. Versare il composto nello stampo, decorate la superficie alternando ciuffetti di panna con ciuffetti di crema al pistacchio; aggiungete la granella di pistacchio o se vi piace delle scaglie di cioccolato e mettete in frigo a rassodare.

 Buon Ferragosto!

mercoledì 11 agosto 2021

Ferragosto: suggerimenti per alcuni primi al profumo di mare

                                     


Si avvicina il Ferragosto e magari vogliamo preparare il pranzo per la nostra famiglia e per i nostri amici: qui di seguito vi propongo 6 gustosissimi primi a base di pesce o crostacei, davvero molto semplici e veloci.

                                     

Pappardelle con gamberetti e pomodorini secchi: clicca qui per la ricetta


Linguine trionfo di alici: clicca qui per la ricetta


Spaghetti alle triglie: clicca qui per la ricetta


Maccheroncini al nero di seppia: clicca qui per la ricetta


Linguine alle cicale: clicca qui per la ricetta


Linguine in nero:clicca qui per la ricetta

                                     

Risotto di mare per gli amici intolleranti al glutine: clicca qui per la ricetta
Buon Ferragosto a tutti!

sabato 7 agosto 2021

"Ielu ri muluni": Sicilia dolce

                                                 



Quello che vi presento oggi è uno dei classici dei dolci estivi siciliani: lo si trova in tutta l'isola, in particolare a Palermo. Questo gel è un concentrato di profumi oltre che di sapori: lo si assapora di più se ad ogni cucchiaio che si scioglie in bocca si associano delle profonde inspirazioni; per me è il massimo, dato che contiene  i miei simboli, la cannella con il suo aroma speziato, il gelsomino con la sua persistente fragranza, la freschezza dell'anguria e la sensualità del cioccolato e del pistacchio.


Ci vuole una bella anguria dolce e matura al punto giusto.


Tagliate la polpa in grossi pezzi e mettetela in un robot; non vi preoccupate dei semini perchè poi filtreremo il succo.




La sera prima avrete preparato l'acqua di gelsomino mettendo una manciata di boccioli di gelsomino in un bicchiere d'acqua che poi coprirete con la pellicola. Nella foto la quantità è maggiore perchè io l'ho preparato in grande quantità. Calcolate che in 750 ml di succo d'anguria ci va un bicchiere d'acqua di gelsomino di 250 ml (basteranno una ventina di boccioli).


Mescolate il succo e l'acqua, assaggiate per verificare il grado di dolcezza (che è molto personale): se vi sembra il caso aggiungete zucchero.


Fate sciogliere 100 g di maizena per litro di composto.


Mettete in una pentola e aggiungete la scorza di limone. Mescolate fin quando la crema si sarà addensata.



Preparate degli stampi: io ho utilizzato degli stampi antichi in terracotta e dei contenitori monoporzione.


Mettete gli stampi in frigo e, al momento di servire, sbizzarritevi con le decorazioni: il pistacchio in granella e il cioccolato sono di rigore per richiamare tutti i colori dell'anguria, potete poi completare con una spolverata di cannella in polvere oppure con un pezzetto di corteccia, foglie di limone, fiori di gelsomino, ecc.
Sarà un successo!


domenica 1 agosto 2021

Spaghetti con le telline o arselle

                                         


Le telline sono uno dei molluschi più delicati, infatti bastano pochissimi ingredienti per non coprire il loro sapore. La loro pesca è regolamentata dalla legislazione europea, quindi occhio a dove e da chi le compriamo!




Per 4 persone ho utilizzato 1 kg di telline: voglio fare un piatto ricco! Bisogna farle spurgare in acqua per far rilasciare loro la sabbia, quindi metterle in un tegame a fuoco basso per farle aprire. Non fatele cuocere troppo altrimenti si rinsecchiscono. Ho tolto le valve a più della metà, mentre le rimanenti le lascio così per un motivo estetico.



Faccio un soffritto con due spicchi d'aglio e dell'olio extravergine d'oliva, aggiungo le telline e tre cucchiai di polpa di pomodoro ciliegino; infine una manciata di prezzemolo freschissimo tritato e del peperoncino.


Faccio saltare gli spaghetti al dente con il sughetto , aggiungo le telline intere ed entro pochissimi minuti...
le gusto: c'è tutto il sapore del mio mare!