Pomodori secchi e "capuliatu": tradizioni siciliane

                                     

Un must dell'estate siciliana è senza dubbio la preparazione dei pomodori secchi da conservare per l'inverno " i pummaroru salati" e il "capuliatu" un composto molto versatile in cucina perchè si presta a molteplici usi.

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L'alleato principale di questa preparazione è il sole della mia terra; ho utilizzato dei pomodori ciliegia dolcissimi e maturi, li ho lavati, li ho spaccati a metà, cosparsi di sale, sistemati su un asse di legno e posizionati al sole.

Adesso bisogna solo aspettare, non troppo in verità, perchè con le temperature che abbiamo bastano due giorni.

Ecco come appaiono dopo l'essiccazione: hanno perso tutta la loro acqua, sono secchi ma nello stesso tempo ancora morbidi. Naturalmente se si usassero dei pomodori grossi il tempo  di esposizione andrebbe prolungato. 

Adesso tuffo i pomodorini in acqua bollente per due minuti per eliminare la possibile carica batterica o qualche eventuale corpo estraneo. Li scolo e li metto su un canovaccio pulito ad asciugare. Le nonne a questo punto li sistemavano in barattoli di vetro a strati, conditi con qualche foglia di basilico e ricoperti d'olio; venivano usati per condire il pane caldo o come companatico per gli uomini che andavano a lavorare nei campi. Io invece per conservare tutto il loro profumo intatto, li conservo in freezer e li condisco quando mi servono per preparare il tipico antipasto rustico.

Nel sacchetto metto anche delle foglie di basilico e il sapore dell'estate è tutto lì.

Adesso arriviamo al nostro "capuliatu": nel nostro dialetto "capuliari" vuol dire prendere a botte, forse in riferimento al fatto che i pomodori venivano spezzettati e "picchiati" con il coltello.

Oggi più semplicemente vanno messi in un mixer con olio extravergine d'oliva, aglio, origano, basilico e dei peperoncini freschi. La salsa che si ottiene è sublime per condire le pagnotte calde appena sfornate oppure come condimento per degli spaghetti superlativi. In ogni caso se dovete conservarla coprite il barattolo in cui la sistemate con altro olio e chiudete ermeticamente: sono sicura però che non resisterà a lungo chiusa!

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Crema fredda di datterini: un fresco antipasto estivo

                                     

Sono giorni caldissimi, c'è poca voglia di mettersi ai fornelli e tanta voglia di cibi freschi, anzi, proprio freddi per combattere la calura estiva. Vi propongo oggi una zuppetta di ortaggi freschi, una variante tutta sciclitana di gazpacho, che ho potuto apprezzare nella mia vacanza iberica. Ho utilizzato i miei pomodori preferiti, i datterini, che conferiscono una dolcezza strepitosa alla preparazione.

Ingredienti (per 4 persone): 400 g di datterini, 1 peperone rosso, 1 cetriolo, olio extravergine d'oliva, 1 cipolla piccola, sale, aceto, mollica di pane.

Tagliate i pomodorini a metà togliendo i semini.

Aggiungete la cipollina, mezzo cetriolo sbucciato, il peperone al quale avrete tolto la buccia (potete usare anche un peperone rosso arrostito). Frullate con il mixer.

Mettete a bagno in acqua e aceto un po' di mollica di pane.

Per rendere più vellutata la zuppa, passatela al passaverdura con la trafila fine. Aggiungete la mollica di pane strizzata e mixate di nuovo. regolate di sale e condite con un filo di olio extravergine d'oliva. Mettete in frigo perchè va servita ben fredda. Servite con cubetti degli ortaggi utilizzati e con crostini di pane tostati.

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Chiffon cake di compleanno al caffè

Adoro la chiffon cake e stavolta ho voluto realizzarla usando uno stampo normale, non quello specifico per questo genere di torta. Beh, devo dire che il risultato è stato veramente sorprendente: la sofficità di questa preparazione è spettacolare, con la farcitura di crema al mascarpone poi, è una vera bontà.

Cominciamo dalla base chiffon al caffè:

6 uova, 200 g di zucchero, 230 g di farina 00, 120 ml di olio di semi, 180 ml di acqua, due cucchiai di caffè solubile, 1 bustina di cremor tartaro, 1 bustina di lievito e un pizzico di sale.

Montate a neve ferma gli albumi, aggingendo verso la fine il cremor tartaro che li stabilizzerà. Montate i tuorli aggiungendo l'olio e l'acqua, quindi ggiungete le polveri che avrete prima mescolato tra loro. Unite il lievito e delicatamente incorporate gli albumi. Versate l'impasto nella teglia, senza imburrarla, con l'accortezza di mettere sul dondo un disco di carta da forno. Fate cuocere a 170° per 50/60 minuti.

Fate raffreddare capovolgendo la teglia su una griglia, in modo che il vapore possa fuoriuscire sotto; come vedete ho messo un cucchiaio di legno sotto il bordi della teglia in modo che resti sospesa.

Quando sarà fredda tagliate la torta in fette di 1 com di spessore.

Ingredienti per la crema: 500 g di mascarpone, 150 g di zucchero, 5 uova, un cucchiaio di brandy, 250 g di panna montata, cioccolato in scaglie. 

Questa crema la sa fare chiunque, è molto semplice davvero: è quella classica del tiramisù con l'aggiunta alla fine della panna. Cominciate a sistemare in un anello per torte, uno strato di chiffon cake bagnando le fette leggermente con del caffè. Alternate con uno strato di crema, quindi di nuovo altre fette e, se volete farla proprio goduriosa, potete completare con granella di cioccolato.

Ingredienti per la decorazione: savoiardi quanto basta per rivestire il bordo, 250 g di cioccolato fondente.

Quando la torta sarà ben fredda, togliete l'anello e decorate il bordo con savoiardi che avrete tuffato in una tazza di cioccolato fondente fuso.

I ciuffetti che vedete sono opzionali: non è altro che panna alla quale ho aggiunto un cucchiaino di caffè solubile. 

Il centro della torta è pronto con il messaggio che gradite: naturalmente con il cioccolato fuso che è avanzato.  E se volete dare ancora un tocco di eleganza, legate il bordo di savoiardi con un nastro di raso!

 

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Clafoutis di albicocche (senza lattosio)

Il clafoutis è un dolce che preparo solitamente d'estate: perchè è molto veloce, perchè c'è una varietà di frutta con cui posso di volta in volta variare, perchè ha una consistenza che sta a metà tra un dolce al cucchiaio e un dolce da colazione, perchè caldo è buonissimo e freddo ancor di più! 

In più lo preparerò senza lattosio, per i miei amici intolleranti.

Ingredienti: 400 g di albicocche, 3 uova, 100 g di zucchero, la scorza grattugiata di un limone, 90 g di farina debole, 200 g di latte di avena, un pizzico di sale, un cucchiaio di limoncello, un cucchiaino di olio di semi per oliare la teglia, granella di pistacchio.

Tagliare le albicocche a fettine e disporle sul fondo di una teglia che avrete prima oliato con un filo d'olio e poi cosparso con un velo di zucchero semolato.

L'impasto è semplicissimo: impastare gli ingredienti e versare sopra le albicocche: risultrà abbastanza liquido, è normale.

Infornare a 180° per 55/60 minuti.

 Rovesciare il dolce su un piatto da portata e cospargere di granella o di pistacchio o di mandorle (fate voi). Io l'ho servito tiepido con una pallina di gelato al pistacchio: il contrasto è spettacolare!

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Ditaloni con pesce spada e melanzane

Ingredienti per questo primo estivo, tipicamente siciliano, che sorprenderà il vostro palato:

320 g di ditaloni, 300 g di pesce spada in un'unica fetta, una grossa melanzana, 2 cucchiai di passata di pomodoro, basilico q.b., olio extravergine d'oliva, olio di arachide per friggere, sale, pepe.

Tagliate a cubetti il pesce spada e rosolatelo con olio extra vergine d'oliva e sale in una padella. Bastano 5 minuti, altrimenti diventerebbe troppo asciutto.

Tagliate a dadini anche la melanzana, fatele perdere i liquidi in eccesso spolverandola di sale, quindi asciugatela bene e friggetela iun olio di arachide. Fatela asciugare su carta da cucina.

Prendete delle belle foglie di basilico, una bella manciata. Fatele sbianchire, tuffandole per un attimo in acqua bollente e immediatamente dopo in acqua ghiacciata.

Con un frullatore ad immersione, tritatelo insieme ad abbondante olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Questa emulsione ci servirà per condire la pasta.

Fate cuocere i ditaloni o dei mezzi paccheri mantenendoli al dente, quindi scolateli e fateli saltare in padella con il pesce, due cucchiai di passata di pomodoro e la melanzana.

Impiattate e guarnite con alcune gocce di emulsione al basilico.

 

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Cream tart con ricotta e fragole

Ingredienti per lo sciroppo:  500 g di fragole, 100 g di zucchero, succo di mezzo limone.

Passate al setaccio le fragole, raccogliete il passato in un pentolino, unite lo zucchero e il succo di limone. Portate a bollore e fate raffreddare.

 

Ingredienti per il biscuit:  5 uova, 175 g zucchero semolato, 100 g farina 00, buccia grattugiata di 1 limone e di 1 arancia, vaniglia, 80 g burro, sale. 

Montare i tuorli con lo zucchero e a parte gli albumi a neve. Unire ai tuorli il burro, la vaniglia e la buccia degli agrumi. Unire i due composti mescolando delicatamente; sulla placca del forno rivestita di carta versate  il composto e infornate a 180° per 10/15 minuti. Nella versione al cacao aggiungete al medesimo impasto 40 g di cacao amaro. Quando sfornate avvolgete il biscuit in un canovaccio cosparso di zucchero semolato; in questo modo acquisirà la forma.

Ingredienti per la crema di ricotta: 500 g di ricotta vaccina, 150 g di zucchero a velo, vaniglia, 50 g di gocce di cioccolato, scorza grattugiata di limone.

Mescolate bene gli ingredienti fino ad ottenere una crema vellutata.

 

Tagliate il biscuit a metà, sistematelo su un piatto da portata e bagnatelo con la purea di fragole.

Ricoprite il primo strato con la crema di ricotta. Posizionate sopra il secondo strato di biscuit e bagnate anche questo con la purea di fragole.

Procedete con l'altro strato di crema.

 Decorate con qualche fragola fresca.

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