venerdì 14 dicembre 2018

Biscottini da the al profumo d'arancia



L'autunno e i suoi pomeriggi grigi mi ispirano alla preparazione di biscotti, complice il fatto che li adoro, insieme ad una tazza di the, intanto che preparo le mie lezioni per l'indomani. Questi sono facilissimi e dal gusto inconsueto.


Ingredienti: 300 g di farina 00, 100 g di zucchero di canna integrale, 150 g di burro, 1 uovo intero, un cucchiaino di lievito, buccia d'arancia e di limone grattugiata, cannella, vanillina.


Impastare bene il burro e lo zucchero fin quando saranno una crema.


Aggiungere l'uovo e farlo assorbire.


Unire la farina setacciata e gli aromi e il lievito.


Questa frolla deve risultare morbida perchè è adattissima per essere usata con la sparabiscotti o con un sac à poche.


Formate i vostri biscottini su una teglia senza ungerla e senza mettere carta da forno. Fate raffreddare i biscottini in frigo per un paio d'ore, quindi infornate a 180° per 10 minuti. Come potete vedere, i biscottini risulteranno più scuri rispetto a quelli che compriamo in pasticceria, a causa dello zucchero integrale che conferisce loro questo colore ambrato.




Decorate a piacere con cioccolato fuso, canditi, pistacchi, ...
Buona merenda!

giovedì 13 dicembre 2018

Rollè di pancetta al forno


Si avvicinano le feste e siamo tutti alla ricerca di idee per i nostri pranzi. Questo non è il solito arrosto ma una versione di rollè veramente gustoso, morbido, succulento e nello stesso tempo molto semplice nella preparazione.


Tutto dipenderà dalla bravura del vostro macellaio di fiducia e dalla qualità della materia prima, per il resto è tutto molto semplice; chiedetegli di aprirvi a libro un pezzo di pancetta (il peso dipende dal numero dei commensali, fate conto che con 3 kg di carne riuscirete a fare anche 15 porzioni), senza togliere la cotenna esterna. Massaggiate la carne con un mix di erbette tritate e sale; se volete, potete consultare la mia ricetta di sale aromatizzato qui.


Arrotolate, lasciando la cotenna nella parte esterna.


Legate con spago da cucina come se fosse un normale arrosto. Nella foto le mani di mio marito, molto più pratico di me in queste operazioni.


Mettete qualche rametto di rosmarino.


Mettete in una teglia con poche gocce d'olio e altre erbe aromatiche e fate cuocere, coperto di carta da forno, a fuoco bassissimo per un paio d'ore. In questo modo il grasso della carne si scioglierà.


Rigirate il rollè di tanto in tanto e se vedete che non c'è liquido di cottura, aggiungete un po' di vino bianco. Passate le due ore (indicativamente calcolate un'ora totale di cottura per ogni kg di peso), togliete la carta che lo ricopre, aumentate la temperatura del forno a 200° e accendete il grill.


Quando la parte esterna risulterà dorata e croccante e la temperatura al cuore sarà di 72° circa, potete tirarlo fuori dal forno. Fate raffreddare sia l'arrosto, sia il fondo della teglia. Quando sarà freddo vedrete solidificarsi sulla superficie della teglia il grasso: toglietelo e filtrate il fondo, che vi servirà per guarnire il piatto.


Tagliate a fette il rollè, sistematelo in una teglia da portare in tavola e rimettete in forno per scaldarlo. Servite con una cucchiaiate del fondo di cottura.


Buone feste!

lunedì 10 dicembre 2018

Cuccia di Santa Lucia

                                    

La "cuccìa" è un dolce della tradizione siciliana legato ai rituali dedicati a Santa Lucia.  Si racconta che, probabilmente nel diciassettesimo secolo, una grave carestia avesse colpito le città di Siracusa e Palermo; il 13 dicembre, ricorrenza della Santa, patrona di Siracusa per l'appunto, sarebbe arrivata nel porto della città una nave carica di frumento. La popolazione affamata, per non aspettare ulteriore tempo per la molitura del grano, avrebbe lessato i chicchi per sopperire alla fame lungamente patita. Per ricordare quel giorno, si decise di consumare ogni anno, il 13 dicembre, una pietanza a base di grano cotto al quale, all'inizio, veniva aggiunto solo un po' d'olio, poi anche  legumi o altri cereali, bandendo pertanto preparazioni con derivati dal grano macinato. Per questo motivo, in questo giorno, non si consumano nè pane, nè pasta. Col passare del tempo, la ricetta si è modificata, grazie alla tendenza tutta sicula, di arricchire a dismisura ogni piatto, per cui al grano cotto si aggiunsero ingredienti ricchi come la ricotta di pecora, il cioccolato, i canditi. Andando indietro nel tempo, l'uso di grano cotto arricchito con noci e arance serviva a commemorare festività che celebravano l'abbondanza, quindi era considerato un piatto beneaugurale. L'etimologia del termine "cuccìa" lo fa derivare da "cucciari" cioè mangiare un chicco alla volta. Uno degli storici siciliani più famosi, il Pitrè, riporta questo modo di dire: “Santa Lucia pani vurria, pani nunn’haiu, accussì mi staiu” ( Santa Lucia, vorrei del pane, ma pane non ho, digiuno mi sto”.



E adesso veniamo alla preparazione di questo dolce.
Ingredienti (per 10 persone): 500 g di ricotta di pecora, 300 g di grano cotto, 200 g di zucchero, 100 g di cioccolato fondente, canditi, cannella, granella di pistaccgio, ciliegine candite, scorza di limone e arancia, latte q.b.
Esistono diverse varianti che prevedono al posto della ricotta, crema pasticcera o crema al cioccolato. Fate voi. Io preferisco quella con la ricotta, che in questo caso, deve essere di pecora perchè più gustosa e molto più cremosa di quella vaccina.
Scolate il grano cotto e risciacquatelo (se avete pazienza potete partire dal frumento crudo, facendolo lessare e poi riposare). Mettetelo in un pentolino con mezzo bicchiere di latte e fatelo bollire. Questa procedura serve a reidratare il grano; quando vedrete che il latte è stato assorbito, fate raffreddare.


Amalgamate la ricotta allo zucchero con un cucchiaio.


Aromatizzatela con scorza grattugiata di limone e d'arancia (io ho utilizzato la polvere d'arancia), cannella.

Se avete pazienza potete preparare in casa i vostri canditi: io li trovo più profumati, meno gommosi e assolutamente naturali. Io ho utilizzato la scorza di un'arancia.


Aggiungete alla crema di ricotta il cioccolato a pezzetti e cubetti di canditi. Lasciatene da parte alcuni filetti che vi serviranno per la decorazione. Fate raffreddare il composto in frigo. Meglio prepararlo con un po' di anticipo perchè tutti i profumi e i sapori si fondano.


Sistemate la cuccia nelle coppette e decorate ulteriormante con le ciliegie candite, i filetti di arancia candita e la granella di pistacchio. Mettete in frigo fino al momento di servire.

sabato 8 dicembre 2018

I biscotti del Natale a Scicli: "parmetti"


Ho già parlato del rito della preparazione dei biscotti per le feste in tutte le case del mio paese, Scicli, tradizione che nel tempo è andata via via scemando, a tal punto che alcune ricette si sono  perse per strada. Oggi vi mostrerò come si preparano "i parmetti", dei biscottini di mandorla ripieni che costituivano una delle varianti dei biscotti a base di mandorla di cui la nostra pasticceria è ricca.




Ingredienti: 1 kg di mandorle pelate e tritate, 1 kg di zucchero (quello che vedete nella foto è stato aromatizzato con bacche di vaniglia), 1 kg di farina 003 uovacannella1 bustina di lievito. (riducete le dosi nel caso vogliate preparare meno biscotti).


 Impastate tutti gli ingredienti e fate riposare, giusto il tempo di preparare il ripieno.


Il ripieno dei biscotti è sempre a base di mandorle e zucchero, aromatizzato con vari sapori: per i miei biscotti oggi io ho preparato due ripieni: uno con mandorle, zucchero e scorza di cedro candita (potete usare altri canditi o marmellata di arancia) e uno aggiungendo della polvere di caffè macinata molto finemente.


Stendo l'impasto con il mattarello e distribuisco i ripieni come se dovessi fare dei ravioli.


Sistemo un'altra sfoglia di impasto sopra i mucchietti e con uno stampino li sigillo.


Metto i biscotti sulla teglia e inforno a 180° fino a quando saranno leggermente dorati (non devono scurirsi). Li ho differenziati nella forma in base al ripieno.


Eccoli appena sfornati: faccio raffreddare e intanto preparo una glassa con zucchero a velo, albume e qualche goccia di succo di limone.


La spalmo sui biscotti e faccio solidificare.


E adesso mi concedo un tè o una bella cioccolata calda insieme ai miei biscotti super golosi, contenta di aver salvato una antica ricetta dall'oblio!



martedì 4 dicembre 2018

Un dolce unico e molto antico: "mpanatigghi" di Modica



Questi dolci sono tipici  di Modica e, devo essere sincera, solo in questa meravigliosa città si possono gustare nella loro squisitezza. Il loro nome è di derivazione spagnola ("empanadas") e l'abbinamento insolito di carne e cioccolato si ritrova spesso nella cucina iberica. Si racconta che qualche secolo fa, le monache preparassero questi dolcetti per i preti, durante la Quaresima, camuffando la carne all'interno di questi dolci. Rappresentavano inoltre un alimento da viaggio, in quanto molto nutrienti, leggeri e facilmente trasportabili.



Ingredienti per la pasta: 400 g di farina 00, 100 g di strutto, 120 g di zucchero semolato, 60 g di marsala, 5 tuorli, un pizzico di sale.
Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida; metterla in un sacchetto per alimenti e farla riposare al fresco.
Per la farcia: 200 g di controfiletto di vitello, 350 g di mandorle leggermente tostate, 350 g di zucchero, 100 g di cioccolato modicano, cannella, un cucchiaio di cacao amaro, vaniglia, buccia di limone, 4 albumi.
Per chi volesse conoscere la ricetta del cioccolato modicano cliccare qui.


Far cuocere la carne in un tegame facendo asciugare bene. Tritarla con un robot da cucina molto finemente.



Tritare anche le mandorle.


Mescolare, sempre nel mixer, la carne, le mandorle, lo zucchero, gli aromi, il cioccolato, la buccia grattugiata di un limone, il cacao e le chiare. Se la farcia risultasse dura aggiungete un altro poco di albume.


Ecco qua il ripieno pronto.



Tirate con la macchina sfogliatrice la sfoglia: dovrà essere molto sottile; fate attenzione nel maneggiarla perchè è molto friabile. Sistemate con un cucchiaio il ripieno come se doveste fare dei grossi ravioli.


Ripiegate la sfoglia sopra il ripieno e ritagliate con l'apposito attrezzo. Per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura, con i rebbi di una forchetta fate delle incisioni sul bordo.



 Con la punta di un coltello o di una forbice, fate un buchino sulla superficie, al centro.
Infornate a 180° per 15/20 minuti. Quando vedrete i bordi scurirsi leggermente, sono pronti. Cospargere la superficie di zucchero a velo.





Non avrete mai assaggiato nulla di simile!