sabato 7 dicembre 2019

Crostata moderna al pistacchio e cioccolato



Questa crostata è dedicata a mio figlio: l'ho pensata per il suo compleanno e spero di aver centrato i suoi gusti. E' un mix di consistenze e di sapori che lasciano una piacevolezza al palato senza pari. Ci sono diverse preparazioni da fare ma il tempo speso sarà dolcemente ripagato.

Ingredienti per la frolla: 250 g di farina 00, 125 g di zucchero, 125 g di burro, un pizzico di sale, buccia grattugiata di limone, polvere d'arancia. Impastare velocemente, far riposare il panetto di frolla in frigo per qualche ora, stenderla e rivestire uno stampo microforato (con la pasta che avanza potete realizzare dei biscottini). Infornare a 180° per 20 minuti. Sfornare e togliere dallo stampo.




Ingredienti per la mousse al pistacchio: 220 g di panna, 210 g di zucchero, 6 g di gelatina in fogli, 4 uova, latte q.b., 90 g di pasta di pistacchio. 
Montate i tuorli con lo zucchero; fate scaldare in un pentolino e amalgamate la pasta di pistacchio e la gelatina che avrete fatto sciogliere in un po' di latte (non portare ad ebollizione). Fate raffreddare e unite gli albumi montati a neve e la panna semimontata. Versate il composto in uno stampo di un diametro leggermente inferiore a quello della base e riponete in freezer a congelare.





Ingredienti per la crema al cioccolato: 250 ml di latte, 2 tuorli, 80 g di zucchero, 25 g di maizena, 50 g di cacao amaro, vaniglia, due cucchiai di rum. Addensate la crema sul fuoco, fatela raffreddare e usatela per farcire la base di frolla.



Ingredienti per la glassa al pistacchio: 250 ml di panna, 200 g di cioccolato bianco, 6 g di gelatina, 20 g di pasta di pistacchio, una punta di colorante verde ( è solo per ottenere un effetto cromatico più brillante, quando si usa il vero pistacchio, infatti, si ottiene un colore tra il verde chiarissimo e il marroncino chiaro).
Scaldate la panna, scioglietevi dentro  il cioccolato e la pasta di pistacchio; unite anche la gelatina ammollata nell'acqua. Frullate con un mixer e filtrate con un colino. Fate raffreddare (non in frigo) e versate sulla mousse congelata (mettete la mousse su una griglia o sollevata rispetto ad un contenitore sottostante, in modo che la glassa in eccesso possa colare). Sistemate la mousse sopra la base e fate raffreddare in frigo.







Completate con la crema al cioccolato avanzata, per rifinire il contorno, e con granella di pistacchio.


giovedì 5 dicembre 2019

I "iadduzzi": biscotti tipici di Scicli


Alla riscoperta di antiche ricette: questi biscotti molto particolari fanno parte del patrimonio gastromico di Scicli. Sono tipici del periodo natalizio e anche se ormai alcune pasticcerie della città li propongono tutto l'anno, nella preparazione casalinga va scemando la tradizione, probabilmente per la laboriosità del procedimento e per scarsa voglia da parte dei giovani di preparare i biscotti in casa. Per non rischiare di perdere questo prezioso patrimonio ho attinto alla memoria di mia mamma perchè purtroppo le ricette di una volta non sono codificate: ho trovato alcune ricette antiche in un testo del dott. Portelli che anni fa ha svolto una ricerca tra gli anziani del paese ("Il gusto e i sapori" sulle tracce della cucina di Scicli e dintorni dall'800 ad oggi). Questi biscotti si chiamano "iadduzzi" cioè galletti: seguitemi nella preparazione.


Ingredienti per il ripieno: 1 kg di miele (ho usato quello tipico del mio territorio, cioè quello di carrubo), 300 g di farina, 400 g di acqua, scorza d'arancia, cannella, a piacere 200 g di mandorle.


Fare sciogliere il miele con l'acqua sul fuoco;


Aggiungere gradualmente la farina setacciata continuando a mescolare sempre a fuoco lento.


Aggiungere la scorza d'arancia e la cannella. 


Quando il composto avrà raggiunto la consistenza semi-gommosa mettetelo su un piatto a raffreddare.


Per la pasta esterna dei biscotti impastare 500 g di farina 00, 2 uova, 50 g di strutto, un pizzico di sale, vino bianco q.b. se l'impasto risultasse duro. Fate riposare la pasta altrimenti risulterà difficile stenderla.


Quando il ripieno sarà freddo, mettetelo su una spianatoia e formate tanti rotolini.


Tirate una sfoglia sottilissima e tagliatela a strisce di una larghezza tale da avvolgere il rotolino di miele.


Tagliate ogni biscotto della lunghezza di 10 cm circa praticando del taglietti alle estremità e piegandoli ad esse.


Sistemateli su una teglia e infornate a 180° per 10 minuti circa.


Sfornateli e fateli raffreddare.


Preparate la glassa di copertura (in dialetto "marmara") con zucchero a velo, albume d'uovo e qualche goccia di succo di limone.


Ricoprite i biscotti con la glassa alcuni interamente alcuni con dei ghirigori.


Dai ricordi di mio padre ho appreso che la copertura veniva ulteriormente decorata con dei colori alimentari spalmati con una penna di gallina per simulare probabilmente la cresta del gallo. Ho cercato di dar vita ai suoi ricordi dando qualche pennellata di rosso sulla glassa.


Ed eccoli pronti: Buone Feste con "i iadduzzi" di Scicli!

lunedì 2 dicembre 2019

Cannoli: il simbolo dolce della sicilianità


E' il simbolo della dolcezza siciliana: scorza dura e croccante ripiena di una dolcezza vellutata e ricca di opulenti profumi! Il concentrato di tutto ciò che la mia terra può offrire è in questo dolce!


Partiamo dalla scorza (noi la chiamiamo così, quasi fosse la buccia di un frutto): 500 g di farina 00, 2 tuorli, 25 g di alcool, 20 g di strutto, vino rosso molto vecchio, cacao (a piacere).


Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta molto soda e fate riposare coprendo con una pellicola (è molto importante la fase di riposo, altrimenti vi riuscirà molto difficile fare la sfoglia). Se vi piace più scura aggiungete del cacao (io oggi non ne ho messo).


Ricavate una sfoglia molto sottile e ritagliate dei dischi.


In commercio si trovano i cilindri di metallo per realizzare i cannoli; io invece userò quelli tradizionali, ricavati da una grossa canna che mio marito ha tagliato in pezzi di 12 cm circa.


Mettete la canna al centro del cerchio di pasta e richiudete i lembi facendoli aderire con una goccia di acqua.


Friggete in abbondante olio di semi di arachide; quando vedrete le cialde scurirsi, tiratele fuori.


Facendo attenzione a non bruciarvi, estraete la canna dalla cialda e fate raffreddare.


Frullate 500 g di ricotta, preferibilmente di pecora, con 125 g di zucchero a velo e della scorza di limone grattugiata. Aggiungete del cioccolato fondente in gocce. Mettete in frigo: il cannolo siciliano deve essere farcito al momento di gustarlo per evitare che la cialda perda la sua croccantezza; per tale motivo nelle nostre pasticcerie raramente lo vedrete pronto in vetrina.


Mettete la crema di ricotta (in alternativa si può usare crema pasticcera o al cioccolato) in un sac à poche e riempite i cannoli. Decorate le estremità con pistacchio di Bronte in granella, arancia candita, mandorle tostate, cannella, ciliegie candite.


A me piace il pistacchio e l'arancia candita; bisognerebbe dare infine una spolverata di zucchero a velo ma io li lascerò così perchè la dolcezza è già sufficiente. Estasi divina!

mercoledì 27 novembre 2019

Squisiti: non è semplicemente il nome!



Tra un mese saremo nel pieno delle festività natalizie: un periodo in cui i preparativi, sia a livello di addobbi, sia a livello di preparazione di dolci, dolcetti e quant'altro, fervono. Il ricordo di quello che avveniva a casa mia quando ero bambina, mi ha fatto decidere di dedicare alcuni post a quelli che erano i dolci tradizionali che si preparavano in ogni casa. Oggi vi parlerò dei "biscotti squisiti" (è proprio il loro nome) tipici della provincia di Ragusa: questi biscotti vanno bene per il the o per la colazione e quindi venivano preparati tutto l'anno, ma siccome il Natale doveva essere anche abbondanza e opulenza (caratteristiche proprie della  filosofia culinaria siciliana), non potevano certo mancare. La loro preparazione avveniva in contemporanea con il pane, quindi una volta la settimana; il motivo è semplice: quando si sfornava il pane, il forno a legna aveva la temperatura giusta per i biscotti.


Esistono tante varianti (ogni massaia aveva la sua); io ho seguito la ricetta di mia mamma che lei ricorda a memoria: 1 kg di farina 00 (se riuscitea trovarla, meglio quella siciliana chiamata Maiorca), 4 uova, 300 g di zucchero, 250 g di strutto ( un tempo veniva usato al posto del burro, se volete potete sostituirlo), 1 bustina di lievito, un grosso pizzico di ammoniaca per dolci, buccia grattugiata di due limoni. Ho messo tutto nella planetaria (ho aggiunto anche la buccia grattugiata di una arancia) e ho fatto impastare.


L'impasto come vedete è bello compatto, ma morbido.


Questo è un vero reperto: è la macchina che usava mia mamma, il robot da cucina delle nonne! Usarla evoca tanti ricordi: mi sembra quasi di risentire il vociare di noi bambini che volevamo girare la manovella e l'attesa dei biscotti da sgranocchiare appena sfornati.


Le bocchette di questa macchina sono state realizzate da un lattoniere ("Ninu u lantirnaru", un mito a Scicli).


Vanno tagliati della lunghezza di 10 cm circa, ma la forma tradizionale è quella ad esse.


Metteteli su una placca da forno rivestita di carta e infornate a 200° per circa 15 minuti, fino a quando saranno dorati.


Fateli raffreddare e conservateli in una scatola chiusa in modo che mantengano la loro fragranza.


Se vogliamo arricchire ulteriormente il biscotto, decoriamolo con del cioccolato fondente fuso o intingiamone una estremità: vi assicuro che finiranno in un battibaleno!


Fatemi sapere: se hanno dato loro questo nome ci deve essere un motivo!