La varietà è la moresca: bisogna raccoglier queste olive a mano dall'albero per non farle rovinare, dato che sono morbide e polpose.
Bucherellatele con uno stuzzicadenti o con i rebbi di una forchetta. Se tenete alle vostre mani, fate questo lavoro con i guanti! Mettete le olive in una ciotola.
Cospargetele quindi con una manciata abbondante di sale: ciò consentirà di far perdere loro l'acqua di vegetazione piuttosto amara. Dovranno rimanere così per alcuni giorni; le mie, per diventare dolci hanno impiegato otto giorni. Di tanto in tanto, mescolatele e togliete dalla ciotola il liquido scuro che hanno emesso; se è necessario potete aggiungere una spolverata di sale.
Quando saranno diventate rugose e all'assaggio vi sembreranno abbastanza gradevoli, tuffatele per un minuto in acqua bollente: ciò consentirà di eliminare il sale in eccesso e di sterilizzarle, rendendo più sicura la loro conservazione.
Ora, dopo averle asciugate dall'acqua, ponetele in una teglia e fatele asciugare per un paio di giorni al sole. Attenzione: se vivete in campagna, guardatevi dalle gazze, perchè in men che non si dica, ve le divoreranno tutte. Un buon metodo è quello di proteggerle con un velo. Cosa dite? Che è una preparazione troppo lunga? In cucina, ci vuole pazienza e resistenza a oltranza. Ma infine ecco il risultato: da leccarsi i baffi!
Le ho condite con olio nuovo, peperoncino fresco, origano, uno spicchio d'aglio.
Per conservarle un tempo si mettevano in barattoli con olio extra vergine d'oliva; io invece le congelo e poi quando serve, le condisco al momento con gli aromi freschi.
