Va da sè che io adori alla follia il gelsomino tanto da volerlo assaporare con tutti i sensi, compreso il gusto. L'utilizzo dei fiori di gelsomino nella pasticceria siciliana è molto antico: dagli Arabi abbiamo ereditato oltre ai dolci alla cannella, le creme di ricotta, la cubbaita (torrone di sesamo), lo sciarabat che poi è la nostra granita e la scursunera ossia il gelato al gelsomino.
Ho voluto mettere insieme i profumi della cannella e del gelsomino in un dolce che mi rappresenta in pieno.
Bisogna raccogliere i boccioli del gelsomino nel primo pomeriggio prima che si schiudano per rilasciare il loro intensissimo profumo. La quantità non posso indicarvela (dipende da quante piante avete): questi sono i boccioli che ho potuto raccogliere oggi.
In un pentolino faccio scaldare 250 ml di latte intero, 250 ml di panna fresca, 80 g di zucchero o glucosio, 5 g di farina di semi di carruba. Non serve che si arrivi all'ebollizione, basta che si sia sciolto o zucchero.
Mettete il composto in un contenitore e versatevi dentro i boccioli, coprite con una pellicola e tenete in frigo per 12 ore.
Filtrate il composto.
Passate nella gelatiera e fate mantecare. Se non aveste la gelatiera, mettetelo in freezer ricordandovi di mescolare ogni ora.
Intanto che il gelato si rassoda in frigo, preparate le cialdine. Bisognerà pesare l'albume perchè dovrete unirvi lo stesso peso di zucchero, farina e burro. Calcolate che io con un albume (peso circa 35 g) ho ottenuto 3 cialde. Mescolate con un cucchiaio gli ingredienti e aromatizzate con un cucchiaio di cannella.
Versate il composto su una placca da forno e spalmatelo formando dei cerchi. sul bordo di ogni cerchio versate altra polvere di cannella. Infornate per 15 minuti a 170°. Quando vedtrete il bordo delle cialde scurirsi leggermente, tiratele fuori dal forno.
Per far loro assumere la forma di cestino modellatele con le mani su dei bicchieri rovesciati mentre sono calde. Fate raffreddare.
Mettete il gelato nei cestini di cialda e decorate con stecche di cannella e fiori di gelsomino. Vivrete un'esperienza sensoriale unica!
