I biscotti natalizi a Scicli: i"iadduzzi"

Alla riscoperta di antiche ricette: questi biscotti molto particolari fanno parte del patrimonio gastromico di Scicli. Sono tipici del periodo natalizio e anche se ormai alcune pasticcerie della città li propongono tutto l'anno, nella preparazione casalinga va scemando la tradizione, probabilmente per la laboriosità del procedimento e per scarsa voglia da parte dei giovani di preparare i biscotti in casa. Per non rischiare di perdere questo prezioso patrimonio ho attinto alla memoria di mia mamma perchè purtroppo le ricette di una volta non sono codificate: ho trovato alcune ricette antiche in un testo del dott. Portelli che anni fa ha svolto una ricerca tra gli anziani del paese ("Il gusto e i sapori" sulle tracce della cucina di Scicli e dintorni dall'800 ad oggi). Questi biscotti si chiamano "iadduzzi" cioè galletti: seguitemi nella preparazione.

Ingredienti per il ripieno: 1 kg di miele (ho usato quello tipico del mio territorio, cioè quello di carrubo), 300 g di farina, 400 g di acqua, scorza d'arancia, cannella, a piacere 200 g di mandorle.

Fare sciogliere il miele con l'acqua sul fuoco;

Aggiungere gradualmente la farina setacciata continuando a mescolare sempre a fuoco lento.

Aggiungere la scorza d'arancia e la cannella. 

Quando il composto avrà raggiunto la consistenza semi-gommosa mettetelo su un piatto a raffreddare.

Per la pasta esterna dei biscotti impastare 500 g di farina 00, 2 uova, 50 g di strutto, un pizzico di sale, vino bianco q.b. se l'impasto risultasse duro. Fate riposare la pasta altrimenti risulterà difficile stenderla.

Quando il ripieno sarà freddo, mettetelo su una spianatoia e formate tanti rotolini.

Tirate una sfoglia sottilissima e tagliatela a strisce di una larghezza tale da avvolgere il rotolino di miele.

Tagliate ogni biscotto della lunghezza di 10 cm circa praticando del taglietti alle estremità e piegandoli ad esse.

Sistemateli su una teglia e infornate a 180° per 10 minuti circa.

Sfornateli e fateli raffreddare.

Preparate la glassa di copertura (in dialetto "marmara") con zucchero a velo, albume d'uovo e qualche goccia di succo di limone.

Ricoprite i biscotti con la glassa alcuni interamente alcuni con dei ghirigori.

Dai ricordi di mio padre ho appreso che la copertura veniva ulteriormente decorata con dei colori alimentari spalmati con una penna di gallina per simulare probabilmente la cresta del gallo. Ho cercato di dar vita ai suoi ricordi dando qualche pennellata di rosso sulla glassa.

Ed eccoli pronti: Buone Feste con "i iadduzzi" di Scicli!

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Rotolo di pancetta agli aromi

Altro suggerimento per i menù delle feste: spesso compriamo la porchetta già pronta, ma vi assicuro che preparare qualcosa di simile in casa  da' una soddisfazione enorme, soprattutto perchè siamo sicuri della bontà degli ingredienti che utilizziamo. Si può, anzi si deve, preparare il giorno prima e questo è molto positivo quando si deve pensare ad un pranzo importante.

Fatevi disossare dal macellaio un bel pezzo di pancetta di maiale e fatela aprire a libro: il peso di quella che vedete e circa 3 kg.

Salatela ( io uso il mio sale aromatico vedi ricetta);

preparate un trito di tutte le erbe aromatiche che trovate (erba cipollina, salvia, rosmarino, timo);

aggiungete degli spicchi d'aglio tritati (la quantità dipenderà dal vostro gusto);

spalmate il trito aromatico sulla carne massaggiandola bene in modo che gli odori penetrino in profondità.

Continuate a massaggiare con della senape.

Adesso ricoprite la carne con fettine di mela tagliate sottilmente con tutta la buccia.

Arrotolate e legate con spago da cucina.

Bucherellate la parte con la cotenna con la punta del coltello e infilate chiodi di garofano, rosmarino, foglie di mirto; salate e pepate anche la parte esterna.

Mettete il rotolo in una teglia con pochissimo olio extravergine e infornate a 180° coprendo con alluminio. Dopo un'ora di cottura bagnate con abbondante vino rosso e continuate con la cottura per altre due ore, sempre a bassa temperatura e sempre coprendo con l'alluminio. Per una mezz'ora infine, togliete la carta d'alluminio e fate dorare la superficie, ricordandovi di bagnare la carne con il liquido di cottura. Quello che vedete è il risultato a fine cottura (io ho utilizzato un forno a legna).

Fate raffreddare la pancetta e infine tagliatela a fette (quando è fredda le fette risultano regolari e non si sfaldano). Sistematela in una pirofila da forno, con il suo fondo di cottura e riscaldate in forno prima di servire. Si scioglie in bocca!

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Stinco alla birra con contorno di zucca spinosa in pastella profumata allo zenzero

Può costituire benissimo un secondo per i pranzi delle feste: è un piatto economico ma ricco di sapore e anche il contorno è un'alternativa sfiziosa.

Calcolate che uno stinco va bene per due persone; fateli rosolare con olio extravergine d'oliva e gli aromi che preferite. Io ho messo cipolla e timo, sale e pepe. Quindi ho aggiunto un litro di birra (a me piace quella rossa, ma va bene qualsiasi birra). Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per un'ora circa, togliete il coperchio e fate ridurre il liquido di cottura. Questa cottura può avvenire anche in forno: ricordatevi però che per la prima parte la teglia sarà coperta di un foglio di alluminio per non fare seccare troppo la carne.

Come contorno possono andar bene delle patate al forno o delle verdure; io ho voluto dare un tocco sfizioso al piatto preparando queste rondelle di zucca spinosa con una pastella allo zenzero.

Sbucciate la zucca e sbollentate le fettine tagliate a rondelle per qualche minuto. Fate raffreddare. Preparate una pastella con un uovo, sale, un cucchiaino di zenzero in polvere, tre cucchiai di farina 00 e quanto basta di acqua frizzante per ottenere una pastella fluida.

Immergete le fette di zucca nella pastella e friggete in olio d' arachide.

Togliete l'unto in eccesso con carta da cucina e servite.

Buon appetito!

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Il torrone di sesamo: la cubaita

Non è Natale se non c'è lei , la cubaita o ghigghiulena come la chiamano i modicani. In ogni casa è un rito: dalla mondatura dei semi di sesamo alla lavorazione vera e propria che richiede, a casa mia,  il contributo maschile, in quanto necessitano buoni muscoli per rimestare il tutto. I semi di sesamo vanno prima ripuliti dei corpi estranei, quindi lavati con l'apposito setaccio, infine messi ad asciugare al sole.

Gli ingredienti sono pochi e semplici: 1 kg di sesamo, 500 g di mandorle spellate, 750 g di zucchero, 750 g di miele ( io ho usato quello di satra, tipico degli iblei), buccia d'arancia grattugiata o a listarelle, cannella.

Si fanno sciogliere lo zucchero e il miele sul fuoco in una pentola d'alluminio. 

Quando il tutto bolle versare a piccole manciate il sesamo con le mandorle mescolando in continuazione. Qui comincia il bello: è tutto un girare lentamente, lentamente fino a quando, prendendo una mandorla e spaccandola a metà, avrà assunto un bel colore ramato: ci siamo!

Prima di tirarla via dal fuoco aggiungere gli aromi, buccia d'arancia e cannella; preparare quindi una spianatoia leggermente inumidita.

Versare il composto sulla spianatoia cercando di dare una prima approssimativa livellata.

Aiutandovi con un mattarello, spianare l'impasto; potete farlo anche con un limone intero: gli olii essenziali della sua buccia si trasferiranno sul dolce conferendo profumo e lucentezza al dolce.

Tagliare quindi delle strisce prima che si raffreddi, altrimenti avrete bisogno del martello pneumatico.

Ricavate delle losanghe e fate completare il raffreddamento.

Ce n'è per tutti! Anche per i celiaci!

Questa ricetta partecipa al contest: http://www.acquaementa.com/contest-idee-per-il-menu-delle-feste

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Ravioli di zucca

 

Questi ravioli sono delicati, leggeri e nello stesso tempo molto particolari: vale la pena  dedicare una domenica mattina per prepararli e per deliziare i vostri commensali, compresi quelli che disdegnano la zucca (sperimentato!).

Per il ripieno schiacciare una patata lessa insieme a 200 g di zucca cotta in forno (per non essere troppo acquosa); salare, pepare.

Aggiungere 100 g di parmigiano e amalgamare bene.

Per la sfoglia, per 4 persone ho utilizzato 300 g di semola, 1 uovo e zucca frullata (sempre quella che prima abbiamo cotto al forno) quanto basta per ottenere un impasto sodo. In questo modo teniamo basso il contenuto di uova e otteniamo lo stesso una sfoglia di un bel colore giallo. Ho provato ad impastarla anche solo con la zucca e viene bene lo stesso! (naturalmente solo se usate semola di grano duro e non farina 00)

Sistemate il ripieno con un cucchiaino sulla sfoglia e "confezionate" i ravioli usando l'apposito attrezzo.

Tuffateli in acqua bollente salata e conditeli semplicemente con burro fuso e salvia, spolverandoli abbondantemente di parmigiano. Meravigliosi!

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"Lolli che favi"

Fa freddo e niente di meglio può scaldare le nostre tavole che un piatto caldo e nutriente: oggi vi propongo un piatto tipico di Modica, i "lolli che favi" (non saprei come tradurlo), una pasta fatta in casa abbinata con le fave cottoie modicane.

E' importante la materia prima: queste fave sono particolari non solo per il sapore ma per la facilità con la quale cuociono, avendo la buccia particolarmente tenera. Io le preparerò togliendo la buccia perchè voglio realizzare il "macco": qualcuno pensa che sia un frullato di fave, ma non è così. Ora vi spiego.

Per fare il "macco" mia nonna prima "pizzicava" le fave secche e poi toglieva la buccia: a me questa operazione risulta difficoltosa, per cui ho utilizzato un trucco. Metto le fave a bagno in acqua fredda per alcune ore, la buccia diventa morbisissima e toglierla è un gioco.

Ecco il risultato! Ora faccio rosolare in olio extravergine d'oliva una cipolla, del sedano, della carota tritati finemente, aggiungo le fave e infine copro d'acqua, Faccio cuocere fino a quando si sono trasformate in una bella crema.

Ecco è pronto! Ora dobbiamo preparare i "lolli".

Impastare della semola di grano duro con acqua fredda per ottenere un impasto sodo ed elastico.

Ricavare dei rotolini di 4/5 cm di lunghezza e cavarli con le dita per ottenere dei grossi gnocchi.

Questa è la particolarità: Venivano chiamati anche manici di falce, proprio per la loro grandezza.

Cuoceteli dentro il macco per una decina di minuti e serviteli aggiungendo dell'olio extravergine a crudo: se riuscite a trovarlo potete aromatizzare con del finocchietto selvatico:

Buon appetito!

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