Panettone a modo mio (ricetta di I. Massari)

Variante al cioccolato e pistacchi di Bronte.

 

Variante al cedro candito e mirtilli disidratati.

Variante al pistacchio, arancia candita e cubetti di cotognata.

Cimentarsi con i grandi lievitati è sempre una sfida: vi confesso che tante volte ho dovuto eliminare la mia preparazione perchè si è rivelata un fallimento. Però sono una caparbia e quindi continuo a riprovare. Quest'anno ho iniziato molto presto a fare esperimenti e grazie al lievito madre donato gentilmente da un pasticciere del mio paese, sono riuscita ad ottenere isultati per niente deludenti, lungi dall'essere paragonati a quelli degli specialisti. Non importa che sia perfetto, il mio panettone,  quanto piuttosto che io mi diverta a provare e riprovare e che siano contenti i miei familiari che lo fanno sparire in un attimo! La ricetta che ho utilizzato è quella di I. Massari. 

Ingredienti per il primo impasto (per un panettone da un chilo):

• 60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
• 75 g di zucchero semolato
• 90 g di acqua
• 60 g di tuorli
• 85 g di burro
• 240 g di farina per panettoni (io uso quella del molino Dalla Giovanna)                                   
•  Per il secondo impasto:
• Tutto il primo impasto
• 60 g di farina, sempre la stessa per panettoni
• Mix aromatico (questa è una mia variante personale):
• 30 g di miele, interno di una bacca di vaniglia, 50 g scorze di arancia e cedro candite, scorza grattugiata di un'arancia ed un limone
• 4 g di sale
• 60 g di zucchero semolato
• 80 g di tuorli
• 90 g di burro
• 40 g di acqua
• 120 g di uvetta sultanina
• 60 g di arancio candito in cubetti
• 30 g di cedro candito in cubetti
• Oppure lo stesso peso totale di cioccolato o pistacchi o mirtilli/albicocche disidratati.

Preparazione primo impasto: unire  i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi. Mettere la pasta madre e l'acqua nell'impastatrice con il gancio a foglia. Fare sciogliere bene la pasta madre e aggiungere la farina un po' per volta, continuando ad impastare. Aggiungere quindi le uova a poco a poco, aggiungendo altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito. Inserire il gancio e continuarealmeno per una ventina di minuti. Inserire quindi il burro  un po' per volta e quando l'impasto sarà ben incordato mettere a lievitare per 12-14 ore.

                                       

                                       

Le ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura: mettete un segno nel contenitore per capire quando l'impasto sarà triplicato. Solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto.

                                               

Per il mix aromatico vi consiglio di prepararlo magari il giorno prima in modo che gli aromi si fondano bene insieme.

SECONDO IMPASTO
Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina e il mix aromatico  aggiungere  i tuorli a cui si sarà mescolato lo zucchero in modo graduale, l’acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo - quando l'impasto è bene incordato, il burro e unire le sospensioni che avrete scelto.
Rovesciare sul piano di lavoro - dopo averlo leggermente unto con del burro - e far riposare all'aria l’impasto per circa 1 ora. Procedere poi alla pirlatura, con le mani unte, e lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. 

                                     

Quindi, procedere con una nuova pirlatura dell’impasto e inserire nel pirottino.

                                     

Mettere a lievitare a 28°  (io utilizzo il forno spento con la lampadina accesa), mettendo all'interno una bacinella con acqua bollente.
Una volta che l'impasto è arrivato ad un paio di cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno.

                                     

Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro. Se volete glassarlo in superficie magari questa operazione potete tralasciarla.
Infornare a 180°, dopo circa 5-10 ed abbassare poi la temperatura di una decina di gradi.
Tempo totale di cottura 55 minuti circa. Controllare con  un termometro a sonda che la temperatura interna sia di 90-92  gradi. Fate raffreddare per almeno 6 ore capovolto a testa in giù.

                                               

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Arancini ai funghi

Di ricette di arancini ce ne sono a "tinchitè" come diciamo in Sicilia; ogni famiglia ha la sua per non parlare del fatto che già non ci mettiamo d'accordo neanche sul nome. Nella Sicilia orientale comunque sono arancini, al maschile. Vi ho già proposto in passato la ricetta classica , quella di oggi invece è una versione diversa, nata dalla necessità di accontentare un'amica vegetariana. Quello che cambia in pratica è il ripieno realizzato con dei funghi misti trifolati. Il risultato, a mio parere, è strepitoso, malgrado io ami moltissimo la versione classica col ripieno di ragù, piselli, formaggio filante e uovo.

Ingredienti per circa 15 arancini: 500 g di riso Roma, 500 g di funghi misti, 1 carota, 1 costa di sedano mezza cipolla, 50 g di burro, 150 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, 100 g di mozzarella, sale, pepe, zafferano, prezzemolo, pangrattato, 100 g di farina 00, acqua quanto basta, olio di semi di arachide.

 Preparate un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla aggiungendo anche una manciatina di funghi: il brodo così ottenuto avrà un delicato sapore di funghi e renderà ancora più gustosi gli arancini.

 Fate tostare il riso con il burro, quindi aggiungete il brodo caldo e fate cuocere fino a che il brodo sia stato assorbito ma attenzione a non farlo scuocere. Aggiungete lo zafferano e regolate di sale.

Fate raffreddare il riso, quindi insaporitelo ulteriormente con il prezzemolo tritato finemente e le due uova; ci sono varie scuole di pensiero sull'uso delle uova. Io le rispetto tutte, ma a casa mia le mettiamo!

Intanto avrete fatto rosolare i funghi in padella con olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio e prezzemolo tritato. Prendete una  grossa cucchiaiata di riso, mettetela nell'incavo della mano e modellatela a mo' di scodellina, inserite una cucchiaiata di funghi e un cubetto di mozzarella, quindi chiudete, dando la classica forma a punta. Se vi dovesse risultare difficile, vanno bene anche rotonde.

Preparate una pastella liquida con la farina e l'acqua, passateci gli arancini e fateli rotolare poi nel pangrattato.

                                       

Friggete in abbondante olio di semi di arachide. E poi, che vi devo dire? Gustateli!
 

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Vellutata di funghi

                                       

Ingredienti: 500 g di funghi champignon ( se avete la possibilità di trovarli misti è meglio), 2 patate, brodo vegetale, prezzemolo, parmigiano, crostini per accompagnare la zuppa.

Fate rosolare i funghi e le patate tagliate a tocchetti con aglio o cipolla secondo i vostri gusti ( io ho messo un cipollotto fresco), olio extravergine d'oliva; quindi allungate con brodo vegetale e aggiustate di sale.

Quando le patate si saranno sfaldate, passate al mixer. Valutate la consistenza, in caso potete aggiungere del brodo.

Preparate un trito di prezzemolo per guarnire.

Grattugiate del parmigiano e realizzate delle cialdine in una padella antiaderente: versare il formaggio senza mettere altri grassi, non appena diventa dorato, togliete dalla padella e fate raffreddare dando alle cialde la forma che volete.

Intanto avrete fatto tostare in forno dei cubetti di pane raffermo che avremo insaporito con olio, sale e peperoncino. Ci serviranno per accompagnare la zuppa.

Buon appetito!

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Biscotti ripieni alle mele cotogne

 

Avendo un albero di cotogne, che generosamente mi regala una raccolta abbondante di frutti ogni anno, mi piace utilizzarle in tanti modi oltre che per la preparazione della famosa cotognata o della gelatina da abbinare ai formaggi. Questi morbidissimi biscottoni sono andati a ruba non appena sfornati.

 

 

Preparare una frolla con 350 g di farina 00, 150 g di burro, 3 uova, buccia di limone grattugiata, 150 g di zucchero, un pizzico di sale, un cucchiaino di lievito.

 

 Farla riposare in frigo almeno una mezz'oretta.

 

 Per il ripieno ci serve 300 g di purea di cotogne bollite, 100 g di zucchero, buccia grattugiata di un limone e cannella. 

 

 Stendere con il mattarello la frolla spolverizzando il piano con un velo di farina. Posizionare una cucchiaiata di ripieno  in mucchietti distanziati.

 

 

Ricoprire con un altro strato di frolla e con uno stampo per ravioli formare i quadrotti (oppure semplicemente con una rotella tagliapasta). Sistemarli su una placca da forno.

 

  Io ho voluto decorare i bordi con una forchetta. Infornare a 180° per una ventina di minuti.

 

 Eccoli appena sfornati! Fare raffreddare, completare con una nevicata di zucchero a velo e gustarli!

 

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I biscotti tipici della Festa dei Morti in Sicilia: le rame di Napoli

                                      

Oggi vi propongo dei biscotti che adoro, tipici della tradizione catanese, la cui preparazione ho appreso nel periodo in cui ho abitato da quelle parti. Si chiamano Rame di Napoli, molto probabilmente in riferimento ad una moneta coniata al tempo del regno delle due Sicilie; si preparavano in occasione della Festa dei Morti ma ormai si trovano sempre. Mi piacciono perchè sono speziati, morbidi e la loro copertura li rende unici.

 Mettete nella planetaria 500 g di farina 00, 200 g di zucchero, 70 g di cacao amaro, un cucchiaio colmo di cannella e 10 chiodi di garofano frullati (vi conviene frullarli con una cucchiaiata dello zucchero della ricetta), vaniglia, una bustina di lievito per dolci.

In un pentolino fate sciogliere 100 g di burro, 100 g di miele d'arancio, un cucchiaio di marmellata (ho usato quella di albicocche ma va bene anche d'arancia).

Aggiungete alle polveri e amalgamate unendo poco a poco 250 ml circa di latte: otterrete un impasto colloso.

Aiutandovi con un cucchiaio formate dei piccoli mucchietti (grandi come una noce) sulla carta da forno distanziandoli tra loro perchè si gonfiano in cottura.

Infornate a 180° per 15 minuti e tirateli fuori per farli raffreddare.

Quando sono freddi infilzandoli con una forchettina, intingete la calotta nel cioccolato fondente fuso e poneteli ad asciugare sempre sulla carta-forno. Cospargete il cioccolato con pistacchi in granella oppure con mandorle tostate tritate.

Gustateli insieme ad una bella tazza di tè o ad una cioccolata calda! Questi biscotti sono adatti anche a chi è intollerante alle uova!

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Danubio al prosciutto e formaggio

E' un antipasto che piace sempre tanto: ideale anche per le feste dei bambini! Ingredienti per l'impasto: 500 g di farina forte, 60 ml di olio extra-vergine, 25 g di lievito di birra, 250 ml di latte, sale. Impastate nella planetaria e lasciate lievitare per un’ora. Riprendete l’impasto e suddividetelo in pezzi dello stesso peso (io ho ricavato 9 porzioni uguali).

Appiattite leggermente con le mani una porzione di pasta e farcite con quello che vi piace: io ho pensato alla versione più semplice:prosciutto cotto e  un formaggio morbido (provola primo sale). Richiudete la porzione di pasta, sigillandola molto bene, datele la forma di una pallina e sistematela in una teglia.

Ecco il mio danubio pronto per la seconda lievitazione. ho spennellato la superficie di olio e ho decorato con semi di sesamo. Faccio lievitare per un’altra ora.

 Eccolo pronto da mettere in forno: 30 minuti a 180°. Buon appetito!

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