"I cariennili" in dolcezza: ricci di mandorla

Oggi vi racconterò di una antica tradizione orale che riguarda proprio questo periodo, anzi per l'esattezza quello che va dal giorno dopo Santa Lucia al giorno del Santo Natale. Molto probabilmente il nome dialettale "cariennili" si rifà alle Kalendae romane ma con un significato del tutto diverso, anche se comunque hanno un riferimento temporale e metereologico. Mentre nell'antica Roma le Kalendae rappresentavano l'inizio di ogni mese, nella tradizione siciliana invece ogni giorno rappresenta un mese. In pratica nella civiltà contadina non erano altro che le previsioni del tempo per l'anno successivo: le condizioni metereologiche del giorno 14, ad esempio, si sarebbero ripetute nel mese di gennaio successivo, e così di seguito. Si memorizzavano quindi gli eventi atmosferici occorsi in questi giorni per poter poi dire " i cariennili nun si sbagghiunu" (le calende non si sbagliano). Mi ricordo che mio suocero fino a pochi anni fa, appuntava meticolosamente sul calendario il tempo di ogni giorno, pronosticando le ripercussioni eventuali sui raccolti dell'anno.
Oggi 14 Dicembre, a tratti parzialmente nuvoloso, soleggiato per il resto, vento freddo. Si presuppone quindi che gennaio non sarà un mese piovoso.

Ma ora veniamo a noi: dato che io non mi occupo di eventi atmosferici, ma piuttosto di cucina, per ogni giorno, da qui a Natale, vi racconterò sì del tempo, ma vi regalerò una ricetta classica della nostra tradizione Natalizia. Cominciamo quindi con i biscotti di mandorla che noi chiamiamo "ricci". Su una tavola siciliana non possono mancare mai i biscotti di mandorla: a Scicli sono "viscotta ricci" per via della forma "riccia" appunto. Sono i biscotti più preziosi della nostra pasticceria, per via del valore della materia prima, la mandorla, protagonista nell'ambito dei dolci dell'isola. Al tempo dei miei nonni e anche dei miei genitori erano i biscotti dei matrimoni: si preparavano in casa in quantità enormi e venivano offerti agli invitati che ne facevano incetta. Ci sono diverse varianti della ricetta, arricchite da ingredienti vari, perchè a noi piace la ricchezza di colori oltre che di sapori.

Cominciamo dalla ricetta base: 500 g di mandorle private della buccia, 400 g di zucchero, un bel cucchiaio di miele d'arancio, due albumi semimontati (circa), buccia di limone grattugiata. Frullate le mandorle insieme allo zucchero senza farle scaldare troppo, altrimenti rilasciano tutto il loro olio (conviene che siano ben fredde).

Unite quindi il miele e la buccia grattugiata di un limone.

Impastate quindi con l'albume aggiungendolo a poco a poco: dipende dall'umidità delle mandorle quello che può essere necessario; bisogna ottenere un impasto sodo e compatto.

Avvolgete l'impasto in una pellicola e fate riposare in frigo per un'ora circa.

Con queste due bocchette artigianali, si formano i biscotti: io spingo l'impasto con il pollice direttamente sulla placca da forno; non conviene usare un sac à poche perchè si spaccherebbe.

Decoro i biscottini con ciliege candite e con pistacchi di Bronte interi; alcuni li lascio a bastoncino e li spolvero con zucchero semolato.

Variante alla carruba: invece del miele due cucchiai di sciroppo di carruba (ricetta) e 50 g di farina di carruba; si impastano gli ingredienti e come al solito si fa riposare in frigo l'impasto.

Ecco il colore che assume.

Completo i biscottini con una mandorla intera.

Variante al pistacchio: unisco 300 g di mandorle e 200 g di pistacchi e frullo insieme allo zucchero, oppure unisco a 500 g di mandorle un cucchiaio di pasta di pistacchio (che è molto concentrata).

Ecco il colore che assumerà: come vedete non è quel verde brillante che si vede in certe pasticcerie, indice di uso di coloranti).

Formo delle palline con l'impasto e le passo sulla granella di pistacchio.

Un'altra variante è quella al mandarino: potremmo usare dell'essenza di mandarino, io invece ho aggiunto all'impasto base, al posto del miele, una bella cucchiaiata della mia marmellata di mandarini e kumquat (ricetta). Le scorzette che si incontrano quando li gustiamo danno una nota di fresca golosità al biscotto.

Ecco come si presenta.   

Formo anche con questo delle palline che rotolerò nello zucchero a velo. Si infornano per 10 minuti al massimo a 180°: non devono scurirsi. Quando si escono dal forno, bisogna lasciarli raffreddare prima di toglierli dalla teglia.

E adesso, mettetevi comodi e gustateveli insieme ad un buon passito di Pantelleria. Buone feste!