Preparare un pan di spagna al cacao con le seguenti dosi. 5 uova, 150 g di zucchero, 75 g di farina 00, 75 g di amido, 30 g di cacao, un cucchiaino di lievito. Appena sfornato fatelo raffreddare.
Per la crema montate a neve 200 g di panna. Con un mixer amalgamate bene 300 g di ricotta con 150 g di zucchero a velo, aromatizzate con un cucchiaino di estratto di vaniglia, cannella e buccia grattugiata di limone. Unite delicatamente i due composti.
Tagliare in tre dischi il pandispagna. Preparare una bagna con acqua, zucchero (nella concentrazione che vi piace), mezza bacca di vaniglia. Bagnare i dischi e farcire con la crema alla ricotta.
Ultimata la composizione mettete in frigo per farla consolidare.
Intanto preparate la glassa a specchio. Vi serviranno: 175 g di acqua, 150 g di panna, 225 g di zucchero, 80 g di cacao amaro, 8 g di gelatina in fogli. Mescolate lo zucchero e il cacao, mettete in un pentolino e aggiungete piano piano panna e acqua mescolando per non far fare grumi. Mettete sul fuoco e fate raggiungere l'ebollizione. Se avete il termometro la temperatura dovrà raggiungere i 104° altrimenti al secondo bollore (cioè quando il composto risale verso il bordo della pentola) spegnete il fuoco. Fate intiepidire e quando avrà raggiunto i 50° aggiungete la colla di pesce bagnata e ben strizzata. Fate sciogliere mescolando.
Per essere sicuri che non ci siano grumi, filtrate con un colino. Fate intiepidire ancora un pochino fino a 35° (in mancanza del termometro provate sul dorso della mano, dovrà essere a temperatura corporea).
Sformate la torta, posizionatela su una gratella posta sopra un recipiente (in modo da raccogliere la glassa in eccesso). Versate sopra la glassa senza spatolare assolutamente cercando di ricoprire tutta la superficie.
Posizionate quindi la torta su un piatto e passate di nuovo in frigo.
Decorate come volete. Io ho utilizzato foglie di limone e di corbezzolo, corbezzoli, frutto di Carissa, fiori di gelsomino.
Ma è un'opera d'arte O_O complimentissimi!!!
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