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venerdì 30 marzo 2018

"Palummedda cu l'uovu": Pasqua e i bambini in Sicilia


Se le cassate di ricotta rappresentano un dolce "obbligatorio" per la tradizione pasquale, nella provincia di Ragusa, non si può non fare per i bambini di casa, la colomba con l'uovo. Da quando ho memoria, non ricordo una Pasqua senza: anzi per la verità, malgrado venisse preparata prima, la si consumava il lunedì dell'Angelo, durante la classica scampagnata con amici e parenti. La mia è una famiglia molto numerosa (i fratelli di mio padre erano 8 e quelli di mia mamma 5) per cui potete immaginare le baraonde di noi piccoli quando, in questa occasione, ci si ritrovava insieme. Ci si confrontava le colombe o le borsette (per le femminucce): a chi era venuta bruciata, a chi con la testa storta, a chi gli si era rotta la coda,  chi ce l'aveva con due uova e chi con uno, ecc...
Oggi la tradizione resiste solo perchè le nonne, siciliane e orgogliose delle tradizioni, non vogliono farsi sconfiggere dal consumismo e dalla globalizzazione: perciò ci saranno pure le uova di cioccolato, gli easter-bunny, ma "a palummedda" non può mancare!
Gli ingredienti sono semplicissimi: pasta di pane, uova e un po' di manualità.







Stendere la pasta in una sfoglia di mezzo centimetro circa, ritagliare la sagoma di una colomba, sistemarvi l'uovo crudo al centro e fissarlo con strisce di pasta; spennellare con uovo sbattuto; per gli occhietti si possono usare chiodi di garofano o grani di pepe o quello che riuscite a reperire. Per le decorazioni usate delle forbicine o qualsiasi oggetto la vostra fantasia vi suggerisca: io per la borsetta ho usato una bocchetta del sac à poche. Infornare a 200° e far cuocere per mezz'ora.


Questa è la forma classica.


Questa invece è quella riservata in genere alle femminucce.


Questa invece è una mia interpretazione.




giovedì 29 marzo 2018

Turciniuna di agnello: un antico piatto della Pasqua iblea


 I "turciniuna" che letteralmente vuol dire "attorcigliati" è un piatto molto antico, tipico della cucina tradizionale iblea: si preparava la settimana di Pasqua per essere consumato quando si "scioglievano le campane", cioè alla fine della Quaresima. Il giovedì santo, quando si macellavano gli agnelli, le interiora venivano prelevate, pulite e utilizzate per la preparazione di questa pietanza dal sapore molto deciso ma al contempo molto gustoso. 

                                     

Per la preparazione di questa ricetta servono tutte le interiora dell'agnello: cuore, fegato, polmoni, intestini, trippa, coratella (che noi chiamiamo "calia"), cipolle novelle, ragusano DOP, olio extravergine d'oliva, erbe aromatiche, vino bianco, peperoncino, sale.


Pulire molto bene gli intestini, prima con un coltello, poi sfregandoli con sale e limone.


Tagliare le altre frattaglie a striscioline sottili. Regolate di sale e di pepe.
                                   
                                     

Tagliare a striscioline anche i cipolotti e il ragusano Dop.


Mettere insieme le strisce di frattaglie con il formaggio al centro e le cipolle all'esterno facendo un mucchietto.


Legare con gli intestini attorcigliandoli attorno.



Tagliare la coratella a quadri.


Quindi avvolgere il fagottino in questa rete naturale, a mo' di involtino.



Sitemare i turciniuna in un tegame, meglio se di coccio, dove avrete messo un fondo di cipollotti. 


Coprite di vino bianco e infornate a 200° (la cottura tradizionale è nel forno a legna); fate cuocere per un'ora fino a quando saranno belli dorati.




Servite caldi cosparsi di erbette aromatiche. Buona Pasqua!






lunedì 26 marzo 2018

Crostata di ricotta e fave verdi


Questa focaccia è un classico della cucina iblea di primavera: il connubio tra la ricotta, i cipollotti freschi e le fave verdi è tutto da provare.



Sbucciare le fave; togliere la buccia di ogni fava ( vi risulterà molto facile se le tuffate per 30 secondi in acqua bollente). Questa modalità è una mia variante perchè non amo il rivestimento delle fave. Tradizionalmente le fave si cuociono insieme alla cipolla e poi si uniscono alla ricotta, ma se le mettiamo a crudo avremo un risultato molto gradevole sia dal punto di vista cromatico che nel gusto.


Pulire dei cipollotti freschi ed affettarli sottilmente.



Aggiungere ad una ricotta vaccina da 500 g del pepe nero, le fave (300 g), i cipollotti (100 g); completare con 1 uovo e olio extravergine d'oliva. Impastare 400 g di semola con acqua tiepida, una noce di strutto e sale in modo da ottenere una consistenza soda. Tirare la pasta con il mattarello fino ad uno spessore di 0,5 cm.



Questa è la forma tradizionale della focaccia.




Questa invece è la mia versione tipo crostata . Spennellare la superficie con dell'uovo sbattuto e infornare a 180° per 35/40 minuti.


Eccola, pronta per la vostra cena!
Con questa ricetta partecipo al contest: MEAT FREE CONTEST ideato da Una mamma che cucina ed ospitato dal blog I biscotti della zia

sabato 24 marzo 2018

Cassatelle di Pasqua negli Iblei



Nella provincia di Ragusa sono il dolce che per tradizione rappresenta la Pasqua: le cassate. Non hanno quasi nulla in comune con la più conosciuta cassata siciliana, se non la ricotta. Tradizionalmente il ripieno è costituito da "tuma" e ricotta nel rapporto 3:1; la "tuma" è la cagliata ovvero la prima fase del formaggio dal sapore lievemente dolciastro. Non si trova in qualunque periodo perchè generalmente viene salata per produrre i nostri formaggi, ma a Pasqua si fa a gara a prenotarla nei caseifici o dai "massari". Quelle che ho realizzato oggi prevedono solo la ricotta: calcolate che con 1 kg si possono realizzare 15 cassatelle.


Per la pasta vi serviranno. 600 g di semola di grano duro, un pizzico di sale e un pizzico di lievito di birra (pochissimo), 50 g di strutto, il succo di due limoni, acqua tiepida q.b. per ottenere un impasto sodo ed elastico. Fate riposare l'impasto e intanto preparate il ripieno.


Farcitura base della tradizione: passate al setaccio 1 kg di ricotta alla quale aggiungerete 250 g di zucchero, 2 uova, la buccia grattugiata di un limone e un cucchiaio di cannella (dipende dai gusti: per me è fondamentale!)


Tirate una sfoglia sottile dall'impasto e ritagliate tanti cerchi (indicativamente dal diametro di 12 cm); ricavatevi anche un cordoncino di pasta che servirà a dare sostegno alla "merlatura" delle cassate.



Sistematele quindi su una teglia rivestita di carta forno e riempitele con il ripieno.


Sulla superficie spolverizzate con zucchero semolato e cannella, quindi infornate. Quando la superficie della ricotta apparirà lievemente dorata sono pronte (circa mezz'ora a 180°).

Farciture innovative che ho realizzato: all'impasto base ho aggiunto dei cubetti di arancia candita (foto n. 2); 50 g di cacao amaro (foto n. 3); pistacchi di Bronte in granella sulla superficie (foto n. 4). Da leccarsi i baffi, ve l'assicuro!


Cassatelle classiche


Cassatelle innovative
A voi la scelta!

mercoledì 21 marzo 2018

Crema di zibibbo con mandorle e cantucci al cioccolato

 


Torno, dopo una pausa forzata, con un dolce non troppo dolce, ma piacevolmente aromatico e particolare: racchiude in sè il gusto morbido di un vino siciliano, il croccante intenso della mandorla tostata e dei cantucci al cioccolato. Il vino di zibibbo è un simbolo di mediterraneità, dal caratteristico colore ambrato e dal dolcissimo profumo; si abbina con i dolci di mandorla e col cioccolato e infatti questi ingredienti saranno insieme nello stesso bicchiere. Può essere un dolce dell'ultimo momento perchè è veloce da preparare e anche perchè mi piace di più quando la crema è ancora tiepida.


Ingredienti: 2 tuorli, 50 g di zucchero di canna integrale, 500 ml di vino zibibbo, 30 g di amido, cantucci al cioccolato o classici alle mandorle (ricetta),  mandorle tostate.
Con una frusta montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete quindi il vino dopo aver amalgamato anche l'amido. Fate addensare sul fuoco basso. Versate la crema nei bicchieri e completate con i biscotti e le mandorle.