giovedì 19 ottobre 2017

Biscuit al pistacchio con crema di ricotta e pere caramellate





Ingredienti per il biscuit: 4 uova, 80 g di zucchero, 60 g di farina, 50 g di olio di semi, 60 g di pistacchi di Bronte tritati, sale q.b., un cucchiaino di lievito, polvere d'arancia, colorante verde per dolci (facoltativo). 
Ingredienti per la farcia: 500 g di ricotta,  80 g di zucchero semolato, 200 ml di panna, 6 g di gelatina in fogli, scorza di limone, due grosse pere,  un cucchiaio di zucchero di canna, cannella.
Ingredienti per la bagna: 250 ml di acqua, scorza di limone, 50 g di zucchero.


Tritare finemente i pistacchi ( in alternativa potete usare pasta di pistacchio, oppure mandorle e pistacchi).

Con uno sbattitore montare i tuorli e un albume con lo zucchero, aggiungere i pistacchi, la farina e gli aromi. Ho utilizzato il colorante verde per una questione cromatica: infatti quando utilizzate i pistacchi non otterrete un verde brillante ma una tinta che sta tra il marroncino e il verde.




Unire all'impasto il lievito e infine, con molta delicatezza gli albumi montati a neve. Potete cuocerlo come un normale biscuit sulla placca del forno rivestita di carta e poi copparlo a cerchio. Siccome io non voglio avere sprechi ho cotto il biscuit  utilizzando due anelli (oppure lo stampo a cerniera). La cottura è velocissima, attenzione a non bruciarlo!


Tagliare le pere sbucciate a piccoli pezzi; metterle in una padella con una cucchiaiata di zucchero di canna integrale e una spolverata di cannella. Fate caramellare a fuoco lento fino a quando si sarà asciugata tutta l'acqua delle pere. Fate raffreddare.


Amalgamare la ricotta con lo zucchero semolato e la scorza grattugiata di un limone. Aggiungere la panna montata nella quale avrete aggiunto la gelatina sciolta in un cucchiaio della stessa. Unire infine le pere ben fredde.


Preparare la bagna. Disporre un disco di biscuit sul fondo di uno stampo a cerniera rivestito ai lati da una striscia di acetato. Inzupparlo senza esagerare.




Versare la crema e competare con l'altro strato di biscuit. Inzuppare leggermente e fare raffreddare in frigo.


Sformare la torta quando sarà rassodata: potete lasciarla così, semplicemente nuda oppure spolverizzarla di zucchero a velo. Io ho realizzato degli incroci con polvere di cannella per simulare il decoro di una crostata.
 E' assolutamente deliziosa, di una morbidezza e delicatezza uniche. Me la sono dedicata per il mio onomastico e regalo più buono non avrei potuto farmi!

lunedì 16 ottobre 2017

Cotognata siciliana




"I cutugna" sono i frutti del melo cotogno ( Cydonia oblonga ): in questo periodo oltre ai cachi  non ci sono molti frutti in giardino, ma tra i miei alberelli ce n'è uno che sembra un albero della cuccagna, tanto è carico di mele. Questo alberello io l'ho voluto principalmente per due motivi: è uno dei frutti dimenticati che cerco di recuperare e, all'epoca della fioritura, è un vero spettacolo! Inoltre essendo un albero rustico, resistente, non viene attaccato da parassiti o infestazioni fungine: cosa volere di più? La raccolta è stata abbondante per cui cercherò di prolungare la gioia che mi da', preparando la classica cotognata siciliana. Tra i miei ricordi di bambina c'è la cotognata messa all'aperto ad asciugare, ricoperta da veli di tulle per non farla divorare dalle api, che numerose ronzavano attorno. Appena era asciutta, veniva avvolta in fogli di carta e conservata in luogo asciutto. Quando d'inverno poi arrivava la tosse, era un vero toccasana e quella dolcezza da rosicchiare, da sola o con il pane, era una vera delizia.


Se le raccogliete verdi, la cotognata risulterà più chiara, altrimenti il suo colore sarà di un arancio molto più acceso. Lavatele bene per togliere la peluria che le ricopre e mettetele a bollire in abbondante acqua fredda.


Quando saranno morbide, sono pronte; fatele raffreddare e quindi sbucciatele e tagliatele a fettine.


Passatele al passaverdure in modo da ottenere una purea.


Per ogni chilo di cotogne aggiungete 800 g di zucchero e il succo di un limone; mettete in una pentola sul fuoco moderato.


Mescolate di continuo per evitare che si attacchi e quando vi sembrerà che si stacchi dal fondo della pentola ( per un chilo, dopo mezz'ora circa) è pronta.


Tradizionalmente va messa nelle forme di terracotta: io oggi ne userò anche alcune antiche di alluminio e alcune modernissime di silicone..



Quando sarà fredda, sformatela: non è meravigliosa? 
Penso che questa non la metterò ad asciugare ma la mangeremo subito!




giovedì 12 ottobre 2017

Maltagliati ai fagioli cosaruciari di Scicli


Questo piatto racchiude nella sua bontà due eccellenze della  mia terra: i fagioli cosaruciari di Scicli  e la farina di Tumminia o Timilia, un grano antico siciliano, che lavorato con macine a pietra, ci regala una farina integrale con un alto valore proteico e un basso contenuto di glutine. Negli ultimi anni stiamo per fortuna riscoprendo il valore dei grani antichi che, in quanto non modificati e poco lavorati, riescono a prevenire il diffondersi di intolleranze, prima fra tutte quella al glutine. Il fagiolo cosaruciaru (in dialetto significa cosa dolce) è un fagiolo bianco con piccole macchioline marroni intorno all'ilo. Grazie ad un gruppo di agricoltori, molto legati al recupero delle tradizioni, la sua coltivazione è tornata in auge ed è stato dichiarato Presidio Slow Food.

                              




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Questi fagioli non hanno bisogno di essere tenuti molto in ammollo e la loro cottura è molto rapida. Li faccio bollire prima con acqua e una foglia d'alloro. Poi li scolo e proseguo la cottura con un soffritto di cipolla, sedano e carota.


Preparo la pasta impastando 100 g di farina di Tumminia e un uovo per persona. Ottengo un impasto bello sodo, faccio riposare per un quarto d'ora circa.


A suon di mattarello mio marito mi aiuta a stendere la sfoglia a mano.


Tagliamo dei pezzi di forma irregolare.


Intanto aggiungo dell'acqua ai fagioli nella quantità necessaria per la pasta che devo cuocere. Quando ha raggiunto il bollore, unisco i maltagliati. Bastano pochi minuti per la cottura.

        

Finisco il piatto con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo. Buon appetito!

lunedì 9 ottobre 2017

Un amore di biancomangiare


 E' un dolce tipico siciliano: il culmine della bontà si raggiunge solo quando è preparato in casa.
Bisogna armarsi di tanta pazienza, specialmente se si inizia dalla materia prima integra, cioè le mandorle: dovranno essere schiacciate, private della pellicina scura, tostate leggermente e tritate.
Fate scaldare dell'acqua, non troppo però perchè dovrete metterci le mani dentro! Per un litro d'acqua usate 200 g di mandorle.

                            


Adesso vi serve un tovagliolo di stoffa ( lavato senza ammorbidente, altrimenti ne sentirete tutto il profumo nel dolce); versate una abbondante cucchiaiata di mandorle tritate.



Richiudete il tovagliolo e immergetelo nell'acqua tiepida, strizzandolo ripetute volte. Dai pori del tessuto fuoriuscirà il fantastico latte di mandorle.


Misurate la quantità di latte ottenuta per regolarvi con gli altri ingredienti.


Calcolate per un litro di latte di mandorle 100 g di amido e 150 g di zucchero.


Unite anche una scorza di limone e una spolverata di cannella. Mettete sul fuoco fino a quando si addensa. Riempite degli stampi con la crema ottenuta; io utilizzo delle antiche forme di terracotta che ho reperito nei mercatini d'antiquariato.


Mettete in frigo a raffreddare.


Potete guarnire con mandorle tostate, scaglie di cioccolato, pistacchi di Bronte, ....
oggi io ci ho messo erba limoncina, cannella e gelsomino





martedì 3 ottobre 2017

Torta morbida d'autunno


Ormai sapete che spesso propongo ricette del riciclo: non mi piace sprecare nulla, specialmente se se ne può ricavare qualcosa di super buono. Questa torta morbidissima è arricchita dalla frutta ed è l'ideale per una gustosa colazione. Cosa ho riciclato? Bucce di arancia candita, preparate da me lo scorso anno (dato che a breve  le preparerò con le prime arance, bisogna consumarle); pere un po' troppo mature, pezzetti di mele cotogne lessate che ho usato per la cotognata).


Metto nel mixer 50 g di canditi con due cucchiai di liquore al mandarino ( scegliete quello che vi piace): ne ricavo una cremina.


Monto 2 albumi con 50 g di zucchero.


In una ciotola a parte monto i 2 tuorli con 50 g di zucchero, quindi aggiungo una tazzina da caffè di olio di semi, vaniglia, cannella, i canditi frullati. Aggiungo 300 g di farina 00 setacciata insieme ad 1 bustina di lievito. Unisco infine gli albumi delicatamente e la frutta a pezzettini (2 pere e 1 mela cotogna).





Verso l'impasto in una teglia antiaderente (io ho usato uno stampo in silicone) e inforno per 30/35 minuti a 180°.


Fatemi sapere!