sabato 29 giugno 2019

Latte di mandorle alla siciliana




La mandorla, prodotto d'eccellenza del mio territorio, come ho detto più volte, è protagonista di tutte le dolcezze siciliane: biscotti, creme, gelati, granite e bibite fresche e dissetanti. Tra queste ultime il latte di mandorle e l'orzata. Perchè si chiami orzata un prodotto a base di mandorle penso che derivi dal fatto che un tempo una bibita dissetante si ottenesse dall'orzo, sostituito poi in seguito dalle fantastiche mandorle. Ma qual è la differenza tra latte di mandorla e orzata? Il latte è ottenuto dalla spremitura delle mandorle crude e va consumato subito, la sua conservabilità infatti non può superare le 24 ore in quando si deteriora molto facilmente; è una bevanda adatta a chi è intollerante al lattosio, molto nutriente e dal gusto delicato ed aromatico. Mia mamma mi ha raccontato che anticamente ai neonati che non avevano la disponibilità del latte materno, veniva dato appunto il latte di mandorla. L'orzata di mandorle invece è uno sciroppo concentrato a base di mandorle e zucchero che dà la possibilità di gustare questa bibita speciale quando si vuole, basta aggiungere dell'acqua fresca. Oggi voglio mostrarvi come ottenere questo nettare degli dei.


La cosa fondamentale è la materia prima: mandorle di Avola. Compratele sempre con la buccia. per eliminarla basta tuffarle in acqua bollente per un minuto, scolarle e andrà via facilmente.


Lavatele, asciugatele. Se vi piace il gusto tostato potete passarle in forno. Anticamente il procedimento prevedeva la macinazione delle mandorle e poi la cosiddetta "mmissioni"




La mandorla tritata veniva messa in un telo di lino e poi spremuta in acqua tiepida fino a quando tutti i succhi e gli olii essenziali della mandorla si trasferivano nell'acqua.

 

Ho sfruttato la tecnologia e ho realizzato il latte di mandorla con il mio amico estrattore, seguendo con la seguente procedura: ho  messo 400 g di mandorle a bagno in 1 litro d'acqua la sera prima, in modo che si ammorbidissero. Ho spremuto le mandorle con la loro acqua, ripassandole più volte, quindi ho filtrato per eliminare eventuali granellini di mandorle (non buttate i residui, perchè vi mostrerò come utilizzare questi scarti che prendono il nome di okara).


Ho messo il litro di latte di mandorle in una pentola dal bordo alto e ho aggiunto 1,600 Kg di zucchero, una buccia di limone e una scorza di cannella. Ho messo sul fuoco e ho fatto cuocere almeno per venti minuti dopo il bollore.



Con la cottura vedrete lo sciroppo che diventa più scuro e denso.


Prima di togliere dal fuoco aggiungo il mio ingrediente segreto che a questo punto non lo è più, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (questa è home-made ma potete trovarla in commercio).


Ho imbottigliato lo sciroppo ottenuto. Si mantiene benissimo anche fuori dal frigo (del resto lo si faceva nella notte dei tempi, anche quando i frigoriferi non esistevano). Basta versare un dito di sciroppo in un bicchiere, aggiungere acqua ghiacciata e per magia avrete il vostro bianchissimo latte di mandorla ogni volta che vorrete.



Come utilizzare l'okara? Potrete realizzare questi gustosissimi biscotti la cui ricetta trovate qui.


mercoledì 26 giugno 2019

Quando il sole della nostra terra e il sale del nostro mare cucinano per noi: "u strattu"


"Fari u strattu" nella mia provincia, Ragusa, non è una preparazione culinaria come altre, è un vero e proprio rito a cui tutta la famiglia deve sottostare. Ognuno, dai più piccoli ai più grandi,ha un ruolo adeguato all'età e al fisico; è un'operazione lunga, dura almeno tre giorni e non ci si possono concedere pause e distrazioni perchè il risultato potrebbe essere fatalmente compromesso. Quando ero piccola il mio compito era quello di girare la manovella della macchina spremipomodoro e poi quello più divertente di "riminare" quelle distese di passata di pomodoro nelle "maidde" al sole: durante quella continua operazione nelle ore più assolate della giornata, ci si abbronzava e si diventava di colore rosso fuoco; ogni tanto un dito si tuffava in quella crema golosa per leccarlo di nascosto. I grandi invece dissertavano se la luna fosse nel quarto propizio o se il vento fosse quello giusto: il terrore era ed è lo scirocco che invece di far addensare il pomodoro lo fa inacidire; bisognava far attenzione che le mosche, golose anche loro, non si tuffassero in quel mar rosso. Quando poi diventava denso come marmellata si teneva ancora qualche giorno "o friscu" in modo che si stabilizzasse, quindi veniva riposto nei vasi di vetro, più anticamente invece erano di terracotta "i stipa" e conservato per i sughi ghiotti dell'inverno. Ora sempre meno famiglie si dedicano a questo rito, specialmente se non si ha la possibilità di una casa in campagna o di un terrazzo abbastanza ampio: la tradizione va via via abbandonata dalle nuove generazioni.
Gli ingredienti sono tre: pomodori, sale, sole.


I pomodori devono essere perfettamente maturi e di ottima qualità: scegliere accuratamente la provenienza per evitare che siano stati trattati con prodotti chimici. Io ho un cugino generoso che mi ha regalato questi splendidi pomodori, la cui dolcezza mi accompagnerà tutto l'inverno. I pomodori vanno lavati e messi a cuocere in grandi pentole di alluminio.


Si fa cuocere fino a quando si sarà spappolato completamente. La quantità di sale è la vera magia dell'operazione: non ci sono ricette codificate ma la sapienza dell'esperienza che fa rispondere a mia madre quando glielo chiedo " chiddu gghiustu" (trad. quello giusto); non ci sono bilance, ma l'occhio esperto e i pugni pieni di sale grosso. La modernità ha suggerito delle varianti nella conservazione: per motivi salutistici abbiamo diminuito la quantità di sale perchè per una sicura conservazione ci avvaliamo del freezer.


Si passa il pomodoro: ormai la macchina non ha la manovella ma è elettrica ed è tutto molto più veloce.


Si versa la passata nelle "maidde" grandi contenitori di legno che fanno parte del corredo di ogni famiglia.


Quindi si comincia a mescolare di continuo con un cucchiaio di legno in modo da far evaporare più velocemente l'acqua.


Dopo alcune ore già si vede la differenza.
Il giorno dopo, quando sarà molto denso, lo togliamo dal sole e lo facciamo asciugare ulteriormente in un luogo fresco e ventilato, dopo di che lo sistemiamo in contenitori di plastica che andranno riposti in freezer. Quando non c'era l'elettricità, si conservava in barattoli di vetro mettendo sulla superficie a contatto con l'aria, una manciata di sale.





mercoledì 19 giugno 2019

Confettura di albicocche


Questa è la stagione in cui cerco di catturare i profumi della frutta del mio giardino: non appena riesco a racimolare un cestino di prelibatezze le imprigiono in un barattolo!


Oggi è il turno delle albicocche: la produzione non è stata abbondante, ma mi accontenterò.


Lavo i frutti, li taglio a pezzettoni e peso il ricavato.


 Dato che non mi piacciono le confetture troppo dolci, metto la metà di zucchero rispetto al peso delle albicocche, aggiungo una scorza di limone, che conferirà un buon profumo, e il succo di mezzo limone, che manterrà inalterato il colore. Se volete usare la pectina usate quella del tipo 2:1, altrimenti abbiate la pazienza di farla cuocere qualche decina di minuti in più.


Decidete quale consistenza dare alla vostra confettura: se vi piacciono i pezzettoni lasciatela così, altrimenti, qualche minuto prima di toglierla dal fuoco, mettete il tutto in un mixer e frullate; rimettete quindi sul fuoco qualche minuto e mettetela infine nei barattoli. Io ho scelto la seconda versione per utilizzarla nelle crostate. Il tocco in più: prima di toglierla dal fuoco ho aggiunto una bella spolverata di cannella appena macinata! Inebriante!


Ottima per le vostre colazioni oppure


per i vostri dolci!



domenica 16 giugno 2019

Cremolata di gelsi e panna


Nel panorama dei dolci estivi siciliani, le granite e le cremolate  sono le protagoniste: le potrete trovare nei gusti più disparati. Quella di gelsi neri però è molto particolare e, se vi trovate a passare dalle parti della provincia di Ragusa, vi invito a provarla perchè è davvero ineguagliabile.


Anche se il periodo di raccolta dei gelsi neri è giugno- luglio, se si ha l'accortezza di congelarli, potrete realizzare la cremolata quando vorrete. Dosi: 500 g di more di gelso, 250 g di zucchero, il succo di un limone, 250 g di acqua.


Mettete la frutta con l'acqua e lo zucchero sul fuoco fino al momento dell'ebollizione, quindi spegnere e aggiungere il succo del limone.


Passare con un passaverdure in modo da eliminare gli eventuali piccioli rimasti. Mettere il tutto in un contenitore e, dopo averlo fatto raffreddare, passatelo in freezer oppure nella gelatiera. Se optate per il primo metodo, quando la dovrete consumare, frullatela bene con un robot in modo da ottenere la consistenza cremosa del dolce.


Servitela in un bel bicchiere e decorate con un bel ciuffo di panna fresca montata. Sublime!

martedì 11 giugno 2019

Tortino di melanzane


La parmigiana è immancabile sulle tavole dei siciliani: ogni famiglia ha la sua particolare versione. La mia versione oggi è una monoporzione che renderà molto semplice servirla come antipasto.


Ho scelto una melanzana di questa varietà perchè ha il diametro piccolo che mi consente questa preparazione. Tolgo soltanto delle strisce di buccia e taglio a rondelle.


Metto le fette in uno scolapasta e le salo in modo che perdano la loro acqua.


Le asciugo, le spolvero leggermente con farina 00 e le friggo in olio di arachide.


Faccio asciugare dell'olio in eccesso; sistemo le fette più grandi su una teglia ricoperta di carta da forno, farcisco con un cucchiaio di salsa di pomodoro fresco, una fettina di provola ragusana fresca.


Continuo con altre fette via via più piccole di diametro, in modo da formare una torre; alterno melanzana e condimento. Alla fine completo con ragusano grattugiato e una foglia di basilico.
Metto in forno per 15 minuti a 180°. Buon appetito!


venerdì 7 giugno 2019

Capperi in salamoia



 Nella cucina siciliana i capperi (capparis spinosa) hanno un posto d'onore: costituiscono uno degli elementi tipici della nostra isola sia a livello paesaggistico, sia a livello gastronomico.  In questo periodo non è raro vedere persone che si arrampicano come caprette sui costoni rocciosi per raccoglierli. Da molti anni tento di coltivarli e dopo molti esperimenti falliti, finalmente ho tre meravigliose piante di capperi che abbelliscono il mio giardino e che forniscono una produzione abbondante per la mia famiglia e per quella degli amici. Oggi vi voglio raccontare come addolcirli per renderli edibili:  in Sicilia li preferiamo conservati sotto sale e non in aceto per non alterare il loro intenso sapore.


Si raccolgono i boccioli quando ancora non sono schiusi.



Si tolgono i peduncoli e si sistemano a strati in barattoli di vetro alternandoli a strati di sale marino.


Quando il barattolo sarà pieno, chiudetelo e giornalmente per la prima settimana scuotetelo: il sale si scioglierà e si formerà una salamoia con l'acqua di vegetazione emessa  dai capperi; riponete i barattoli al buio in dispensa. Dopo un paio di mesi saranno pronti per insaporire i vostri piatti e le vostre insalate!


Ecco i capperi di cannellaegelsomino!