giovedì 26 settembre 2019

Un cestino di bignè


Non sono altro che dei semplici bignè serviti dentro una cialda che funge da contenitore, niente di più semplice ma nello stesso tempo gradevole come presentazione. Quella della foto non rappresenta una monoporzione naturalmente, ma se volete potete realizzare le cialdine un po' più piccole in modo che possano contenere 3 bignè.
Ingredienti per la pasta choux: 185 g di acqua, 165 g di burro, 175 g di farina 00, 25 g di latte intero fresco, 270 g di uova intere, 1 pizzico di sale.


Mettete in una pentola l'acqua, il latte e il burro; quando starà per raggiungere l'ebollizione, versate in un sol colpo la farina, continuando a mescolare. Quando l'impasto sfrigolerà e tenderà a staccarsi dalle pareti della pentola, toglietelo dal fuoco. Fate raffreddare un pochino e mettete l'impasto in planetaria (oppure va benissimo anche una frusta elettrica).


Incorporate le uova poco a poco fino a quando l'impasto non le avrà ben assorbite.


Mettete l'impasto in un sac à poche.



Formate su una placca da forno i bignè; un consiglio che si è rivelato risolutore per la buona riuscita dei bignè: non dovete imburrare assolutamente la teglia. Appena cotti e freddi, si staccheranno da soli. Infornare a 200° per i primi 10 minuti e proseguire a 180° per altri 15. Spegnere il forno e lasciare i bignè dentro, lasciando il forno socchiuso in modo che possa fuoriuscire tutta l'umidità.


Realizziamo le cialde con questi ingredienti:  (per circa 6 cialdine) 90 g di zucchero, 90 di farina 00, 90 di burro, 2 albumi.
Impastare il burro fuso con lo zucchero, aggiungere gli albumi montati quasi a neve e la farina. Fate riposare la pastella in frigo per una mezz’oretta.

Su una placca da forno rivestita di carta, spalmate con il dorso del cucchiaio, la pastella in modo da formare dei cerchi. Infornare e vigilare: appena il bordino dei cerchi diventa bruno, sono pronte! (8/10 minuti circa).


Prendeteli uno ad uno e poneteli su un bicchiere rovesciato; con le mani modellate come potete (sono molto calde!). Fate raffreddare.
Farcite i bignè con crema pasticcera o crema al mascarpone e rotolateli nella panna montata. Sistemateli dentro ogni cestino e completate con scaglie di cioccolato e granella di pistacchio.



sabato 21 settembre 2019

Crostata d'Autunno gluten free

 

      Inizia l'autunno, stagione dai colori di velluto e dai sapori morbidi; l'ispirazione arriva da ogni      angolo, data l'abbondanza di frutti e prodotti della terra.
      Per dare l'avvio alla nuova stagione con dolcezza, ho preparato per voi una crostata                 speciale,  con il giusto mix tra croccantezza, dolcezza, acidità; speciale soprattutto perchè è   un dolce senza glutine, quindi davvero adatto per tutti senza che un'intolleranza ci possa   dividere.
     Ingredienti della frolla: 200 g di farina di riso, 50 g di maizena, 1 uovo, 130 g di zucchero   semolato, scorza o polvere d'arancia, 130 g di burro freddo oppure 90 g di olio di       semi  (se   volete l'opzione vegana).




Impastare velocemente gli ingredienti, formare un panetto e far riposare in frigo almeno un'ora.
Ingredienti per il ripieno: 300 ml di latte, 1 tuorlo, 30 g di amido di mais, 80 g di zucchero, vaniglia
per la versione vegana invece: 300 ml di latte di mandorla, 80 g di zucchero, 30 g di amido di mais, scorza di limone.



Cuocete la crema e fate raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare la formazione di grumi.

Per il ripieno alle mele: 4 mele, 80 g di zucchero di canna, succo di limone, cannella.
Tagliate le mele a pezzetti molto piccoli e unite gli altri ingredienti; fate insaporire qualche minuto.


Prendete la frolla dal frigo e stendetela: la cosa non risulta molto facile in quanto, non essendo elastica, si sfalda molto facilmente. Realizzate due dischi per la tortiera e delle strisce per i bordi laterali.


Utilizzate una tortiera a cerniera; spalmate sulla frolla un velo sottilissimo di marmellata a vostro gusto (io ho utilizzato quella alle pesche tabacchiere fatta in estate).

                                     

Versate la crema ormai fredda


e dopo le mele.


Chiudete la crostata con l'altro disco di frolla sigillando bene i bordi. Spalmate sulla frolla un altro velo sottilissimo di marmellata e completate con 50 g di mandorle a lamelle.


Si possono realizzare anche delle simpatiche tortine mono porzioni.


Mettete in forno a 180° per 30 minuti. 


Servite fredda.

mercoledì 18 settembre 2019

I dolci tradizionali della vendemmia: i cuddureddi

                 

                                        
                                        
Tempo di vendemmia: anche la mia famiglia ha una piccola vigna che ci consente di "farci" il vino in casa. Abbiamo attrezzato un mini-palmento che ci consente di realizzare tutte le fasi in completa autonomia.    Dopo aver staccato i grappoli dalle viti, ci si separa: gli uomini al palmento per la spremitura e le donne a casa, a preparare gli ingredienti necessari per la realizzazione di un dolce tradizionale e molto antico che a Scicli chiamiamo "cuddureddi" mentre nella vicina Modica chiamano "lolli nto' mustu". Il primo mosto che sprizza dagli acini viene subito portato a casa prima che inizi la fermentazione, la quale viene bloccata con una prima bollitura. Dopo che si è intiepidito, viene aggiunta una manciata di cenere di legna o di pietra calcarea frantumata: questo passaggio renderà il mosto chiarificato e particolarmente dolce. Passate alcune ore, bisognerà filtrare il tutto per eliminare i residui e rimettere sul fuoco. Dovrà ridursi della metà.


Nel frattempo, lavoriamo della semola di grano duro con acqua fredda fino ad ottenere un impasto 

elastico. Calcolate che per un kg di farina vi serviranno 3 litri di  mosto ristretto.  La tradizione vuole 

che questo sia un dolce da condividere con tutte le persone a noi care, per festeggiare la vendemmia, 

per cui a casa mie le quantità sono industriali.


Mentre le mani di mia mamma stendono una sfoglia sottile, io preparo questo dolce intruglio fatto di 

mandorle tostate e macinate, zucchero, cannella, limoncello. Questo ripieno mi servirà per realizzare 

dei fagottini che noi chiamiamo "trusciteddi" o "cappedda ri parrinu" (cappelli di prete), che 

arricchiranno ancora di più questo dolce.



Non sono carini? Con la pasta restante tiriamo una sfoglia più spessa, tagliamo dei piccoli 

rettangolini e realizziamo dei cavatelli, che possono essere lisci o rigati su una forchetta.


Dopo un pomeriggio passato con le mani sulla spianatoia ("u scanaturi"), finalmente è arrivato il 

momento di tuffare il tutto nel mosto che bolle.



Il profumo che emanano fa andare fuori di testa!


Quando il mosto sarà diventato sciropposo, è il momento giusto per impiattare. Cospargiamo con 

mandorle tritate grossolanamente e cannella.



Un concentrato di dolcezza da far venire la pelle d'oca!

venerdì 13 settembre 2019

Mostarda di mosto d'uva



Ogni periodo dell'anno ha le sue specialità culinarie, specialmente se ciò che prepariamo ha come ingrediente principale qualcosa di rintracciabile solo in una determinata stagione; nella Sicilia orientale  sta cominciando il periodo della vendemmia per poi cedere il posto a quello della raccolta delle olive. Tipico dolce realizzato con il mosto d'uva è quello che vi vado a raccontare oggi: si chiama "mustata" o "mustarda" a seconda delle zone; è un dolce a lunga conservazione nel senso che si conserva per tutto l'inverno e non necessita di frigorifero. Al tempo dei miei nonni le formelle di mostarda dura venivano regalate ai bambini nella festività dei "morticini" insieme alle melagrane o a qualche forma di cotognata. Quello che vedete nella foto è il mosto appena ricavato dalla spremitura dell'uva; potete prepararlo in casa facilmente con un estrattore oppure si  va a prenderlo nei palmenti! Va sottoposto però ad una serie di operazioni che lo stabilizzeranno e ne esalteranno la dolcezza all'ennesima potenza! Innanzi tutto si mette in una pentola e gli si fa raggiungere l'ebollizione per bloccare la fermentazione degli zuccheri.




Ed ecco che arriva l'ingrediente "magico"! In realtà possono essere due: a seconda delle zone viene usata o cenere di legna non resinosa o la "petra morta" che è un tufo che si trova nella mia zona. Nel caso della pietra, questa va pestata fino a ridurla in una polvere sottile (quella che vedete in foto).


Si versa una delle due polveri (50 g circa in 4 litri) e si assiste ad una reazione chimica.


Si toglie la schiuma che si forma in superficie e si lascia riposare per alcune ore.


Si filtra più volte in modo da eliminare qualsiasi residuo per ottenere un bel liquido rosso rubino, chiaro e dolcissimo (chiaramente il colore varia a seconda delle uve utilizzate).


A questo punto misuriamo il mosto e facciamo sciogliere 100 g di amido per ogni litro. Anticamente veniva usata la semola di grano duro.


Aromatizziamo con qualche buccia di arancia e un pizzico di cannella e facciamo addensare mescolando continuamente.


Quando avrà la consistenza di una crema, togliere dal fuoco e versare nelle classiche formelle siciliane ( le mie sono antiche).


Fate raffreddare in frigo, sformate il dolce e servitelo su foglie di vite con filetti di scorza d'arancia,  mandorle tostate e cannella. Paradisiaco!
All'inizio del post ho però parlato di una mostarda a lunga conservazione: infatti le formelle appena sformate possono essere messe su di un vassoio, coperte da un tulle, ad asciugare all'aria (non sole diretto). In questo modo, dopo alcuni giorni, la mostarda assumerà la consistenza di una caramella gommosa. Va conservata avvolta in carta da forno in un luogo fresco e asciutto.


lunedì 9 settembre 2019

Profumo di carrube e "funcia"

   

 Fungo di carrubo, in dialetto "funcia ri carrua", una rara prelibatezza della mia terra.


Gli alberi maestosi di carrubo caratterizzano le campagne del paesaggio ibleo: Scicli, Modica, Ragusa hanno in quest'albero il loro simbolo caratteristico. Nel secolo scorso rappresentavano una risorsa economica per le famiglie contadine di questo territorio; un tempo i semi del suo frutto, i carati, rappresentavano l'unità di misura per gli orafi.  L'albero del carrubo, introdotto in Sicilia dai Greci, anche se furono gli Arabi che ne intensificarono la coltivazione, ha una crescita lenta ma è molto longevo in quanto riesce a vivere anche cinquecento anni.
Verso la fine di agosto i suoi frutti raggiungono la maturazione: ancora oggi la raccolta delle carrube fa parte delle abitudini di molte famiglie, non tanto per il risvolto economico, quanto per mantenere viva la tradizione. Non è raro vedere famiglie intere sotto le chiome di questi splendidi alberi che si dividono i compiti: chi percuote con lunghe canne i rami per far cadere le carrube a terra ("cutulari"), chi le raccoglie in grosse ceste, chi riempie grandi sacchi di juta, chi carica i sacchi per portarli dai grossisti. Le carrube vengono utilizzate in campo alimentare per la produzione di dolci come caramelle, biscotti, liquori, sciroppi, farina e addensanti per gelati, foraggio per animali. I dolci tradizionali della provincia di Ragusa realizzati con lo sciroppo di carrube sono i "mustazzola" e la "mostarda" . Una prelibata curiosità di questo albero è che in alcuni casi produce un fungo molto raro e particolare chiamato "funcia ri carrua" originato da una malattia che intacca la cavità interna del tronco.



Io ho due alberi di carrubo nel giardino e naturalmente ho raccolto le carrube che ormai sono cadute a terra: non andrò certo a venderle ma le utilizzerò per preparare lo sciroppo di cui parlavo prima che in dialetto chiamiamo  " u vinu cuottu ri carrui".


Scelgo delle belle carrube carnose.


Le apro con un coltello, si potrebbero benissimo schiacciare con una pietra o con un martello in modo da poter togliere i semini.


Casa ne farò dei semini? Magari qualche lavoretto con i bambini a scuola!
Faccio tostare per un quarto d'ora le carrube in forno caldo: ciò ne esalta il profumo. Le  metto quindi in un recipiente e le ricopro con dell'acqua fredda. Le lascio riposare per 24 ore.


Filtro il tutto e metto il liquido ricavato in una pentola.  Porto ad ebollizione. L'antica tradizione dice di aggiungere a questo punto una manciata di cenere di legna e lasciare riposare per altre 24 ore per "annucillu" cioè renderlo dolce, Filtro di nuovo e metto la pentola sul fuoco moderato fino a quando il volume del liquido si sarà ridotto di un terzo. Durante l'ebollizione aggiungo buccia d'arancia o di limone.


Con questo meraviglioso sciroppo posso preparare tantissimi dolci tra cui il mio gelato alla carruba


Se ti interessa la ricetta clicca qui
Imbottiglio lo sciroppo ottenuto.  Il decotto di carruba ha il merito di conservarsi bene, inalterato, per molti anni. In Sicilia questa ricetta fu  utilizzata durante la II Guerra Mondiale, per sopperire alla mancanza di zucchero.


Con la farina di carrube posso preparare dei meravigliosi biscotti  (vedi ricetta)


E torniamo al fungo: se avete la possibilità di reperirlo, si può preparare una zuppetta semplice con aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva e nient'altro perchè e già divinamente buono così, oppure come condimento di fettuccine all'uovo.
Nelle ricette casalinghe, dato che il ritrovamento di questo fungo rappresenta un evento raro, si cucinava insieme alle patate, tagliate a tocchetti, in modo da aumentare la quantità della zuppetta per poterla poi fare assaggiare a tutta la famiglia; nella cultura contadina infatti, la condivisione è stata sempre al primo posto.