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mercoledì 31 ottobre 2018

Frittelle di zucca



Serata Halloween, tutti a intagliare zucche! Che ce ne facciamo di tante zucche vuote (anche in senso figurato) quando possiamo gustare questo prezioso ortaggio per tutte le portate del nostro menù? Ho sperimentato questa variante di frittelle dal risultato sorprendente! Il problema è che siccome l'ho praticamente improntata lì per lì, non ho segnato i pesi degli ingredienti, facendo tutto a occhio. Quindi prendete le dosi indicativamente, tanto il risultato sarà buono comunque!


Ho preso una grossa patata sbucciata tagliata a tocchetti e una fetta di zucca di circa 200 g, le ho messe in un pentolino con poca acqua e ho fatto cuocere con il coperchio, fin quando si sono "spappolate" e hanno assorbito tutto il liquido.


Ho frullato con il mixer, ho aggiunto una noce di burro, un uovo e un tuorlo, un pizzico di sale e due cucchiai di zucchero.


Ho sciolto in mezzo bicchiere di latte mezzo panetto di lievito; ho aggiunto 300/350 g circa di farina 00 ed ho impastato. Regolatevi ad occhio: dovrà risultare un impasto non troppo denso e non troppo liquido. 


Ho aromatizzato con buccia di limone grattugiata; ho quindi coperto bene la ciotola e lasciato lievitare almeno per un'ora in luogo caldo.


Friggo in olio di arachide, prendendo l'impasto con un cucchiaio, in modo da regolarmi sulla quantità. Faccio asciugare su carta da cucina.


Rotolo le frittelle in un composto di zucchero semolato e cannella.



Pronte! Bisogna mangiarle subito!


martedì 30 ottobre 2018

Il pane di Ognissanti a Scicli: "Armi Santi"


In questi giorni impazzano sul web ricette di dolcetti a forma di pipistrelli, fantasmi e qualsiasi soggetto macabro; anche se la globalizzazione ci impone tuffi in culture diverse dalla nostra, piuttosto che demonizzare questa festa anglosassone, vorrei piuttosto riscoprire le nostre radici culturali. In Sicilia la Commemorazione dei defunti assume una connotazione del tutto particolare: innanzitutto per noi è la Festa dei Morti, a voler rimarcare il sentimento di gioia piuttosto che di tristezza.
Quasi a voler instillare nel cuore dei bambini l'idea che in fondo la Morte altro non è che l'unico modo per rinnovare la vita. Nessuna paura quindi nei confronti della morte, quanto piuttosto il voler festeggiare questo legame indissolubile tra quelli che ci hanno lasciato e i piccoli della nostra famiglia.
Quando ero piccola, tra noi bambini c'era molta attesa per questa festa: i morticini non si sarebbero mai scordati di noi lasciandoci un regalo, il giocattolo che desideravamo, oppure noci, fichi secchi, qualche forma di cotognata o di mostarda e qualche melograno.
A Ognissanti si faceva pure un piccolo pane votivo che a Scicli chiamavamo "Armi Santi" (anime sante) da regalare alle persone bisognose in suffragio delle anime del Purgatorio. Questi piccoli pani venivano chiamati anche "Sammugghirmùzza" (dal nome di San Guglielmo, protettore della nostra città); si racconta che questo Santo si fosse recato a Malta, in un periodo di tremenda carestia, per comprare del grano. I semi di quel frumento diedero origine ad un raccolto molto abbondante. Da allora San Guglielmo veniva sempre collegato al pane.


                                    


Impastare della semola rimacinata di grano duro con acqua tiepida, lievito madre, sale.


Formare con le mani dei salsicciotti della lunghetta di 40/50 cm circa.


Piegare a mo' di testa con le braccia incrociate e poi segnare con la lama di un coltello incidendo dei segni.


Fare lievitare per un paio d'ore, quindi infornare a 200° per 20 minuti.


Eccole qui le mie anime sante!

sabato 27 ottobre 2018

Ravioli di zucca ai porcini


Un primo vegetariano con due ingredienti tipicamente autunnali, la zucca e i porcini.


Ho preso una bella zucca; taglio qualche bella fetta, la chiudo in un cartoccio di carta stagnola e la faccio cuocere in forno fino a quando sarà bella morbida.


La schiaccio con una forchetta e aggiungo una generosa manciata di caciocavallo grattugiato, sale e pepe.


Preparo la sfoglia con 100 g di semola e 1 uovo per persona; la stendo con la macchinetta.


Con un cucchiaio dispongo il ripieno su una sfoglia, ricopro con un'altra sfoglia e chiudo bene i bordi premendo con una forchetta.


Per il condimento faccio rosolare i porcini con olio extravergine di oliva, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, sale e pepe. Quando saranno pronti faccio saltare i ravioli che ho fatto cuocere in abbondante acqua salata.


Completo il piatto con una cascata di ragusano DOP. Buon appetito!

mercoledì 24 ottobre 2018

Biscotti Savoia


Questa ricetta è molto antica: durante le feste, mia mamma li ha sempre preparati, anche se li chiamava semplicemente " biscotti al cioccolato". Sbirciando tra vecchi libri di ricette tradizionali ho scoperto che si chiamano così; in effetti si può trovare in molte pasticcerie del modicano un dolce Savoia a base di biscuit e cioccolato, ma nessuna traccia di questi biscotti.  
Tra gli ingredienti quello tipico è la mandorla come nella maggior parte dei dolci siciliani.
Ci servono: 500 g di farina 00, 4 uova, 400 g di zucchero, 50 g di strutto, 100 g di mandorle non pelate, 200 g di mandorle prive di pellicina, 100 g di cacao amaro, 1 bustina di lievito, zucchero a velo, un albume.



Tritate le mandorle pelate con 100 g dello zucchero previsto, aromatizzate con buccia di arancia e limone a pezzetti o grattugiate, cannella, vaniglia, un cucchiaio o due di limoncello per impastare il tutto. Mettete il composto in una ciotola.


Tritate finemente anche le mandorle con la buccia.


Aggiungete la farina, il cacao, il rimanente zucchero, lo strutto e le uova. Impastate.


Otterrete questo bell'impasto.


Dividetelo in 7/8 filoncini della lunghezza della vostra teglia da forno. Premete con il pollice al centro in modo da ricavare un incavo.


Farcite il rotolino con il ripieno a base di mandorla.


Richiudete premendo con le dita.


Posizionate tutti i rotoli su una teglia o sulla placca da forno, distanziandoli perchè si gonfiano in cottura. Infornate a 180° per 15/20 minuti (la prova stecchino è valida).


Eccoli appena sfornati: non dovete farli bruciare.


Preparate una glassa non molto densa con l'albume e lo zucchero a velo.


Spalmatela sui biscotti con un pennello da cucina: dovrà formare un velo leggero. Fate asciugare qualche minuto, quindi tagliate i biscotti in modo obliquo. Ottimi con un buon the o una tazza di cioccolata calda.




sabato 20 ottobre 2018

Torta d'autunno cioccolato e ricotta




Preparare un pan di spagna al cacao con le seguenti dosi. 5 uova, 150 g di zucchero, 75 g di farina 00, 75 g di amido, 30 g di cacao, un cucchiaino di lievito. Appena sfornato fatelo raffreddare.


Per la crema montate a neve 200 g di panna. Con un mixer amalgamate bene 300 g di ricotta con 150 g di zucchero a velo, aromatizzate con un cucchiaino di estratto di vaniglia, cannella e buccia grattugiata di limone. Unite delicatamente i due composti.


Tagliare in tre dischi il pandispagna. Preparare una bagna con acqua, zucchero (nella concentrazione che vi piace), mezza bacca di vaniglia. Bagnare i dischi e farcire con la crema alla ricotta.


Ultimata la composizione mettete in frigo per farla consolidare.


Intanto preparate la glassa a specchio. Vi serviranno: 175 g di acqua, 150 g di panna, 225 g di zucchero, 80 g di cacao amaro, 8 g di gelatina in fogli. Mescolate lo zucchero e il cacao, mettete in un pentolino e aggiungete piano piano panna e acqua mescolando per non far fare grumi. Mettete sul fuoco e fate raggiungere l'ebollizione. Se avete il termometro la temperatura dovrà raggiungere i 104° altrimenti al secondo bollore (cioè quando il composto risale verso il bordo della pentola) spegnete il fuoco. Fate intiepidire e quando avrà raggiunto i 50° aggiungete la colla di pesce bagnata e ben strizzata. Fate sciogliere mescolando.


Per essere sicuri che non ci siano grumi, filtrate con un colino. Fate intiepidire ancora un pochino fino a 35° (in mancanza del termometro provate sul dorso della mano, dovrà essere a temperatura corporea).


Sformate la torta, posizionatela su una gratella posta sopra un recipiente (in modo da raccogliere la glassa in eccesso). Versate sopra la glassa senza spatolare assolutamente cercando di ricoprire tutta la superficie.




Posizionate quindi la torta su un piatto e passate di nuovo in frigo.


Decorate come volete. Io ho utilizzato foglie di limone e di corbezzolo, corbezzoli, frutto di Carissa, fiori di gelsomino.

giovedì 18 ottobre 2018

Cioccolato di Modica: finalmente IGP!

                                      


Il cioccolato di Modica è il primo cioccolato ad essere protetto da una certificazione dell'Unione Europea. Finalmente è arrivato il bollino Igp: Indicazione Geografica Protetta, tre parole, per raccontare la relazione strettissima  tra un prodotto  artigianale e il  nostro territorio dove lo si prepara da secoli. 
Il disciplinare prevede che "deve essere a parallelepipedo rettangolare con i lati rastremati a tronco di piramide di peso non superiore a 100 gr, con la pasta di colore marrone con evidente granulosità per la presenza di cristalli di zucchero all’interno del prodotto"; il cioccolato di Modica non può essere paragonato a nessun altro tipo di cioccolato:  noi lo chiamiamo al femminile " a cioccolatta", ma non è questo che lo caratterizza. Il nostro cioccolato non si scioglie in bocca morbidamente, bensì si sfalda tra i denti, mentre il palato rimane avvolto dall'aroma del cacao e sorpreso dalla presenza di tanti granellini di zucchero. Quando lo si addenta si nota la sua rusticità; la sua consistenza sembra  quasi di marmo, per la brillantezza dei cristalli zuccherini. Fu introdotto nella tradizione dolciaria modicana nel XVI secolo dagli spagnoli i quali, a loro volta, lo avevano conosciuto dagli Atzechi. Anticamente erano le famiglie nobili che lo preparavano in casa in occasione delle festività. Ancora oggi quasi ogni famiglia di Modica lo prepara , mettendolo nelle apposite forme di latta, "i lanni", e aromatizzandolo con cannella, vaniglia, peperoncino..... La lavorazione è semplice e dato che avviene quasi a freddo (massimo 40°), mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche della massa di cacao.


Procuratevi della pasta di cacao: da noi si trova facilmente, voi potete provare nei negozi del commercio equo e solidale. Gli ingredienti sono solo 2: pasta di cacao ( da noi si chiama "pasta amara") e zucchero in ugual peso. Alcuni usano il rapporto 1:2 ma io la preferisco così. Poi si possono aggiungere aromi quali semi di vaniglia, cannella, zenzero, peperoncino, scorza di arancia, ecc.


In una pentola a bagnomaria versate la pasta di cacao che lentamente si scioglierà. Mescolate con un cucchiaio.


Quando sarà sciolta aggiungere gradatamente lo zucchero semolato continuando a mescolare.


Quando lo zucchero si sarà incorporato, aggiungere l'aroma scelto.


Io oggi metto cannella del Madagascar. Togliere dal fuoco.


Versare nelle apposite forme di latta ma se non le avete va bene qualsiasi tipo di stampo, anche di silicone oppure dei pirottini di carta.


Mettere le forme dentro una teglia e battere ripetutamente dal'alto verso il basso, in modo che eventuali bollicine d'aria vengano in superficie. Questa operazione conferisce al cioccolato una particolare lucentezza.

Quando le forme saranno ben fredde e solidificate, incartate il cioccolato. Provatelo: sarà un'esperienza sensoriale che non ha eguali nelle vostre incursioni nel mondo del cioccolato!