lunedì 30 ottobre 2017

Zucchine a scapece

 

Le zucchine fritte "a scapece" sono un classico contorno della cucina del Sud Italia: vuol dire friggerle per poi farle marinare nell'aceto aromatizzandole con aglio e menta. Mi piacciono moltissimo ma per via  dell'antipatia che l'aceto suscita in alcuni membri della mia famiglia, ho adottato un metodo per renderle meno "forti".


Friggete le zucchine in olio extravergine d'oliva.


Mettetele in un piatto, intanto che friggete le altre.


Fate soffriggere nella padella tre grossi spicchi d'aglio, rimettete tutte le zucchine, che saranno state anche salate, irrorate di aceto bianco e fatelo evaporare  fuoco vivace.


Unite da ultime foglioline di menta. Buon appetito!

giovedì 26 ottobre 2017

Sciroppo di melagrana o granatina


Il suo nome botanico è Punica Granatum: è un frutto che mette allegria per il colore, per la sua struttura caratteristica; io ho piantato diversi alberi nel mio giardino anche perchè  li adoro quando sono in fiore con i loro magnifici boccioli rossi. Le melagrane sono un po' difficili da sgranare e forse per questo non vengono usate tanto in preparazioni varie, ma piuttosto si preferisce usare i grani come guarnizione. E' però un peccato sprecare tanta abbondanza, per cui ho intrapreso la magnifica avventura di preparare la granatina, spesso usata nei cocktails; ho scoperto anche che questo sciroppo è ottimo come rimedio per la tosse, per cui al lavoro!


Sgrano un bel po' di frutti, mi fermerò quando avrò ottenuto 1 litro di succo. Come si fa?


Ho messo i grani nel robot da cucina, dopo filtrerò per eliminare i semini; se avete un estrattore sarà molto più semplice o in alternativa anche uno spremiagrumi.


Finalmente ho un litro di succo: ora lo metterò a decantare in frigo per 24 ore: questa operazione farà in modo che sul fondo si depositi la mucillagine. Il giorno dopo lo tiro fuori, filtro e aggiungo 400 g di zucchero, quindi lo rimetto in frigo per altre 24 ore per farlo decantare ulteriormente.


Questo è il risultato: un succo di un bellissimo color rubino perfettamente trasparente. Ora lo verso in una pentola con altri 400 g di zucchero e il succo di un limone. Metto sul fuoco e faccio sobbollire per una trentina di minuti.


Imbottiglio ancora caldo e tappo: la mia riserva di bontà è pronta!


Vi suggerisco un cocktail analcolico buonissimo: succo d'arancia, succo di limone e granatina in parti uguali versati  in un bicchiere riempito per un terzo di ghiaccio, una spruzzata di Sprite e una fetta di limone per decorare. 


lunedì 23 ottobre 2017

Fiori di pan brioche alle mele

 

In autunno le mele diventano protagoniste di tantissimi dolci. amo da matti il profumo dolce e speziato, di mele e cannella quando li preparo. Oggi vi mostrerò come preparare delle soffici brioches per la colazione: il loro ripieno è un'esplosione di dolcezza!


Per la pasta brioche  potete seguire ricetta e procedimento cliccando qui .


Intanto che l'impasto lievita, sbucciate 4 mele, tagliatele a cubetti, aggiungete 80 g di zucchero di canna integrale oppure 80 g di miele e unite 50 g di gherigli di noci.


Aromatizzate con un cucchiaino di cannella e un cucchiaio di uvetta lavata e strizzata.


Tagliate l'impasto in 12 porzioni.


Appiattite con le mani ogni pezzo dando una forma circolare e disponete al centro un mucchietto di ripieno.


Ricoprite con un altro disco di pasta e schiacciate ai bordi. Con il coltello praticate 5 tagli come per formare un fiore.


Disponete i fiori su una placca da forno e fate lievitare per un'altra mezz'ora. Spennellate i uovo sbattuto e infornate a 180° per 20/25 minuti circa. Quando il profumo inonderà la vostra cucina sono pronte!


Se volete potete completare con zucchero a velo, ma io ho preferito di no. Buona colazione!

giovedì 19 ottobre 2017

Biscuit al pistacchio con crema di ricotta e pere caramellate





Ingredienti per il biscuit: 4 uova, 80 g di zucchero, 60 g di farina, 50 g di olio di semi, 60 g di pistacchi di Bronte tritati, sale q.b., un cucchiaino di lievito, polvere d'arancia, colorante verde per dolci (facoltativo). 
Ingredienti per la farcia: 500 g di ricotta,  80 g di zucchero semolato, 200 ml di panna, 6 g di gelatina in fogli, scorza di limone, due grosse pere,  un cucchiaio di zucchero di canna, cannella.
Ingredienti per la bagna: 250 ml di acqua, scorza di limone, 50 g di zucchero.


Tritare finemente i pistacchi ( in alternativa potete usare pasta di pistacchio, oppure mandorle e pistacchi).

Con uno sbattitore montare i tuorli e un albume con lo zucchero, aggiungere i pistacchi, la farina e gli aromi. Ho utilizzato il colorante verde per una questione cromatica: infatti quando utilizzate i pistacchi non otterrete un verde brillante ma una tinta che sta tra il marroncino e il verde.




Unire all'impasto il lievito e infine, con molta delicatezza gli albumi montati a neve. Potete cuocerlo come un normale biscuit sulla placca del forno rivestita di carta e poi copparlo a cerchio. Siccome io non voglio avere sprechi ho cotto il biscuit  utilizzando due anelli (oppure lo stampo a cerniera). La cottura è velocissima, attenzione a non bruciarlo!


Tagliare le pere sbucciate a piccoli pezzi; metterle in una padella con una cucchiaiata di zucchero di canna integrale e una spolverata di cannella. Fate caramellare a fuoco lento fino a quando si sarà asciugata tutta l'acqua delle pere. Fate raffreddare.


Amalgamare la ricotta con lo zucchero semolato e la scorza grattugiata di un limone. Aggiungere la panna montata nella quale avrete aggiunto la gelatina sciolta in un cucchiaio della stessa. Unire infine le pere ben fredde.


Preparare la bagna. Disporre un disco di biscuit sul fondo di uno stampo a cerniera rivestito ai lati da una striscia di acetato. Inzupparlo senza esagerare.




Versare la crema e competare con l'altro strato di biscuit. Inzuppare leggermente e fare raffreddare in frigo.


Sformare la torta quando sarà rassodata: potete lasciarla così, semplicemente nuda oppure spolverizzarla di zucchero a velo. Io ho realizzato degli incroci con polvere di cannella per simulare il decoro di una crostata.
 E' assolutamente deliziosa, di una morbidezza e delicatezza uniche. Me la sono dedicata per il mio onomastico e regalo più buono non avrei potuto farmi!

lunedì 16 ottobre 2017

Cotognata siciliana




"I cutugna" sono i frutti del melo cotogno ( Cydonia oblonga ): in questo periodo oltre ai cachi  non ci sono molti frutti in giardino, ma tra i miei alberelli ce n'è uno che sembra un albero della cuccagna, tanto è carico di mele. Questo alberello io l'ho voluto principalmente per due motivi: è uno dei frutti dimenticati che cerco di recuperare e, all'epoca della fioritura, è un vero spettacolo! Inoltre essendo un albero rustico, resistente, non viene attaccato da parassiti o infestazioni fungine: cosa volere di più? La raccolta è stata abbondante, per cui cercherò di prolungare la gioia che mi da', preparando la classica cotognata siciliana. Tra i miei ricordi di bambina c'è la cotognata messa all'aperto ad asciugare, ricoperta da veli di tulle per non farla divorare dalle api, che numerose ronzavano attorno. Appena era asciutta, veniva avvolta in fogli di carta e conservata in luogo asciutto. Quando d'inverno poi arrivava la tosse, era un vero toccasana e quella dolcezza da rosicchiare, da sola o con il pane, era una vera delizia.


Se le raccogliete verdi, la cotognata risulterà più chiara, altrimenti il suo colore sarà di un arancio molto più acceso. Lavatele bene per togliere la peluria che le ricopre e mettetele a bollire in abbondante acqua fredda.


Quando saranno morbide, sono pronte; fatele raffreddare e quindi sbucciatele e tagliatele a fettine.


Passatele al passaverdure in modo da ottenere una purea.


Per ogni chilo di cotogne aggiungete 800 g di zucchero e il succo di un limone; mettete in una pentola sul fuoco moderato.


Mescolate di continuo per evitare che si attacchi e quando vi sembrerà che si stacchi dal fondo della pentola ( per un chilo, dopo mezz'ora circa) è pronta.


Tradizionalmente va messa nelle forme di terracotta: io oggi ne userò anche alcune antiche di alluminio e alcune modernissime di silicone..



Quando sarà fredda, sformatela: non è meravigliosa? 
Penso che questa non la metterò ad asciugare ma la mangeremo subito!




giovedì 12 ottobre 2017

Maltagliati ai fagioli cosaruciari di Scicli


Questo piatto racchiude nella sua bontà due eccellenze della  mia terra: i fagioli cosaruciari di Scicli  e la farina di Tumminia o Timilia, un grano antico siciliano, che lavorato con macine a pietra, ci regala una farina integrale con un alto valore proteico e un basso contenuto di glutine. Negli ultimi anni stiamo per fortuna riscoprendo il valore dei grani antichi che, in quanto non modificati e poco lavorati, riescono a prevenire il diffondersi di intolleranze, prima fra tutte quella al glutine. Il fagiolo cosaruciaru (in dialetto significa cosa dolce) è un fagiolo bianco con piccole macchioline marroni intorno all'ilo. Grazie ad un gruppo di agricoltori, molto legati al recupero delle tradizioni, la sua coltivazione è tornata in auge ed è stato dichiarato Presidio Slow Food.

                              




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Questi fagioli non hanno bisogno di essere tenuti molto in ammollo e la loro cottura è molto rapida. Li faccio bollire prima con acqua e una foglia d'alloro. Poi li scolo e proseguo la cottura con un soffritto di cipolla, sedano e carota.


Preparo la pasta impastando 100 g di farina di Tumminia e un uovo per persona. Ottengo un impasto bello sodo, faccio riposare per un quarto d'ora circa.


A suon di mattarello mio marito mi aiuta a stendere la sfoglia a mano.


Tagliamo dei pezzi di forma irregolare.


Intanto aggiungo dell'acqua ai fagioli nella quantità necessaria per la pasta che devo cuocere. Quando ha raggiunto il bollore, unisco i maltagliati. Bastano pochi minuti per la cottura.

        

Finisco il piatto con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo. Buon appetito!