Olive "scacciate" alla sciclitana

 

A proposito delle olive un antico indovinello ("niminagghia")  sciclitano recita così: 

“Sugnu iavita quantu 'npalazzu, caru 'nterra e nenti mi fazzu, sugnu amara e aruci mi fazzu, fazzu allustru o ma palazzu"  (sono alta come un palazzo, cado a terra e non mi faccio niente, sono amara ma dolce divento, faccio luce al mio palazzo). Proprio in relazione al verso "sono amara ma dolce divento" ho pensato a questo post: come addolcire le olive? Ci sono diversi metodi: oggi io vi mostrerò quello tradizionale con cui noi prepariamo le olive "scacciate" cioè schiacciate.

Le olive possono essere verdi oppure nere (varietà moresca del territorio ibleo); a quelle nere dedicherò un post nei prossimi giorni.

Oggi vi mostrerò passo passo un procedimento lungo, ma il risultato è, vi assicuro, è sorprendente per il palato.

Le olive appena raccolte vanno schiacciate con una pietra e subito messe a bagno in acqua fredda, in modo che non anneriscano.

Vanno mantenute sotto il pelo dell'acqua con un coperchio. L'acqua va cambiata spesso e ogni volta si può aggiungere un pugno di sale in modo che si possano addolcire più rapidamente.

Dopo alcuni giorni si possono togliere facilmente i noccioli che non sono saltati fuori con la "schiacciata". Quando all'assaggio non risulteranno più amare, si possono tirar fuori dall'acqua.

Sbollentatele velocemente in acqua acidulata con aceto bianco, scolatele e fatele asciugare su un canovaccio pulito.

A questo punto sarebbero pronte per essere condite e sistemate in vasetti sott'olio; io preferisco un altro metodo: siccome sono tante non le condirò tutte, ma le conserverò in sacchetti sottovuoto nel freeezer. Ogni volta che mi servirà un antipasto sfizioso, le condirò con le erbette fresche in modo che il sapore di oliva nuova sia esaltato.

Condite le olive con olio nuovo, peperoncino, origano, aglio, menta, una spruzzata d'aceto e.... se avete la fortuna di abbinarle con del pane casereccio, sarà una vera goduria!

Scusate adesso le assaggerò per voi!