Restando sempre in tema di tradizioni, natalizie in particolare, su una tavola siciliana non mancheranno mai i biscotti di mandorla: a Scicli li chiamiamo "viscotta ricci" per via della forma "riccia" appunto. Sono i biscotti più preziosi della nostra pasticceria, per via del valore della materia prima, la mandorla, protagonista nell'ambito dei dolci dell'isola. Al tempo dei miei nonni e anche dei miei genitori erano i biscotti dei matrimoni: si preparavano in casa in quantità enormi e venivano offerti agli invitati che ne facevano incetta. Ci sono diverse varianti della ricetta, arricchite da ingredienti vari, perchè a noi piace la ricchezza di colori oltre che di sapori.
Cominciamo dalla ricetta base: 500 g di mandorle private della buccia, 400 g di zucchero, un bel cucchiaio di miele d'arancio, due albumi semimontati (circa), buccia di limone grattugiata. Frullate le mandorle insieme allo zucchero senza farle scaldare troppo, altrimenti rilasciano tutto il loro olio (conviene che siano ben fredde).
Unite quindi il miele e la buccia grattugiata di un limone.
Impastate quindi con l'albume aggiungendolo a poco a poco: dipende dall'umidità delle mandorle quello che può essere necessario; bisogna ottenere un impasto sodo e compatto.
Avvolgete l'impasto in una pellicola e fate riposare in frigo per un'ora circa.
Con queste due bocchette artigianali, si formano i biscotti: io spingo l'impasto con il pollice direttamente sulla placca da forno; non conviene usare un sac à poche perchè si spaccherebbe.
Decoro i biscottini con ciliege candite e con pistacchi di Bronte interi; alcuni li lascio a bastoncino e li spolvero con zucchero semolato.
Variante alla carruba: invece del miele due cucchiai di sciroppo di carruba (ricetta) e 50 g di farina di carruba; si impastano gli ingredienti e come al solito si fa riposare in frigo l'impasto.
Ecco il colore che assume.
Completo i biscottini con una mandorla intera.
Variante al pistacchio: unisco 300 g di mandorle e 200 g di pistacchi e frullo insieme allo zucchero, oppure unisco a 500 g di mandorle un cucchiaio di pasta di pistacchio (che è molto concentrata).
Ecco il colore che assumerà: come vedete non è quel verde brillante che si vede in certe pasticcerie, indice di uso di coloranti).
Formo delle palline con l'impasto e le passo sulla granella di pistacchio.
Un'altra variante è quella al mandarino: potremmo usare dell'essenza di mandarino, io invece ho aggiunto all'impasto base, al posto del miele, una bella cucchiaiata della mia marmellata di mandarini e kumquat (ricetta). Le scorzette che si incontrano quando li gustiamo danno una nota di fresca golosità al biscotto.
Ecco come si presenta.
Formo anche con questo delle palline che rotolerò nello zucchero a velo. Si infornano per 10 minuti al massimo a 180°: non devono scurirsi. Quando si escono dal forno, bisogna lasciarli raffreddare prima di toglierli dalla teglia.
E adesso, mettetevi comodi e gustateveli insieme ad un buon passito di Pantelleria. Buone feste!
Con questa ricetta partecipo ai contest:
