Panettone al pistacchio

                                       

Ogni anno, prima di Natale mi metto alla prova con  la preparazione del panettone: sono già diversi anni che ci provo, alcune volte è andata bene, altre un vero fallimento. Dipende sicuramente dall'esperienza ( i grandi lievitati non sono uno scherzo) ma anche dagli ingredienti e dall'attrezzatura (quella casalinga forse non è proprio il massimo). Comunque questo è il risultato degli esperimenti 2020: ho utilizzato la ricetta del maestro Bazzoli con qualche variante personale.

Primo impasto (per 2 panettoni)

Farina di forza 437 grammi
Pasta madre 124 grammi
Acqua 228 grammi
Zucchero 130 grammi
Tuorli 114 grammi
Burro 170 grammi

Secondo impasto

Tutto il primo impasto
Farina 170 grammi
Malto in polvere 12 g (ho sostituito con miele)  15 grammi
Zucchero 114 grammi
Pasta d arancia 40 grammi
Tuorli 114 grammi
Sale 6 grammi
Burro  170 grammi

Non ho messo uvetta e canditi perchè a casa mia, a molti non piacciono. Adesso armatevi di santa pazienza, ve ne servirà tantissima!

Mettere nella planetaria l'acqua e lo zucchero, fate girare un po' quindi aggiungete il lievito a pezzetti, fate girare ancora e aggiungete tutta la farina. Fate lavorare la macchina per 3/4 minuti fino a quando si sarà raggiunta una bella incordatura; aggiungete i tuorli poco alla volta e fateli incorporare. Una volta raggiunto un impasto bello liscio, passate al burro che aggiungerete poco a poco a piccoli pezzettini. State attenti a non far surriscaldare la macchina perchè non si dovranno mai superare i 28° (se dovesse succedere, mettete l'impasto per un po' nel frigo). Mettete l'impasto in un contenitore e con un elastico segnate l'altezza a cui arriva: dovrete aspettare che si triplichi come volume. Per la lievitazione mettete il contenitore dentro il forno spento con la luce accesa. Adesso comanda lui: non posso dirvi un tempo standard di lievitazione; posso dirvi che il mio ci ha messo 15 ore!

Riprendete l'impasto, mettetelo in planetaria aggiungete il miele, la pasta d'arancia  (per la ricetta clicca qui ) , la farina, il sale e cominciate a far lavorare la macchina. Quando l'impasto si sarà incordato di nuovo unite lo zucchero, fate girare ancora un po' e iniziate ad aggiungere i tuorli poco alla volta. Infine sarà il turno del burro cher sarà aggiunto sempre a poco a poco. Quando tutto sarà stato bene incorporato, versate l'impasto su di un piano e fatelo puntare all'aria per mezz'ora, dividetelo in due pezzi e fate una prima pirlatura (le famose pieghe); lasciate ancora all'aria per un'altra mezz'ora, quindi fate un'altra pirlatura. Mettete gli impasti nei pirottini di carta con la parte liscia verso l'alto e fate lievitare fino a quando non avrà raggiunto i 2 cm sotto il bordo. Anche qui, i tempi sono a piacere del panettone! Quando avrà raggiunto questo livello praticate un taglio a croce sulla cupoletta, sollevate i 4 lembi ed aprite verso l'esterno. Inserite una noce di burro e richiudeteli. Infornare a 170° fino a quando avranno raggiunto i 92° al cuore (vi servirà un termometro a sonda). I miei ci hanno messo 50 minuti. Sfornate i panettoni, infilate alla base dei ferri da calza e appendeteli a testa in giù fino a quando saranno perfettamente freddi.

Adesso è il momento della decorazione: 

200 g di cioccolato bianco, 30 g di burro, 50 g di pasta di pistacchio, granella di pistacchi e pistacchi interi.

Fate sciogliere il burro insieme alla pasta di pistacchio, quindi aggiungete il cioccolato bianco (il tutto a bagnomaria).

Versate la glassa tiepida sul panettone.

Completate con granella di pistacchio e pistacchi interi di Bronte.

Non ho avuto il tempo di fare una foto decente ad una fetta perchè è scomparso in un batter d'occhio, ma vi assicuro che era buonissimo!