Rollè di pancetta al forno

Si avvicinano le feste e siamo tutti alla ricerca di idee per i nostri pranzi. Questo non è il solito arrosto ma una versione di rollè veramente gustoso, morbido, succulento e nello stesso tempo molto semplice nella preparazione.

Tutto dipenderà dalla bravura del vostro macellaio di fiducia e dalla qualità della materia prima, per il resto è tutto molto semplice; chiedetegli di aprirvi a libro un pezzo di pancetta (il peso dipende dal numero dei commensali, fate conto che con 3 kg di carne riuscirete a fare anche 15 porzioni), senza togliere la cotenna esterna. Massaggiate la carne con un mix di erbette tritate e sale; se volete, potete consultare la mia ricetta di sale aromatizzato qui.

Arrotolate, lasciando la cotenna nella parte esterna.

Legate con spago da cucina come se fosse un normale arrosto. Nella foto le mani di mio marito, molto più pratico di me in queste operazioni.

Mettete qualche rametto di rosmarino.

Mettete in una teglia con poche gocce d'olio e altre erbe aromatiche e fate cuocere, coperto di carta da forno, a fuoco bassissimo per un paio d'ore. In questo modo il grasso della carne si scioglierà.

Rigirate il rollè di tanto in tanto e se vedete che non c'è liquido di cottura, aggiungete un po' di vino bianco. Passate le due ore (indicativamente calcolate un'ora totale di cottura per ogni kg di peso), togliete la carta che lo ricopre, aumentate la temperatura del forno a 200° e accendete il grill.

Quando la parte esterna risulterà dorata e croccante e la temperatura al cuore sarà di 72° circa, potete tirarlo fuori dal forno. Fate raffreddare sia l'arrosto, sia il fondo della teglia. Quando sarà freddo vedrete solidificarsi sulla superficie della teglia il grasso: toglietelo e filtrate il fondo, che vi servirà per guarnire il piatto.

Tagliate a fette il rollè, sistematelo in una teglia da portare in tavola e rimettete in forno per scaldarlo. Servite con una cucchiaiate del fondo di cottura.

Buone feste!