I lupini: come deamarizzarli

Durante le feste natalizie, non solo dolci, sulle tavole siciliane del Sud-Est; come snack o per spiluccare qualcosa, magari mentre si gioca a tombola o a carte, in compagnia di amici e familiari, appaiono questi legumi particolari, i lupini. Nella memoria letteraria mi ricordano il carico di lupini della Provvidenza dei Malavoglia; in realtà hanno sempre rappresentato un simbolo di povertà tanto è vero che c'è un detto in dialetto che dice "vai a vinniri luppini" (vai a vendere lupini), che in senso dispregiativo si dice a qualcuno per invitarlo a svolgere un compito da nulla, molto misero.

E' una pianta tipica del Mediterraneo da secoli; mio padre mi dice che un tempo crescevano anche spontanei o venivano seminati per migliorare i terreni. In realtà questo legume non può essere consumato così e come è, perchè amarissimo e anche tossico, tanto è vero che la pianta non viene mangiata da nessun animale. Per poterli rendere commestibili necessitano di un lungo processo di deamarizzazione, ragione per cui oggi, quasi più nessuno ci si dedica, preferendo acquistarli già pronti. Nei miei ricordi invece c'è l'immagine di un "lemmo" (contenitore tipico di terracotta smaltata) pieno di lupini in salamoia, da mia nonna, che li preparava per Natale. La nostra famiglia era molto grande, dato che la nonna aveva nove figli più i consorti e i nipoti; eravamo un'armata Brancaleone e i lupini erano uno sfizio per tutti, grandi e bambini.

Oggi alcuni studi hanno messo in evidenza che i lupini possiedono notevoli principi nutritivi e mi sono trovata a leggere tante ricette in cui vengono utilizzati. Adesso però vi spiegherò come renderli commestibili.

Questi sono i lupini secchi.

Metteteli a bagno in acqua fredda per almeno 24 ore in modo che possano reidratarsi.

Cambiate l'acqua e metteteli in una pentola coperti d'acqua. Calcolate cinque minuti di cottura dopo il bollore.

Fate raffreddare, scolateli e metteteli in un recipiente ricoperti di acqua fredda. Cambiate l'acqua un paio di volte al giorno per i primi 3/4 giorni; poi in quelli successivi, ad ogni cambio d'acqua aggiungere due cucchiai di sale (per un chilo circa di lupini). Il tempo necessario per perdere l'amaro è variabile, però ricordo che la nonna li metteva in ammollo il giorno di Santa Lucia, perchè potessero essere pronti a Natale. Dopo 8/9 giorni dovrebbero essere già buoni; scolateli dalla salamoia e serviteli.

                                      

Cariennili in dolcezza: tronchetto di Natale

Eccoci finalmente alla fine del percorso "cariennili": intanto Buon Natale a tutti! Oggi la giornata, dal punto di vista metereologico è stata, per cui il prossimo dicembre sarà.

Sulla tavola di Natale troviamo molto spesso il dolce che vi presento oggi: il tronchetto farcito.

Il tronchetto è un classico della pasticceria francese ma anche in Sicilia lo ritroviamo spesso, soprattutto in estate, realizzato come semifreddo. Ho sperimentato il mio, senza caricarlo di burro e a giudicare dalle reazioni dei miei ospiti, credo proprio di avere indovinato. Purtroppo nella frenesia dei preparativi non ho fotografato alcuni passaggi. spero di essere chiara lo stesso nella descrizione.

Per la pasta biscotto: 5 uova, 150 g di zucchero, 75 g di farina 00 e 75 g di amido di frumento, un cucchiaino di lievito, un pizzico di colorante alimentare giallo, un pizzico di sale, vaniglia. Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale; Montare i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere la farina setacciata con il lievito e il colorante. Unire delicatamente i due composti.

Rivestire una placca da forno con la carta e versare il composto livellando bene. Infornare per 10 minuti a 180°. Sfornare e capovolgere su un canovaccio spolverizzato di zucchero semolato, quindi arrotolare in modo che prenda la forma.

Per la crema: 250 g di mascarpone, 50 g di zucchero a velo, estratto di vaniglia, 200 ml di panna montata, 6 g di gelatina in fogli. Montare il mascarpone con lo zucchero e la vaniglia;  prendere due cucchiai di panna, farla scaldare e farvi sciogliere la gelatina che avrete prima fatto ammollare in acqua. Unirla alla crema di mascarpone e infine incorporare la rimanente panna montata. Aprite il rotolo e spalmatevi la crema; al centro io ho messo delle amarene sciroppate che ho fatto sgocciolare molto bene. Arrotolate aiutandovi con il canovaccio. Avvolgete il rotolo in carta di alluminio come se fosse un salame e fate raffreddare in frigo. 

Per la copertura fate scaldare 200 g di panna in cui fare sciogliere 200 g di cioccolato fondente; mescolate bene fino a quando la crema sarà completamente liscia e senza grumi. Prendete il tronchetto dal frigo, tagliatene una estremità e appoggiatela all'altra come se fosse un ramo. Glassate con la ganache al cioccolato spalmandola con una spatola; create l'effetto corteccia con i rebbi di una forchetta. Rimettete in frigo fino al momento di servire. Decorate con rametti di agrifoglio e di corbezzolo o con quello che la vostra fantasia vi suggerisce. 

Cariennili in dolcezza: il panettone

Ci avviciniamo quasi alla fine di questo percorso meteo-dolce: oggi 24 dicembre, vigilia di Natale, il tempo è soleggiato ma freddo, nella norma del periodo insomma; dato che il 24 rappresenta il futuro mese di Novembre, possiamo pronosticare che sarà quindi nella norma stagionale.
Oggi vi voglio invitare a preparare in casa il panettone: può sembrare un'impresa difficile, ma vi assicuro che se anche il risultato non vi dovesse soddisfare, in termini di gusto e di qualità di materie prime, sarà sempre mille volte meglio di quelli industriali.
Ho utilizzato negli anni scorsi diverse ricette, questa è quella più riuscita, secondo me.

1° impasto: 220 g di farina manitoba, 82 g di acqua, 96 g di zucchero, 110 g di lievito madre (rinfrescato tre volte), 123 g di tuorli, 137 g di burro.

Mettere il lievito nella planetaria con l'acqua, la farina e un terzo dei tuorli. Fate assorbire e continuate, alternandoli, ad aggiungere zucchero e il resto dei tuorli. Unite a piccoli tocchetti il burro morbido facendolo incorporare piano piano. Considerate almeno una mezz'oretta di lavorazione. Quando l'impasto sarà ben incordato e liscio, mettetelo in un contenitore imburrato per farlo lievitare.

Coprite con una pellicola e segnate con del nastro adesivo il livello dell'impasto. Lo dovrete riprendere quando sarà diventato il triplo.

Per darvi l'idea, vi mostro come era dopo circa 12 ore.

Intanto preparate l'aroma, che metterete poi a riposare, con 100 g di miele, 50 g di arancia candita, scorza grattugiata di limone, arancia e mandarino, 1 bacca di vaniglia.

 

Frullate il tutto e lasciate insaporire bene a temperatura ambiente.

2° impasto: l'impasto lievitato, 55 g di farina manitoba, 25 g di tuorli, 22 g di zucchero, 27 g di burro, 6 g di sale, 50 g di aroma, 250 g di cioccolato fondente. Aggiungere al primo impasto gli ingredienti in questo ordine: farina, tuorlo e zucchero, aroma, sale, burro, cioccolato. Fate riposare l'impasto per un 'ora circa in luogo tiepido.

Disponete l'impasto su di un piano, allargatelo e lasciate che si formi una leggera pellicina esterna. Date con le mani una prima forma e lasciate riposare ancora un po'. Mettetelo nel pirottino e lasciate lievitare a 28 ° fino a quando avrà raggiunto un cm dal bordo.

Quando sarà arrivato a quel livello procedete con la scarpatura, ossia praticate con un coltello affilato un taglio a croce, aprite e mettete al centro una noce di burro. Infornate a 160° circa per 45 minuti circa. Bisognerebbe controllare la temperatura al cuore, quindi se avete il termometro dovrà essere di 90 °C.

Fatelo raffreddare capovolto a testa in giù ( l'ho infilzato con i ferri per lavorare la lana e l'ho appoggiato su due sedia).

Con del cioccolato plastico si possono preparare le decorazioni per completare la copertura di cioccolato fondente. Io ho realizzato un fiocco e delle fettucce. Quando il panettone sarà completamente freddo, fate colare sulla sua calotta del cioccolato fondente fuso (circa 250 g). Fate rassodare e posizionate i decori. Il colore del fiocco è dato da un colore per alimenti in polvere che ho passato con un pennellino). Sul cioccolato fondente ho fatto piovere della granella di pistacchio di Bronte per dare una nota di colore.

Buone Feste a tutti!

Dimenticavo! Questo è il particolare dell'interno: soffice come una nuvola!

"Cariennili" in dolcezza: omini di pan di zenzero

Previsioni secondo "cariennili": oggi 23 dicembre giornata molto ventosa, si vola; c'è il sole ma fa freddo; ottobre del 2020 non dovrebbe essere caldo come al solito. bensì piuttosto variabile. Speriamo che la tradizione si sbagli perchè normalmente anche ad ottobre. qui nel profondo sud, andiamo spesso al mare.

Adesso passiamo alle previsioni-biscotti: i regalini e i dolci per i bambini sono d'obbligo. Amiamo le tradizioni classiche ma non disdegniamo anche quelle che ci vengono da fuori Sicilia. Perchè allora non preparare gli omini di pan di zenzero?

Ci serviranno. 350 g di farina 00, 150 g di burro, un pizzico di lievito per dolci, 150 g di zucchero, due cucchiai di miele, un pizzico di sale, cannella, zenzero in polvere, chiodi di garofano frullati con un po' di zucchero (la quantità decidetela in base ai vostri gusti: io ho fatto due impasti, uno con più zenzero e noce moscata per gli adulti, uno con meno per i piccoli).

Impastate gli ingredienti e mettete la pasta ottenuta in frigo a riposare per un'ora.

Stendete la pasta con il mattarello e ritagliate i biscotti ( non avendo trovato lo stampino ho ritagliato su un cartoncino rigido la sagoma). Ho utilizzato due sagome leggermente diverse per riconoscere quelli più speziati. Infornate su una placca da forno per una decina di minuti a 180°.

Intanto preparate la glassa con un albume e 150 g circa di zucchero. Con i coloranti alimentari preparate i colori che volete utilizzare.

Decorate i biscottini come vi piace e fate asciugare all'aria.

Questi sono quelli per noi grandi: sono più speziati, hanno meno glassa e un po' di cioccolato fondente. Con una tazza di buon the o cioccolata calda sono il massimo. Buone Feste a tutti!

"Cariennili" in dolcezza: i"viscotta ra saimi"

Previsioni secondo i "cariennili": oggi  21 dicembre tempo nuvoloso , quindi il mese di agosto sarà non particolarmente bello.

I biscotti che vi faccio assaggiare oggi, fanno parte di quelle antiche ricette contadine, povere negli ingredienti ma spettacolari nel gusto e nella maestria, che le nostre nonne utilizzavano per creare con niente delle vere opere d'arte. Dei biscotti così poveri che non hanno neppure un nome proprio particolare: in dialetto si chiamano "viscotta ra saimi" cioè biscotti di sugna. Hanno un posto particolare nei miei ricordi di bambina quando mia madre e mia zia dedicavano un giorno intero alla preparazione di questi ed altri biscotti; il profumo inebriante di cannella che si sprigionava dal forno a legna è qualcosa di indimenticabile. L'impasto andava lavorato molto a lungo a forza di braccia e la "confezione" dei biscotti era un gioco di pazienza e abilità ineguagliabili. In qualche dolceria tipica si trovano, ma la loro forma è semplice, ad esse, sono fatti a macchina e non hanno quella texture liscia che avevano un tempo. Ho cercato la ricetta originale nei ricordi di mia madre e nell'aiuto di un'amica che la custodisce in un antico ricettario.

Ingredienti: 1 kg di farina 00, 250 g di strutto, 250 g di zucchero, 250 g di "criscenti" (lievito madre), 200 cc di acqua circa, succo di un limone, cannella. Fate bollire l'acqua e fatevi sciogliere lo zucchero. Ho aggiunto due pezzetti di baccello di vaniglia per profumare di più. Fate intiepidire lo sciroppo.

Mettete il lievito madre nella planetaria con lo sciroppo e fate andare lentamente.

Aggiungete la farina, il succo di limone e lo strutto e fate lavorare la macchina a velocità media per un'ora circa.

Aggiungete abbondante cannella. L'impasto sarà incordato, morbido, elastico, liscio e lucido.

Tagliate piccoli pezzi di pasta e senza lavorarla ulteriormente con le mani, formate dei bastoncini. Non usate farina: l'impasto non si attacca essendo molto elastico.

Potete dare la forma di una esse, oppure intagliate le estremità con il coltello.

Oppure allungate con le dita i taglietti e arricciateli. E' un lavoro certosino ma rilassante.

Posizionate i biscotti su una teglia rivestita di carta, copriteli con un canovaccio e fate lievitare. Saranno pronti quando appoggiando un dito, la pasta si risolleva.

Infornate a 180° per una ventina di minuti. Potete sfornarli leggermente dorati oppure

un po' più scuri come piacciono a me! Sorprendenti!

"Cariennili" in dolcezza: biscottini di frolla montata

Previsioni secondo i "cariennili": oggi 20 dicembre, tempo variabile, ma tutto sommato bello,  presumibilmente quindi, il mese di luglio potrebbe essere niente male.   

Altri protagonisti sulle tavole siciliane a Natale, oltre ai biscotti di mandorla, troviamo i biscotti di frolla montata. Nelle nostre pasticcerie hanno un posto di riguardo: ce ne sono di tante forme che hai l'imbarazzo della scelta! Oggi ne preparo un tipo, di pasta frolla montata, che piacciono moltissimo a mio marito.

Montare nella planetaria 250 g di burro morbido con 150 g di zucchero a velo per una decina di minuti. Aggiungere 2 uova e 1 tuorlo, uno alla volta: aspettare che l'impasto abbia incorporato bene il primo prima di aggiungere l'altro. Versare infine 375 g di farina 00 e un pizzico di sale.

Mettere l'impasto in un sac à poche e formare su una teglia i biscotti.

Fare riposare in frigo i biscotti per un'ora almeno e infornare a 180° per 15 minuti.

Sfornare quando sono dorati. Fare raffreddare.

Far fondere in un pentolino 150 g di cioccolato fondente.

Mettere mezzo cucchiaino di cioccolato fuso sulla parte piatta di un biscotto e attaccarli a coppia.

Intingere una estremità del biscotto così formato, nel cioccolato e posizionarlo su un foglio di carta da forno per farlo raffreddare. Si può completare aggiungendo granella di pistacchio o di mandorla o di nocciola.

Spolverare infine di zucchero a velo!