I lupini: come deamarizzarli

Durante le feste natalizie, non solo dolci, sulle tavole siciliane del Sud-Est; come snack o per spiluccare qualcosa, magari mentre si gioca a tombola o a carte, in compagnia di amici e familiari, appaiono questi legumi particolari, i lupini. Nella memoria letteraria mi ricordano il carico di lupini della Provvidenza dei Malavoglia; in realtà hanno sempre rappresentato un simbolo di povertà tanto è vero che c'è un detto in dialetto che dice "vai a vinniri luppini" (vai a vendere lupini), che in senso dispregiativo si dice a qualcuno per invitarlo a svolgere un compito da nulla, molto misero.

E' una pianta tipica del Mediterraneo da secoli; mio padre mi dice che un tempo crescevano anche spontanei o venivano seminati per migliorare i terreni. In realtà questo legume non può essere consumato così e come è, perchè amarissimo e anche tossico, tanto è vero che la pianta non viene mangiata da nessun animale. Per poterli rendere commestibili necessitano di un lungo processo di deamarizzazione, ragione per cui oggi, quasi più nessuno ci si dedica, preferendo acquistarli già pronti. Nei miei ricordi invece c'è l'immagine di un "lemmo" (contenitore tipico di terracotta smaltata) pieno di lupini in salamoia, da mia nonna, che li preparava per Natale. La nostra famiglia era molto grande, dato che la nonna aveva nove figli più i consorti e i nipoti; eravamo un'armata Brancaleone e i lupini erano uno sfizio per tutti, grandi e bambini.

Oggi alcuni studi hanno messo in evidenza che i lupini possiedono notevoli principi nutritivi e mi sono trovata a leggere tante ricette in cui vengono utilizzati. Adesso però vi spiegherò come renderli commestibili.

Questi sono i lupini secchi.

Metteteli a bagno in acqua fredda per almeno 24 ore in modo che possano reidratarsi.

Cambiate l'acqua e metteteli in una pentola coperti d'acqua. Calcolate cinque minuti di cottura dopo il bollore.

Fate raffreddare, scolateli e metteteli in un recipiente ricoperti di acqua fredda. Cambiate l'acqua un paio di volte al giorno per i primi 3/4 giorni; poi in quelli successivi, ad ogni cambio d'acqua aggiungere due cucchiai di sale (per un chilo circa di lupini). Il tempo necessario per perdere l'amaro è variabile, però ricordo che la nonna li metteva in ammollo il giorno di Santa Lucia, perchè potessero essere pronti a Natale. Dopo 8/9 giorni dovrebbero essere già buoni; scolateli dalla salamoia e serviteli.