Cariennili in dolcezza: il panettone

Ci avviciniamo quasi alla fine di questo percorso meteo-dolce: oggi 24 dicembre, vigilia di Natale, il tempo è soleggiato ma freddo, nella norma del periodo insomma; dato che il 24 rappresenta il futuro mese di Novembre, possiamo pronosticare che sarà quindi nella norma stagionale.
Oggi vi voglio invitare a preparare in casa il panettone: può sembrare un'impresa difficile, ma vi assicuro che se anche il risultato non vi dovesse soddisfare, in termini di gusto e di qualità di materie prime, sarà sempre mille volte meglio di quelli industriali.
Ho utilizzato negli anni scorsi diverse ricette, questa è quella più riuscita, secondo me.

1° impasto: 220 g di farina manitoba, 82 g di acqua, 96 g di zucchero, 110 g di lievito madre (rinfrescato tre volte), 123 g di tuorli, 137 g di burro.

Mettere il lievito nella planetaria con l'acqua, la farina e un terzo dei tuorli. Fate assorbire e continuate, alternandoli, ad aggiungere zucchero e il resto dei tuorli. Unite a piccoli tocchetti il burro morbido facendolo incorporare piano piano. Considerate almeno una mezz'oretta di lavorazione. Quando l'impasto sarà ben incordato e liscio, mettetelo in un contenitore imburrato per farlo lievitare.

Coprite con una pellicola e segnate con del nastro adesivo il livello dell'impasto. Lo dovrete riprendere quando sarà diventato il triplo.

Per darvi l'idea, vi mostro come era dopo circa 12 ore.

Intanto preparate l'aroma, che metterete poi a riposare, con 100 g di miele, 50 g di arancia candita, scorza grattugiata di limone, arancia e mandarino, 1 bacca di vaniglia.

 

Frullate il tutto e lasciate insaporire bene a temperatura ambiente.

2° impasto: l'impasto lievitato, 55 g di farina manitoba, 25 g di tuorli, 22 g di zucchero, 27 g di burro, 6 g di sale, 50 g di aroma, 250 g di cioccolato fondente. Aggiungere al primo impasto gli ingredienti in questo ordine: farina, tuorlo e zucchero, aroma, sale, burro, cioccolato. Fate riposare l'impasto per un 'ora circa in luogo tiepido.

Disponete l'impasto su di un piano, allargatelo e lasciate che si formi una leggera pellicina esterna. Date con le mani una prima forma e lasciate riposare ancora un po'. Mettetelo nel pirottino e lasciate lievitare a 28 ° fino a quando avrà raggiunto un cm dal bordo.

Quando sarà arrivato a quel livello procedete con la scarpatura, ossia praticate con un coltello affilato un taglio a croce, aprite e mettete al centro una noce di burro. Infornate a 160° circa per 45 minuti circa. Bisognerebbe controllare la temperatura al cuore, quindi se avete il termometro dovrà essere di 90 °C.

Fatelo raffreddare capovolto a testa in giù ( l'ho infilzato con i ferri per lavorare la lana e l'ho appoggiato su due sedia).

Con del cioccolato plastico si possono preparare le decorazioni per completare la copertura di cioccolato fondente. Io ho realizzato un fiocco e delle fettucce. Quando il panettone sarà completamente freddo, fate colare sulla sua calotta del cioccolato fondente fuso (circa 250 g). Fate rassodare e posizionate i decori. Il colore del fiocco è dato da un colore per alimenti in polvere che ho passato con un pennellino). Sul cioccolato fondente ho fatto piovere della granella di pistacchio di Bronte per dare una nota di colore.

Buone Feste a tutti!

Dimenticavo! Questo è il particolare dell'interno: soffice come una nuvola!