"Impanata di agnello": i piatti tipici della Pasqua

                                    

L'impanata o "mpanata" è una preparazione  realizzata per celebrare ricorrenze importanti come il Natale o la Pasqua. Sicuramente l'origine di questo piatto è spagnola, ha molteplici varianti in relazione al ripieno ed in base alla festività : per quanto riguarda la Pasqua, nel territorio degli Iblei, il ripieno dell'impanata è sicuramente l'agnello.

Ingredienti per il ripieno (per 4 persone): 700 g di carne di agnello disossata e tagliata a pezzetti, aglio, prezzemolo, pane grattugiato, pepe nero, 2 patate, 50 g di riso lessato e molto al dente, olio extravergine di oliva;

per la pasta: 400 g di semola di grano duro, una noce di strutto, sale, 5 g di lievito di birra, acqua quanto basta.

Condire la carne qualche ora prima in modo che si insaporisca bene, con aglio, prezzemolo, sale e pepe.

Fare tostare in una padella una manciata di pangrattato con un cucchiaio di olio.

Fare lessare per 5 minuti il riso in modo che rimanga molto al dente.

Sbucciare le patate, tagliarle a rondelle dello spessore di 5 mm, salare.

Impastare la semola con il lievito, lo strutto e tanta acqua quanto basta per ottenere un impasto bello sodo. Fare riposare per una mezzora. Dividere l'impasto in due parti e con ognuna tirare una sfoglia rotonda. Pizzicate uno dei due cerchi per formare una specie di cestino in modo da creare un bel bordo. Mettete nell'ordine: uno strato sottile di pangrattato, il riso, le patate ( questi ingredienti assorbiranno tutti i succhi della carne durante la cottura).

Riempite quindi l'impanata con la carne di agnello fino ai bordi; date un'altra spolverata di pangrattato e completate con dell'olio extravergine d'oliva. Prendete l'altro disco di pasta e ponetelo sull'impanata a mo' di coperchio.

Chiudete ermeticamente i due bordi con il "milu" questa sorta di cordoncino che sigillerà ermeticamente la nostra preparazione. Spennellare la superficie di olio extravergine e infornare per 1 ora a 200°. Si consuma tiepida in modo che la crosta diventi morbida. Buona Pasqua a tutti da Scicli!

Crostata moderna alle fragole e profumo di zagare

                                       

Questa crostata è nata per festeggiare l'arrivo della primavera: ho voluto mettere dentro i profumi del mio giardino; mi ritengo fortunata perchè abito in campagna, quindi posso godere dei profumi delle fioriture ed in particolare quelle degli agrumi che diffondono nell'aria fragranze meravigliose.

Ingredienti per la crostata: 200 g di farina 00, 100 g di burro, 100 g di zucchero,  1 uovo, vaniglia, buccia grattugiata di limone. Impastate e fate riposarein frigo, quindi stendete la frolla con il mattarello e sistematela in uno stampo. Io ho usato il cerchio microforato e poi l'ho posizionato sulla teglia microforata; potete usare uno stampo normale per crostata.

 

Pareggiate il bordo superiore col coltello e infornate a 180° per 20 minuti.

Sfornate e fate raffreddare.

Ingredienti per le decorazioni: fate sciogliere 100 g di cioccolato fondente, spalmatelo su una striscia di acetato oppure su un foglio di carta da forno, poi con uno stampino ricavate tanti cuoricini.

Ingredienti per la mousse alla fragola: 400 ml di panna, 250 g di fragole frullate, 60 g di zucchero, 2 fogli di gelatina.

Fate scaldare un po' di purea di fragole zuccherata e scioglietevi la gelatina fatta ammollare prima nell'acqua. Mescolate al resto della purea e delicatamente incorporate la panna montata. Mettete il composto in uno stampo di silicone e passate nel freezer perchè, per essere glassata, dovrà essere ben ghiacciata.

Ingredienti per la farcitura: crema bianca al limone preparata con  500 ml di latte intero, 80 g di zucchero, una scorza di limone, un bicchierino di limoncello e un cucchiaino di essenza di fiori d'arancio, 50 g di maizena. Fate addensare, raffreddate la crema mescolando di tanto in tanto perchè non faccia la crosticina in superficie. Riempite la frolla  e cospargete con granella di pistacchio.

Ingredienti per la glassa a specchio alle fragole: 240 g di purea di fragole, 80 g di acqua, 80 g di miele, 80 g di zucchero, 5 g di pectina. Fate bollire il tutto e poi fate raffreddare. La temperatura ottimale per l'utilizzo è 38°, quindi se ce l'avete, utilizzate un termometro ad immersione. Raggiunta la temperatura versate la glassa sulla mousse ghiacciata che avrete posizionato su una griglia in modo che l'eccesso coli in basso.

Con molta delicatezza posizionate la mousse sopra la crostata e cominciate con la decorazione.

Ho utilizzato i cuori di cioccolato, le zagare d'arancio per richiamare il gusto della crema e granella di pistacchio. Naturalmente prima di consumarla, rimettetela in frigo in modo che la mousse possa ritornare morbida. Adesso non resta che gustarla!

Le cassate di ricotta

                                       

Nella provincia di Ragusa sono il dolce che, per tradizione, rappresenta la Pasqua: le cassate. Non hanno quasi nulla in comune con la più conosciuta cassata siciliana, se non la ricotta. Tradizionalmente il ripieno è costituito da "tuma" e ricotta nel rapporto 3:1; la "tuma" è la cagliata ovvero la prima fase del formaggio dal sapore lievemente dolciastro. Non si trova in qualunque periodo perchè generalmente viene salata per produrre i nostri formaggi, ma a Pasqua si fa a gara a prenotarla nei caseifici o dai "massari". Quelle che ho realizzato oggi prevedono solo la ricotta: calcolate che con 1 kg si possono realizzare 15 cassatelle.

Per la pasta vi serviranno quest ingredienti: 600 g di semola di grano duro, un pizzico di sale e un pizzico di lievito di birra (pochissimo), 50 g di strutto, il succo di due limoni, acqua tiepida q.b. per ottenere un impasto sodo ed elastico. Fate riposare l'impasto e intanto preparate il ripieno.

 

    

Farcitura base della tradizione: passate al setaccio 1 kg di ricotta alla quale aggiungerete 250 g di zucchero, 4 uova, la buccia grattugiata di un limone e un cucchiaio di cannella (dipende dai gusti: per me è fondamentale!)

Tirate una sfoglia sottile dall'impasto e ritagliate tanti cerchi (indicativamente dal diametro di 12 cm); ricavatevi anche un cordoncino di pasta che servirà a dare sostegno alla "merlatura" delle cassate.

Sistematele quindi su una teglia rivestita di carta forno e riempitele con il ripieno.

Sulla superficie spolverizzate con zucchero semolato e cannella, quindi infornate. Quando la superficie della ricotta apparirà lievemente dorata sono pronte (circa mezz'ora a 180°).

Farciture innovative che ho realizzato: all'impasto base ho aggiunto dei cubetti di arancia candita (foto n. 2); 50 g di cacao amaro (foto n. 3); pistacchi di Bronte in granella sulla superficie (foto n. 4). Da leccarsi i baffi, ve l'assicuro!

Cassatelle classiche

A voi la scelta!                          

Quinoa di primavera

                                     

Questo è un periodo in cui stiamo tenendo d'occhio ciò che mangiamo per smaltire un po' quello che abbiamo accumulato durante l'inverno; inoltre, considerando che la primavera che sta arrivando, porta con sè tanti vegetali ricchi di proprietà, perchè non approfittarne? Oggi vi propongo la quinoa, un prodotto erroneamente incluso nella famiglia dei cereali. E' un alimento proteico che spesso è protagonista nelle diete vegetariane: io, pur essendo onnivora, come mi piace definirmi, la amo ugualmente. Non ha bisogno di restare in ammollo come i legumi, ma prima di essere cucinata va lavata molto bene per eliminare la "saponina" che la renderebbe amarognola. Per cuocerla basta metterla in pentola con una quantità d'acqua o di brodo pari al doppio della quantità che stiamo utulizzando; quando avrà assorbito tutto il liquido è pronta (circa 10/15 minuti).

Gli ingredienti (in quantità variabile, secondo il vostro gusto) di oggi, con cui accompagnerò la quinoa, sono prettamente primaverili: fave fresche, piselli freschi, asparagi selvatici, finocchietto.

                                       

Ho cucinato (nel modo che ho spiegato sopra) la quinoa con del brodo vegetale. 

Intanto ho leggermente scottato in acqua bollente le punte degli asparagi selvatici. Ho sbucciato fave e piselli (sono i primi raccolti quest'anno) e li ho cucinati facendoli "sudare" con olio extravergine d'oliva e un cipollotto fresco.

Condisco la quinoa con gli asparagi, le fave e i piselli, aggiungendo alcune foglioline di finocchietto per profumare.

E' un piatto eccezionale, leggero, privo di grassi eccessivi, profumatissimo. Che ne dite?