Panettone a modo mio (ricetta di I. Massari)

Variante al cioccolato e pistacchi di Bronte.

 

Variante al cedro candito e mirtilli disidratati.

Variante al pistacchio, arancia candita e cubetti di cotognata.

Cimentarsi con i grandi lievitati è sempre una sfida: vi confesso che tante volte ho dovuto eliminare la mia preparazione perchè si è rivelata un fallimento. Però sono una caparbia e quindi continuo a riprovare. Quest'anno ho iniziato molto presto a fare esperimenti e grazie al lievito madre donato gentilmente da un pasticciere del mio paese, sono riuscita ad ottenere isultati per niente deludenti, lungi dall'essere paragonati a quelli degli specialisti. Non importa che sia perfetto, il mio panettone,  quanto piuttosto che io mi diverta a provare e riprovare e che siano contenti i miei familiari che lo fanno sparire in un attimo! La ricetta che ho utilizzato è quella di I. Massari. 

Ingredienti per il primo impasto (per un panettone da un chilo):

• 60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
• 75 g di zucchero semolato
• 90 g di acqua
• 60 g di tuorli
• 85 g di burro
• 240 g di farina per panettoni (io uso quella del molino Dalla Giovanna)                                   
•  Per il secondo impasto:
• Tutto il primo impasto
• 60 g di farina, sempre la stessa per panettoni
• Mix aromatico (questa è una mia variante personale):
• 30 g di miele, interno di una bacca di vaniglia, 50 g scorze di arancia e cedro candite, scorza grattugiata di un'arancia ed un limone
• 4 g di sale
• 60 g di zucchero semolato
• 80 g di tuorli
• 90 g di burro
• 40 g di acqua
• 120 g di uvetta sultanina
• 60 g di arancio candito in cubetti
• 30 g di cedro candito in cubetti
• Oppure lo stesso peso totale di cioccolato o pistacchi o mirtilli/albicocche disidratati.

Preparazione primo impasto: unire  i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi. Mettere la pasta madre e l'acqua nell'impastatrice con il gancio a foglia. Fare sciogliere bene la pasta madre e aggiungere la farina un po' per volta, continuando ad impastare. Aggiungere quindi le uova a poco a poco, aggiungendo altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito. Inserire il gancio e continuarealmeno per una ventina di minuti. Inserire quindi il burro  un po' per volta e quando l'impasto sarà ben incordato mettere a lievitare per 12-14 ore.

                                       

                                       

Le ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura: mettete un segno nel contenitore per capire quando l'impasto sarà triplicato. Solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto.

                                               

Per il mix aromatico vi consiglio di prepararlo magari il giorno prima in modo che gli aromi si fondano bene insieme.

SECONDO IMPASTO
Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina e il mix aromatico  aggiungere  i tuorli a cui si sarà mescolato lo zucchero in modo graduale, l’acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo - quando l'impasto è bene incordato, il burro e unire le sospensioni che avrete scelto.
Rovesciare sul piano di lavoro - dopo averlo leggermente unto con del burro - e far riposare all'aria l’impasto per circa 1 ora. Procedere poi alla pirlatura, con le mani unte, e lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. 

                                     

Quindi, procedere con una nuova pirlatura dell’impasto e inserire nel pirottino.

                                     

Mettere a lievitare a 28°  (io utilizzo il forno spento con la lampadina accesa), mettendo all'interno una bacinella con acqua bollente.
Una volta che l'impasto è arrivato ad un paio di cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno.

                                     

Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro. Se volete glassarlo in superficie magari questa operazione potete tralasciarla.
Infornare a 180°, dopo circa 5-10 ed abbassare poi la temperatura di una decina di gradi.
Tempo totale di cottura 55 minuti circa. Controllare con  un termometro a sonda che la temperatura interna sia di 90-92  gradi. Fate raffreddare per almeno 6 ore capovolto a testa in giù.

                                               

Arancini ai funghi

Di ricette di arancini ce ne sono a "tinchitè" come diciamo in Sicilia; ogni famiglia ha la sua per non parlare del fatto che già non ci mettiamo d'accordo neanche sul nome. Nella Sicilia orientale comunque sono arancini, al maschile. Vi ho già proposto in passato la ricetta classica , quella di oggi invece è una versione diversa, nata dalla necessità di accontentare un'amica vegetariana. Quello che cambia in pratica è il ripieno realizzato con dei funghi misti trifolati. Il risultato, a mio parere, è strepitoso, malgrado io ami moltissimo la versione classica col ripieno di ragù, piselli, formaggio filante e uovo.

Ingredienti per circa 15 arancini: 500 g di riso Roma, 500 g di funghi misti, 1 carota, 1 costa di sedano mezza cipolla, 50 g di burro, 150 g di parmigiano grattugiato, 2 uova, 100 g di mozzarella, sale, pepe, zafferano, prezzemolo, pangrattato, 100 g di farina 00, acqua quanto basta, olio di semi di arachide.

 Preparate un brodo vegetale con sedano, carota e cipolla aggiungendo anche una manciatina di funghi: il brodo così ottenuto avrà un delicato sapore di funghi e renderà ancora più gustosi gli arancini.

 Fate tostare il riso con il burro, quindi aggiungete il brodo caldo e fate cuocere fino a che il brodo sia stato assorbito ma attenzione a non farlo scuocere. Aggiungete lo zafferano e regolate di sale.

Fate raffreddare il riso, quindi insaporitelo ulteriormente con il prezzemolo tritato finemente e le due uova; ci sono varie scuole di pensiero sull'uso delle uova. Io le rispetto tutte, ma a casa mia le mettiamo!

Intanto avrete fatto rosolare i funghi in padella con olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio e prezzemolo tritato. Prendete una  grossa cucchiaiata di riso, mettetela nell'incavo della mano e modellatela a mo' di scodellina, inserite una cucchiaiata di funghi e un cubetto di mozzarella, quindi chiudete, dando la classica forma a punta. Se vi dovesse risultare difficile, vanno bene anche rotonde.

Preparate una pastella liquida con la farina e l'acqua, passateci gli arancini e fateli rotolare poi nel pangrattato.

                                       

Friggete in abbondante olio di semi di arachide. E poi, che vi devo dire? Gustateli!
 

Vellutata di funghi

                                       

Ingredienti: 500 g di funghi champignon ( se avete la possibilità di trovarli misti è meglio), 2 patate, brodo vegetale, prezzemolo, parmigiano, crostini per accompagnare la zuppa.

Fate rosolare i funghi e le patate tagliate a tocchetti con aglio o cipolla secondo i vostri gusti ( io ho messo un cipollotto fresco), olio extravergine d'oliva; quindi allungate con brodo vegetale e aggiustate di sale.

Quando le patate si saranno sfaldate, passate al mixer. Valutate la consistenza, in caso potete aggiungere del brodo.

Preparate un trito di prezzemolo per guarnire.

Grattugiate del parmigiano e realizzate delle cialdine in una padella antiaderente: versare il formaggio senza mettere altri grassi, non appena diventa dorato, togliete dalla padella e fate raffreddare dando alle cialde la forma che volete.

Intanto avrete fatto tostare in forno dei cubetti di pane raffermo che avremo insaporito con olio, sale e peperoncino. Ci serviranno per accompagnare la zuppa.

Buon appetito!