Cannella e Gelsomino: Biscotti di sugna: un'antica ricetta siciliana

Questi biscotti fanno parte di quelle antiche ricette contadine, povere negli ingredienti ma spettacolari nel gusto e nella maestria che le nostre nonne utilizzavano per creare con niente delle vere opere d'arte. Dei biscotti così poveri che non hanno neppure un nome proprio particolare: in dialetto si chiamano"viscotta ra saimi" cioè biscotti di sugna. Hanno un posto particolare nei miei ricordi di bambina quando mia madre e mia zia dedicavano un giorno intero alla preparazione di questi ed altri biscotti e il profumo inebriante di cannella che si sprigionava dal forno a legna è qualcosa di indimenticabile. L'impasto andava lavorato molto a lungo a forza di braccia e la "confezione" dei biscotti era un gioco di pazienza e abilità ineguagliabili. In qualche dolceria tipica si trovano, ma la loro forma è semplice, ad esse, sono fatti a macchina e non hanno quella texture liscia che avevano un tempo. Ho cercato la ricetta originale nei ricordi di mia madre e nell'aiuto di un'amica che la custodisce in un antico ricettario.

Ingredienti: 1 kg di farina 00, 250 g di strutto, 250 g di zucchero, 250 g di "criscenti" (lievito madre), 200 cc di acqua circa, succo di un limone, cannella. Fate bollire l'acqua e fatevi sciogliere lo zucchero. Ho aggiunto due pezzetti di baccello di vaniglia per profumare di più. Fate intiepidire lo sciroppo.

Mettete il lievito madre nella planetaria con lo sciroppo e fate andare lentamente.

Aggiungete la farina, il succo di limone e lo strutto e fate lavorare la macchina a velocità media per un'ora circa.

Aggiungete abbondante cannella. L'impasto sarà incordato, morbido, elastico, liscio e lucido.

Tagliate piccoli pezzi di pasta e senza lavorarla ulteriormente con le mani, formate dei bastoncini. Non usate farina: l'impasto non si attacca essendo molto elastico.

Potete dare la forma di una esse, oppure intagliate le estremità con il coltello.

Oppure allungate con le dita i taglietti e arricciateli. E' un lavoro certosino ma rilassante.

Posizionate i biscotti su una teglia rivestita di carta, copriteli con un canovaccio e fate lievitare. Saranno pronti quando appoggiando un dito, la pasta si risolleva.