Cioccolato di Modica: finalmente IGP!

                                      

Il cioccolato di Modica è il primo cioccolato ad essere protetto da una certificazione dell'Unione Europea. Finalmente è arrivato il bollino Igp: Indicazione Geografica Protetta, tre parole, per raccontare la relazione strettissima  tra un prodotto  artigianale e il  nostro territorio dove lo si prepara da secoli. 
Il disciplinare prevede che "deve essere a parallelepipedo rettangolare con i lati rastremati a tronco di piramide di peso non superiore a 100 gr, con la pasta di colore marrone con evidente granulosità per la presenza di cristalli di zucchero all’interno del prodotto"; il cioccolato di Modica non può essere paragonato a nessun altro tipo di cioccolato:  noi lo chiamiamo al femminile " a cioccolatta", ma non è questo che lo caratterizza. Il nostro cioccolato non si scioglie in bocca morbidamente, bensì si sfalda tra i denti, mentre il palato rimane avvolto dall'aroma del cacao e sorpreso dalla presenza di tanti granellini di zucchero. Quando lo si addenta si nota la sua rusticità; la sua consistenza sembra  quasi di marmo, per la brillantezza dei cristalli zuccherini. Fu introdotto nella tradizione dolciaria modicana nel XVI secolo dagli spagnoli i quali, a loro volta, lo avevano conosciuto dagli Atzechi. Anticamente erano le famiglie nobili che lo preparavano in casa in occasione delle festività. Ancora oggi quasi ogni famiglia di Modica lo prepara , mettendolo nelle apposite forme di latta, "i lanni", e aromatizzandolo con cannella, vaniglia, peperoncino..... La lavorazione è semplice e dato che avviene quasi a freddo (massimo 40°), mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche della massa di cacao.

Procuratevi della pasta di cacao: da noi si trova facilmente, voi potete provare nei negozi del commercio equo e solidale. Gli ingredienti sono solo 2: pasta di cacao ( da noi si chiama "pasta amara") e zucchero in ugual peso. Alcuni usano il rapporto 1:2 ma io la preferisco così. Poi si possono aggiungere aromi quali semi di vaniglia, cannella, zenzero, peperoncino, scorza di arancia, ecc.

In una pentola a bagnomaria versate la pasta di cacao che lentamente si scioglierà. Mescolate con un cucchiaio.

Quando sarà sciolta aggiungere gradatamente lo zucchero semolato continuando a mescolare.

Quando lo zucchero si sarà incorporato, aggiungere l'aroma scelto.

Io oggi metto cannella del Madagascar. Togliere dal fuoco.

Versare nelle apposite forme di latta ma se non le avete va bene qualsiasi tipo di stampo, anche di silicone oppure dei pirottini di carta.

Mettere le forme dentro una teglia e battere ripetutamente dal'alto verso il basso, in modo che eventuali bollicine d'aria vengano in superficie. Questa operazione conferisce al cioccolato una particolare lucentezza.

Quando le forme saranno ben fredde e solidificate, incartate il cioccolato. Provatelo: sarà un'esperienza sensoriale che non ha eguali nelle vostre incursioni nel mondo del cioccolato!