"Palummedda cu l'uovu": Pasqua e i bambini in Sicilia

Se le cassate di ricotta rappresentano un dolce "obbligatorio" per la tradizione pasquale, nella provincia di Ragusa, non si può non fare per i bambini di casa, la colomba con l'uovo. Da quando ho memoria, non ricordo una Pasqua senza: anzi per la verità, malgrado venisse preparata prima, la si consumava il lunedì dell'Angelo, durante la classica scampagnata con amici e parenti. La mia è una famiglia molto numerosa (i fratelli di mio padre erano 8 e quelli di mia mamma 5) per cui potete immaginare le baraonde di noi piccoli quando, in questa occasione, ci si ritrovava insieme. Ci si confrontava le colombe o le borsette (per le femminucce): a chi era venuta bruciata, a chi con la testa storta, a chi gli si era rotta la coda,  chi ce l'aveva con due uova e chi con uno, ecc...

Oggi la tradizione resiste solo perchè le nonne, siciliane e orgogliose delle tradizioni, non vogliono farsi sconfiggere dal consumismo e dalla globalizzazione: perciò ci saranno pure le uova di cioccolato, gli easter-bunny, ma "a palummedda" non può mancare!

Gli ingredienti sono semplicissimi: pasta di pane, uova e un po' di manualità.

Stendere la pasta in una sfoglia di mezzo centimetro circa, ritagliare la sagoma di una colomba, sistemarvi l'uovo crudo al centro e fissarlo con strisce di pasta; spennellare con uovo sbattuto; per gli occhietti si possono usare chiodi di garofano o grani di pepe o quello che riuscite a reperire. Per le decorazioni usate delle forbicine o qualsiasi oggetto la vostra fantasia vi suggerisca: io per la borsetta ho usato una bocchetta del sac à poche. Infornare a 200° e far cuocere per mezz'ora.

Questa è la forma classica.

Questa invece è quella riservata in genere alle femminucce.

Questa invece è una mia interpretazione.

Turciniuna di agnello: un antico piatto della Pasqua iblea

 I "turciniuna" che letteralmente vuol dire "attorcigliati" è un piatto molto antico, tipico della cucina tradizionale iblea: si preparava la settimana di Pasqua per essere consumato quando si "scioglievano le campane", cioè alla fine della Quaresima. Il giovedì santo, quando si macellavano gli agnelli, le interiora venivano prelevate, pulite e utilizzate per la preparazione di questa pietanza dal sapore molto deciso ma al contempo molto gustoso. 

                                     

Per la preparazione di questa ricetta servono tutte le interiora dell'agnello: cuore, fegato, polmoni, intestini, trippa, coratella (che noi chiamiamo "calia"), cipolle novelle, ragusano DOP, olio extravergine d'oliva, erbe aromatiche, vino bianco, peperoncino, sale.

Pulire molto bene gli intestini, prima con un coltello, poi sfregandoli con sale e limone.

Tagliare le altre frattaglie a striscioline sottili. Regolate di sale e di pepe.
                                   
                                     

Tagliare a striscioline anche i cipolotti e il ragusano Dop.

Mettere insieme le strisce di frattaglie con il formaggio al centro e le cipolle all'esterno facendo un mucchietto.

Legare con gli intestini attorcigliandoli attorno.

Tagliare la coratella a quadri.

Quindi avvolgere il fagottino in questa rete naturale, a mo' di involtino.

Sitemare i turciniuna in un tegame, meglio se di coccio, dove avrete messo un fondo di cipollotti. 

Coprite di vino bianco e infornate a 200° (la cottura tradizionale è nel forno a legna); fate cuocere per un'ora fino a quando saranno belli dorati.

Servite caldi cosparsi di erbette aromatiche. Buona Pasqua!

Crema di zibibbo con mandorle e cantucci al cioccolato

 

Torno, dopo una pausa forzata, con un dolce non troppo dolce, ma piacevolmente aromatico e particolare: racchiude in sè il gusto morbido di un vino siciliano, il croccante intenso della mandorla tostata e dei cantucci al cioccolato. Il vino di zibibbo è un simbolo di mediterraneità, dal caratteristico colore ambrato e dal dolcissimo profumo; si abbina con i dolci di mandorla e col cioccolato e infatti questi ingredienti saranno insieme nello stesso bicchiere. Può essere un dolce dell'ultimo momento perchè è veloce da preparare e anche perchè mi piace di più quando la crema è ancora tiepida.

Ingredienti: 2 tuorli, 50 g di zucchero di canna integrale, 500 ml di vino zibibbo, 30 g di amido, cantucci al cioccolato o classici alle mandorle (ricetta),  mandorle tostate.

Con una frusta montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete quindi il vino dopo aver amalgamato anche l'amido. Fate addensare sul fuoco basso. Versate la crema nei bicchieri e completate con i biscotti e le mandorle. 

Cestino di frolla al cacao ripieno di crema alla ricotta

Ecco un dolcetto monoporzione facile e veloce per il pranzo della domenica! 

Realizzate una frolla senza burro con: 150 g di farina 00, 50 g di olio extravergine d'oliva, 50 g di zucchero, 1 uovo intero, mezzo cucchiaino di lievito per dolci, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di cacao amaro (con queste dosi si ottengono 6 dolcetti).

Spianate la frolla col mattarello e ricavate dei dischetti con cui rivestire dei pirottini di alluminio leggermente unti di olio.

Per il ripieno  utilizzate 200 g di ricotta vaccina, 80 g di zucchero, buccia grattugiata di limone, dei pezzetti di cedro candito e del cioccolato fondente spezzettato (quantità a piacere), cannella.

Farcite ogni pirottino con la crema alla ricotta e  ricoprite con un altro disco di frolla nel quale farete un taglio a croce; potete anche ricavare delle striscette di frolla e incrociarle come in una crostata. Infornate per 15 minuti a 180°.

Appena sfornati ricoprite con del cioccolato fondente fuso l'apertura del coperchietto; spolverizzate con zucchero a velo e voilà, sono pronti!

Con questa ricetta partecipo al contest "The Mistery Basket" di La mia famiglia ai fornelli, ospitato questo mese dal blog Mani in pasta quanto basta

https://maninpastaqb.blogspot.it/2018/03/the-mistery-basket-di-marzo-e-aprile.html

Pizza a doppia lievitazione con lievito madre

Dire pizza è dire festa in tavola: mi piace moltissimo prepararla in casa, così come gli altri lievitati e soprattutto da quando, per problemi di salute, mi è stato consigliato di utilizzare  farine di grani antichi e di evitare il lievito di birra. Ho sperimentato tanto e vi assicuro che la digeribilità di questa pizza non ha eguali. Spesso utilizzo anche farine integrali e il risultato è sempre molto soddisfacente.

La cosa un po' più difficile sarà fornirvi le quantità precise per l'impasto, perchè di volta in volta, a seconda del tipo di farina usata, dell'umidità dell'aria, cambia la situazione. In linea di massima per 300 g di lievito madre utilizzo 600 g di semola di grano duro (tipo Russello o Tumminia semintegrale o integrale), circa 300/350 g di acqua tiepida (le farne integrali ne assorbono molta di più, quindi regolatevi), 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, un cucchiaino di miele, sale.

Fate lavorare il gancio della planetaria, oppure vanno benissimo anche le mani, con il lievito e l'acqua, quindi aggiungete la farina, l'olio, il miele e infine il sale. L'impasto deve errere molto morbido ma lavorabile con le mani senza che si appiccichi alle dita. Mettete l'impasto in una ciotola e fate lievitare. Potete optare per il frigo: infatti io faccio l'impasto il giorno prima e lo metto in frigo coperto da una pellicola; se lo fate lievitare fuori dal frigo, mettetelo in un posto caldo fino al suo raddoppio ( circa 5/6 ore, in base alla temperatura).

Passate le 24 ore, tirate fuori l'impasto e stendetelo su una teglia con le dita (potete aiutarvi ungendovele con l'olio); coprite con la pellicola e fate lievitare per altre 2/3 ore, stavolta non in frigo (io la metto nel forno con la luce accesa). Fatto questo, potete sbizzarrirvi con la fantasia per il condimento, senza dimenticare che il segreto è costituito dalla qualità dei prodotti che usate.

N. 1: il pomodoro. E' fondamentale. Sia esso crudo a pezzetti o sotto forma di passata, dovrà essere di ottima qualità. Come potete vedere, io adoro il datterino di Scicli, dolcissimo all'ennesima potenza.

N. 2: le verdure che utilizzo sono sempre fresche, anche i funghi (che utilizzo sia crudi, sia trifolati).

N. 3: i formaggi: Che siano freschi sia se utilizziamo la mozzarella, sia se ci piace il formaggio a pasta filata (a me piace moltissimo la provola freschissima ed uso quasi sempre quella, oppure il parmigiano).

N. 4: se vi piacciono i salumi, utilizzateli di buona qualità, altrimenti andrete a rovinare un lungo lavoro. Come si può notare dalle foto io non ne uso molti: preferisco il crudo di Parma abbinato con rucola e parmigiano, oppure la salsiccia fresca abbinata con ricotta e spinaci.

N. 5: scatenate la fantasia e provate gli abbinamenti che vi piacerà sperimentare, ad esempio patate, mozzarella e rosmarino, oppure zucca gialla, zucchine e provola, oppure funghi e formaggio, tonno, cipollotto fresco e pomodoro a pezzetti, verdure grigliate.....

 Infornate a 200° per 20 minuti e....: Buona Pizza a tutti