Abbiamo appena terminato di raccogliere le olive per portarle al frantoio; nel frattempo bisogna anche pensare a conservarle per l'inverno, sia quelle verdi, sia quelle nere. Come di possono deamarizzare le olive? Ci sono diversi metodi: oggi io vi mostrerò quello tradizionale con cui noi prepariamo le olive "scacciate" cioè schiacciate.
Le olive possono essere verdi oppure nere (varietà moresca del territorio ibleo); Prima vi mostrerò il procedimento per addolcire quelle verdi.
Ci vuole un po' di tempo ma il risultato è, vi assicuro, sorprendente per il palato.
Le olive appena raccolte vanno schiacciate con una pietra e subito messe a bagno in acqua fredda, in modo che non anneriscano.
Vanno mantenute sotto il pelo dell'acqua con un coperchio. L'acqua va cambiata spesso e ogni volta si può aggiungere un pugno di sale in modo che si possano addolcire più rapidamente.
Dopo alcuni giorni si possono togliere facilmente i noccioli che non sono saltati fuori con la "schiacciata". Quando all'assaggio non risulteranno più amare, si possono tirar fuori dall'acqua.
Sbollentatele velocemente in acqua acidulata con aceto bianco, scolatele e fatele asciugare su un canovaccio pulito.
A questo punto sarebbero pronte per essere condite e sistemate in vasetti sott'olio; io preferisco un altro metodo: siccome sono tante non le condirò tutte, ma le conserverò in sacchetti sottovuoto nel freeezer. Ogni volta che mi servirà un antipasto sfizioso, le condirò con le erbette fresche in modo che il sapore di oliva nuova sia esaltato.
Condite le olive con olio nuovo, peperoncino, origano, aglio, menta, una spruzzata d'aceto e.... se avete la fortuna di accoppiarle con del pane casereccio è una vera goduria!
La varietà è la moresca: bisogna raccoglierle a mano dall'albero per non farle ammaccare, dato che sono morbide e polpose.
Bucherellatele con uno stuzzicadenti o con i rebbi di una forchetta. Se tenete alle vostre mani, fate questo lavoro con i guanti! Mettete le olive in una ciotola.
Cospargetele quindi con una manciata abbondante di sale: ciò consentirà di far perdere loro l'acqua di vegetazione piuttosto amara. Dovranno rimanere così per alcuni giorni; le mie, per diventare dolci hanno impiegato otto giorni. Di tanto in tanto, mescolatele e togliete dalla ciotola il liquido scuro che hanno emesso; se è necessario potete aggiungere una spolverata di sale.
Quando saranno diventate rugose e all'assaggio vi sembreranno abbastanza gradevoli, tuffatele per un minuto in acqua bollente: ciò consentirà di eliminare il sale in eccesso e di sterilizzarle, rendendo più sicura la loro conservazione.
Ora, dopo averle asciugate dall'acqua, ponetele in una teglia e fatele asciugare per un paio di giorni al sole. Attenzione: se vivete in campagna, guardatevi dalle gazze, perchè in men che non si dica, ve le divoreranno tutte. Un buon metodo è quello di proteggerle con un velo. Cosa dite? Che è una preparazione troppo lunga? In cucina, come con i mariti, ci vuole pazienza e resistenza a oltranza. Ma infine ecco il risultato: da leccarsi i baffi!
Le ho condite con olio nuovo, peperoncino fresco, origano, uno spicchio d'aglio.
Per conservarle un tempo si mettevano in barattoli con olio extra vergine d'oliva; io invece le congelo e poi quando serve, le condisco al momento con gli aromi freschi.
