Pancarruba

Gli alberi maestosi di carrubo caratterizzano le campagne del paesaggio ibleo:  Scicli, Modica, Ragusa hanno in quest'albero il loro simbolo caratteristico. Nel secolo scorso rappresentavano una risorsa economica per le famiglie contadine di questo territorio; un tempo i semi del suo frutto, i carati, rappresentavano l'unità di misura per gli orafi.  L'albero del carrubo, introdotto in Sicilia dai Greci, anche se furono gli Arabi che ne intensificarono la coltivazione, ha una crescita lenta ma è molto longevo in quanto riesce a vivere anche cinquecento anni.

Verso la fine di agosto i suoi frutti raggiungono la maturazione: ancora oggi la raccolta delle carrube fa parte delle abitudini di molte famiglie, non tanto per il risvolto economico, quanto per mantenere viva la tradizione. Le carrube vengono utilizzate in campo alimentare per la produzione di dolci come caramelle, biscotti, liquori, sciroppi, farina e addensanti per gelati, foraggio per animali. I dolci tradizionali della provincia di Ragusa realizzati con lo sciroppo di carrube sono i "mustazzola" e la "mostarda" . Con la farina di carrube si preparano dolci e biscotti; oggi io la utilizzerò per preparare un pane speciale, dagli aromi e dal gusto intenso.

Ingredienti: 100 g di lievito madre, 250 g di semola rimacinata di grano duro, 50 g di farina di carrube, 150 g di acqua tiepida, sale, un cucchiaino di miele.

Impastate le due farine con il lievito madre, l'acqua e il miele. Da ultimo aggiungete il sale. Lasciate lievitare per un'ora circa l'impasto.

Formate quindi dei filoncini che appiattirete con le mani per dare la forma di una grossa carruba, Con il coltello potete fare due scanalature longitudinali caratteristiche proprio della carruba. Fate lievitare per 6/7 ore. Fate la prova con un dito per controllare la lievitazione dei panetti. Infornare a 200 ° per 30 minuti, quindi sfornate e fate raffreddare. La vostra casa si riempirà del profumo intenso e caratteristico delle carrube. Sembrerà che abbiate preparato un dolce piuttosto che del pane.

Come consumarlo? E' buonissimo anche da solo! Potete abbinarlo a piatti dal sapore delicato o a formaggi cremosi e non piccanti. Io ho scelto un abbinamento che fa parte della tradizione contadina del ragusano: ricotta vaccina e miele di carrubo. Può essere una gustosissima colazione o un fine pasto particolare! 

Insalata di cereali e verdure

 

Un piatto leggero, salutare, che farà contenti i miei amici vegetariani.

Fate lessare orzo perlato, farro e riso ( decidete la quantità in base alle persone, io ho calcolato 40+40+40). Fate raffreddare e unite i tre cereali.

Fate rosolare in una padella con olio extravergine di oliva,  delle zucchine tagliate a julienne e delle carote tagliate a piccoli cubetti. Se vi piace aggiungete un cipollotto tritato finemente o in alternativa uno spicchio d'aglio. Prima che la cottura sia completa salate, pepate e aggiungete alcune barbe tenere di finocchio (in assenza del finocchietto selvatico).

Insaporite i cereali con il condimento. E' ottima sia tiepida sia fredda. Decorate con barbe di finocchio.

Biscotti di sugna

 

Questi biscotti fanno parte di quelle antiche ricette contadine, povere negli ingredienti ma spettacolari nel gusto e nella maestria che le nostre nonne utilizzavano per creare con niente delle vere opere d'arte. Dei biscotti così poveri che non hanno neppure un nome proprio particolare: in dialetto si chiamano"viscotta ra saimi" cioè biscotti di sugna. Hanno un posto particolare nei miei ricordi di bambina quando mia madre e mia zia dedicavano un giorno intero alla preparazione di questi ed altri biscotti e il profumo inebriante di cannella che si sprigionava dal forno a legna è qualcosa di indimenticabile. L'impasto andava lavorato molto a lungo a forza di braccia e la "confezione" dei biscotti era un gioco di pazienza e abilità ineguagliabili. In qualche dolceria tipica si trovano, ma la loro forma è semplice, ad esse, sono fatti a macchina e non hanno quella texture liscia che avevano un tempo. Ho cercato la ricetta originale nei ricordi di mia madre e nell'aiuto di un'amica che la custodisce in un antico ricettario.

Ingredienti: 1 kg di farina 00, 250 g di strutto, 250 g di zucchero, 250 g di "criscenti" (lievito madre), 200 cc di acqua circa, succo di un limone, cannella. Fate bollire l'acqua e fatevi sciogliere lo zucchero. Ho aggiunto due pezzetti di baccello di vaniglia per profumare di più. Fate intiepidire lo sciroppo.

Mettete il lievito madre nella planetaria con lo sciroppo e fate andare lentamente.

Aggiungete la farina, il succo di limone e lo strutto e fate lavorare la macchina a velocità media per un'ora circa.

Aggiungete abbondante cannella. L'impasto sarà incordato, morbido, elastico, liscio e lucido.

Tagliate piccoli pezzi di pasta e senza lavorarla ulteriormente con le mani, formate dei bastoncini. Non usate farina: l'impasto non si attacca essendo molto elastico.

Potete dare la forma di una esse, oppure intagliate le estremità con il coltello.

Oppure allungate con le dita i taglietti e arricciateli. E' un lavoro certosino ma rilassante.

Posizionate i biscotti su una teglia rivestita di carta, copriteli con un canovaccio e fate lievitare. Saranno pronti quando appoggiando un dito, la pasta si risolleva.

Infornate a 180° per una ventina di minuti. Potete sfornarli leggermente dorati oppure

un po' più scuri come piacciono a me! Sorprendenti!

Crema "bruciata" al profumo di viola e vaniglia

Le mie preparazioni preferite sono sicuramente i dolci, ma tra tutte le preparazioni, quelle semplici sono quelle che più amo.

Faccio bollire 1 litro di latte con mezza bacca di vaniglia.

Monto 3 tuorli con 200 g di zucchero vanigliato.

Non quello pronto del supermercato, intendiamoci! Tutti i baccelli di vaniglia a cui ho tolto i profumatissimi semini, li utilizzo per profumare il mio zucchero per i dolci. Provate!

Aggiungo alle uova 80 g di maizena e il latte; metto sul fuoco per fare addensare.

Sistemo la crema nelle ciotoline e faccio raffreddare.

Prima di servire cospargo la superficie della crema con zucchero semolato e fiammeggio con il cannello. In mancanza di questo attrezzo, mettete le ciotoline sotto il grill fino a quando lo zucchero sarà leggermente bruciacchiato.

Si può usare benissimo anche zucchero integrale di canna.

Per la decorazione raccolgo al mattino delle violette, le lavo delicatamente, le asciugo, le passo nell'albume e quindi nello zucchero semolato. Faccio asciugare e le utilizzo per decorare la crema.

C&C Ceci e cozze

Una coppia che non delude mai: i ceci con le cozze sono una  vera prelibatezza!

Fate aprire le cozze in una padella ( 1 Kg per 4 persone).

Lasciatene qualcuna con le valve e sgusciate le altre. Filtrate il liquido di cottura.

Fate rosolare con olio extravergine di oliva e uno spicchio d'aglio tritato dei pomodorini ciliegini.

Aggiungete i ceci che avrete fatto lessare in acqua e una foglia di allora finchè siano diventati morbidi ma non spappolati ( 100 g per persona).

Unite le cozze, il liquido di cottura, del prezzemolo tritato, pepe nero e peperoncino.

Servite ben caldi in cocottine con crostoni di pane tostato. Buon appetito!

Pasta ammuddicata

Usiamo i prodotti di stagione più che possiamo: in questo periodo cavoli, broccoli e cavolfiori abbondano nel mio orto per cui devo fare di necessità virtù. Questa ricetta è tipica della tradizione contadina della mia provincia: gli ingredienti sono pochi ma il gusto è esplosivo.

Tuffiamo nell'acqua bollente salata le cimette di cavolfiore violetto. Facciamole cuocere fin quando saranno morbide.

                                      

Scoliamoli con una schiumarola e facciamoli rosolare in una padella con due spicchi d'aglio e olio extravergine d'oliva (siate generosi). Non buttate l'acqua di cottura perchè la pasta (del formato che vi piace) andrà cotta proprio lì.

In un'altra padella fate rosolare della salsiccia sbriciolata che andrete ad unire al cavolfiore.

Fate tostare con olio d'oliva del pane grattugiato fino a che non raggiunga un bel colore ambrato. Salate e pepate con peperoncino rosso.

Saltate la pasta con la verdura, la salsiccia e la mollica tostata, impiattate e buon pranzo!

Pane soffice alla curcuma e semi di zucca

Dopo le abbuffate carnevalesche, torniamo alle cose semplici. E cosa c'è di più semplice del pane?

Oggi vi propongo un pane soffice che ho sperimentato: davvero delizioso per tartine dolci o salate, oppure più semplicemente da solo.

Sciogliete 100 g di lievito madre con 150 g di acqua circa e un cucchiaino di miele.

Aggiungete 300 g di farina tipo 1 macinata a pietra.

Unite un cucchiaino di curcuma, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e da ultimo il sale. 

Fate impastare bene nella planetaria con il gancio; l'impasto dovrà essere morbido ma elastico. Alla fine aggiungete 50 g di semi di zucca.

Formate un cordone, attorcigliatelo e sistematelo in uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno. Fate lievitare fino a che raddoppia coperto con una pellicola. Il tempo dipenderà dalla temperatura esterna. Mettetelo dentro il forno con la lampadina accesa perchè non subisca sbalzi di temperatura. Quando avrà raggiunto il volume giusto infornate a 200° per  30/40 minuti.

Eccolo pronto da gustare!

Un consiglio? Formaggio morbido spalmabile o mozzarella e un filetto d'acciuga!