giovedì 5 dicembre 2019

I "iadduzzi": biscotti tipici di Scicli


Alla riscoperta di antiche ricette: questi biscotti molto particolari fanno parte del patrimonio gastromico di Scicli. Sono tipici del periodo natalizio e anche se ormai alcune pasticcerie della città li propongono tutto l'anno, nella preparazione casalinga va scemando la tradizione, probabilmente per la laboriosità del procedimento e per scarsa voglia da parte dei giovani di preparare i biscotti in casa. Per non rischiare di perdere questo prezioso patrimonio ho attinto alla memoria di mia mamma perchè purtroppo le ricette di una volta non sono codificate: ho trovato alcune ricette antiche in un testo del dott. Portelli che anni fa ha svolto una ricerca tra gli anziani del paese ("Il gusto e i sapori" sulle tracce della cucina di Scicli e dintorni dall'800 ad oggi). Questi biscotti si chiamano "iadduzzi" cioè galletti: seguitemi nella preparazione.


Ingredienti per il ripieno: 1 kg di miele (ho usato quello tipico del mio territorio, cioè quello di carrubo), 300 g di farina, 400 g di acqua, scorza d'arancia, cannella, a piacere 200 g di mandorle.


Fare sciogliere il miele con l'acqua sul fuoco;


Aggiungere gradualmente la farina setacciata continuando a mescolare sempre a fuoco lento.


Aggiungere la scorza d'arancia e la cannella. 


Quando il composto avrà raggiunto la consistenza semi-gommosa mettetelo su un piatto a raffreddare.


Per la pasta esterna dei biscotti impastare 500 g di farina 00, 2 uova, 50 g di strutto, un pizzico di sale, vino bianco q.b. se l'impasto risultasse duro. Fate riposare la pasta altrimenti risulterà difficile stenderla.


Quando il ripieno sarà freddo, mettetelo su una spianatoia e formate tanti rotolini.


Tirate una sfoglia sottilissima e tagliatela a strisce di una larghezza tale da avvolgere il rotolino di miele.


Tagliate ogni biscotto della lunghezza di 10 cm circa praticando del taglietti alle estremità e piegandoli ad esse.


Sistemateli su una teglia e infornate a 180° per 10 minuti circa.


Sfornateli e fateli raffreddare.


Preparate la glassa di copertura (in dialetto "marmara") con zucchero a velo, albume d'uovo e qualche goccia di succo di limone.


Ricoprite i biscotti con la glassa alcuni interamente alcuni con dei ghirigori.


Dai ricordi di mio padre ho appreso che la copertura veniva ulteriormente decorata con dei colori alimentari spalmati con una penna di gallina per simulare probabilmente la cresta del gallo. Ho cercato di dar vita ai suoi ricordi dando qualche pennellata di rosso sulla glassa.


Ed eccoli pronti: Buone Feste con "i iadduzzi" di Scicli!

lunedì 2 dicembre 2019

Cannoli: il simbolo dolce della sicilianità


E' il simbolo della dolcezza siciliana: scorza dura e croccante ripiena di una dolcezza vellutata e ricca di opulenti profumi! Il concentrato di tutto ciò che la mia terra può offrire è in questo dolce!


Partiamo dalla scorza (noi la chiamiamo così, quasi fosse la buccia di un frutto): 500 g di farina 00, 2 tuorli, 25 g di alcool, 20 g di strutto, vino rosso molto vecchio, cacao (a piacere).


Impastare gli ingredienti fino ad ottenere una pasta molto soda e fate riposare coprendo con una pellicola (è molto importante la fase di riposo, altrimenti vi riuscirà molto difficile fare la sfoglia). Se vi piace più scura aggiungete del cacao (io oggi non ne ho messo).


Ricavate una sfoglia molto sottile e ritagliate dei dischi.


In commercio si trovano i cilindri di metallo per realizzare i cannoli; io invece userò quelli tradizionali, ricavati da una grossa canna che mio marito ha tagliato in pezzi di 12 cm circa.


Mettete la canna al centro del cerchio di pasta e richiudete i lembi facendoli aderire con una goccia di acqua.


Friggete in abbondante olio di semi di arachide; quando vedrete le cialde scurirsi, tiratele fuori.


Facendo attenzione a non bruciarvi, estraete la canna dalla cialda e fate raffreddare.


Frullate 500 g di ricotta, preferibilmente di pecora, con 125 g di zucchero a velo e della scorza di limone grattugiata. Aggiungete del cioccolato fondente in gocce. Mettete in frigo: il cannolo siciliano deve essere farcito al momento di gustarlo per evitare che la cialda perda la sua croccantezza; per tale motivo nelle nostre pasticcerie raramente lo vedrete pronto in vetrina.


Mettete la crema di ricotta (in alternativa si può usare crema pasticcera o al cioccolato) in un sac à poche e riempite i cannoli. Decorate le estremità con pistacchio di Bronte in granella, arancia candita, mandorle tostate, cannella, ciliegie candite.


A me piace il pistacchio e l'arancia candita; bisognerebbe dare infine una spolverata di zucchero a velo ma io li lascerò così perchè la dolcezza è già sufficiente. Estasi divina!