mercoledì 18 settembre 2019

I dolci tradizionali della vendemmia: i cuddureddi

                 

                                        
                                        
Tempo di vendemmia: anche la mia famiglia ha una piccola vigna che ci consente di "farci" il vino in casa. Abbiamo attrezzato un mini-palmento che ci consente di realizzare tutte le fasi in completa autonomia.    Dopo aver staccato i grappoli dalle viti, ci si separa: gli uomini al palmento per la spremitura e le donne a casa, a preparare gli ingredienti necessari per la realizzazione di un dolce tradizionale e molto antico che a Scicli chiamiamo "cuddureddi" mentre nella vicina Modica chiamano "lolli nto' mustu". Il primo mosto che sprizza dagli acini viene subito portato a casa prima che inizi la fermentazione, la quale viene bloccata con una prima bollitura. Dopo che si è intiepidito, viene aggiunta una manciata di cenere di legna o di pietra calcarea frantumata: questo passaggio renderà il mosto chiarificato e particolarmente dolce. Passate alcune ore, bisognerà filtrare il tutto per eliminare i residui e rimettere sul fuoco. Dovrà ridursi della metà.


Nel frattempo, lavoriamo della semola di grano duro con acqua fredda fino ad ottenere un impasto 

elastico. Calcolate che per un kg di farina vi serviranno 3 litri di  mosto ristretto.  La tradizione vuole 

che questo sia un dolce da condividere con tutte le persone a noi care, per festeggiare la vendemmia, 

per cui a casa mie le quantità sono industriali.


Mentre le mani di mia mamma stendono una sfoglia sottile, io preparo questo dolce intruglio fatto di 

mandorle tostate e macinate, zucchero, cannella, limoncello. Questo ripieno mi servirà per realizzare 

dei fagottini che noi chiamiamo "trusciteddi" o "cappedda ri parrinu" (cappelli di prete), che 

arricchiranno ancora di più questo dolce.



Non sono carini? Con la pasta restante tiriamo una sfoglia più spessa, tagliamo dei piccoli 

rettangolini e realizziamo dei cavatelli, che possono essere lisci o rigati su una forchetta.


Dopo un pomeriggio passato con le mani sulla spianatoia ("u scanaturi"), finalmente è arrivato il 

momento di tuffare il tutto nel mosto che bolle.



Il profumo che emanano fa andare fuori di testa!


Quando il mosto sarà diventato sciropposo, è il momento giusto per impiattare. Cospargiamo con 

mandorle tritate grossolanamente e cannella.



Un concentrato di dolcezza da far venire la pelle d'oca!

venerdì 13 settembre 2019

Mostarda di mosto d'uva



Ogni periodo dell'anno ha le sue specialità culinarie, specialmente se ciò che prepariamo ha come ingrediente principale qualcosa di rintracciabile solo in una determinata stagione; nella Sicilia orientale  sta cominciando il periodo della vendemmia per poi cedere il posto a quello della raccolta delle olive. Tipico dolce realizzato con il mosto d'uva è quello che vi vado a raccontare oggi: si chiama "mustata" o "mustarda" a seconda delle zone; è un dolce a lunga conservazione nel senso che si conserva per tutto l'inverno e non necessita di frigorifero. Al tempo dei miei nonni le formelle di mostarda dura venivano regalate ai bambini nella festività dei "morticini" insieme alle melagrane o a qualche forma di cotognata. Quello che vedete nella foto è il mosto appena ricavato dalla spremitura dell'uva; potete prepararlo in casa facilmente con un estrattore oppure si  va a prenderlo nei palmenti! Va sottoposto però ad una serie di operazioni che lo stabilizzeranno e ne esalteranno la dolcezza all'ennesima potenza! Innanzi tutto si mette in una pentola e gli si fa raggiungere l'ebollizione per bloccare la fermentazione degli zuccheri.




Ed ecco che arriva l'ingrediente "magico"! In realtà possono essere due: a seconda delle zone viene usata o cenere di legna non resinosa o la "petra morta" che è un tufo che si trova nella mia zona. Nel caso della pietra, questa va pestata fino a ridurla in una polvere sottile (quella che vedete in foto).


Si versa una delle due polveri (50 g circa in 4 litri) e si assiste ad una reazione chimica.


Si toglie la schiuma che si forma in superficie e si lascia riposare per alcune ore.


Si filtra più volte in modo da eliminare qualsiasi residuo per ottenere un bel liquido rosso rubino, chiaro e dolcissimo (chiaramente il colore varia a seconda delle uve utilizzate).


A questo punto misuriamo il mosto e facciamo sciogliere 100 g di amido per ogni litro. Anticamente veniva usata la semola di grano duro.


Aromatizziamo con qualche buccia di arancia e un pizzico di cannella e facciamo addensare mescolando continuamente.


Quando avrà la consistenza di una crema, togliere dal fuoco e versare nelle classiche formelle siciliane ( le mie sono antiche).


Fate raffreddare in frigo, sformate il dolce e servitelo su foglie di vite con filetti di scorza d'arancia,  mandorle tostate e cannella. Paradisiaco!
All'inizio del post ho però parlato di una mostarda a lunga conservazione: infatti le formelle appena sformate possono essere messe su di un vassoio, coperte da un tulle, ad asciugare all'aria (non sole diretto). In questo modo, dopo alcuni giorni, la mostarda assumerà la consistenza di una caramella gommosa. Va conservata avvolta in carta da forno in un luogo fresco e asciutto.


lunedì 9 settembre 2019

Profumo di carrube e "funcia"

   

 Fungo di carrubo, in dialetto "funcia ri carrua", una rara prelibatezza della mia terra.


Gli alberi maestosi di carrubo caratterizzano le campagne del paesaggio ibleo: Scicli, Modica, Ragusa hanno in quest'albero il loro simbolo caratteristico. Nel secolo scorso rappresentavano una risorsa economica per le famiglie contadine di questo territorio; un tempo i semi del suo frutto, i carati, rappresentavano l'unità di misura per gli orafi.  L'albero del carrubo, introdotto in Sicilia dai Greci, anche se furono gli Arabi che ne intensificarono la coltivazione, ha una crescita lenta ma è molto longevo in quanto riesce a vivere anche cinquecento anni.
Verso la fine di agosto i suoi frutti raggiungono la maturazione: ancora oggi la raccolta delle carrube fa parte delle abitudini di molte famiglie, non tanto per il risvolto economico, quanto per mantenere viva la tradizione. Non è raro vedere famiglie intere sotto le chiome di questi splendidi alberi che si dividono i compiti: chi percuote con lunghe canne i rami per far cadere le carrube a terra ("cutulari"), chi le raccoglie in grosse ceste, chi riempie grandi sacchi di juta, chi carica i sacchi per portarli dai grossisti. Le carrube vengono utilizzate in campo alimentare per la produzione di dolci come caramelle, biscotti, liquori, sciroppi, farina e addensanti per gelati, foraggio per animali. I dolci tradizionali della provincia di Ragusa realizzati con lo sciroppo di carrube sono i "mustazzola" e la "mostarda" . Una prelibata curiosità di questo albero è che in alcuni casi produce un fungo molto raro e particolare chiamato "funcia ri carrua" originato da una malattia che intacca la cavità interna del tronco.



Io ho due alberi di carrubo nel giardino e naturalmente ho raccolto le carrube che ormai sono cadute a terra: non andrò certo a venderle ma le utilizzerò per preparare lo sciroppo di cui parlavo prima che in dialetto chiamiamo  " u vinu cuottu ri carrui".


Scelgo delle belle carrube carnose.


Le apro con un coltello, si potrebbero benissimo schiacciare con una pietra o con un martello in modo da poter togliere i semini.


Casa ne farò dei semini? Magari qualche lavoretto con i bambini a scuola!
Faccio tostare per un quarto d'ora le carrube in forno caldo: ciò ne esalta il profumo. Le  metto quindi in un recipiente e le ricopro con dell'acqua fredda. Le lascio riposare per 24 ore.


Filtro il tutto e metto il liquido ricavato in una pentola.  Porto ad ebollizione. L'antica tradizione dice di aggiungere a questo punto una manciata di cenere di legna e lasciare riposare per altre 24 ore per "annucillu" cioè renderlo dolce, Filtro di nuovo e metto la pentola sul fuoco moderato fino a quando il volume del liquido si sarà ridotto di un terzo. Durante l'ebollizione aggiungo buccia d'arancia o di limone.


Con questo meraviglioso sciroppo posso preparare tantissimi dolci tra cui il mio gelato alla carruba


Se ti interessa la ricetta clicca qui
Imbottiglio lo sciroppo ottenuto.  Il decotto di carruba ha il merito di conservarsi bene, inalterato, per molti anni. In Sicilia questa ricetta fu  utilizzata durante la II Guerra Mondiale, per sopperire alla mancanza di zucchero.


Con la farina di carrube posso preparare dei meravigliosi biscotti  (vedi ricetta)


E torniamo al fungo: se avete la possibilità di reperirlo, si può preparare una zuppetta semplice con aglio, prezzemolo, olio extravergine d'oliva e nient'altro perchè e già divinamente buono così, oppure come condimento di fettuccine all'uovo.
Nelle ricette casalinghe, dato che il ritrovamento di questo fungo rappresenta un evento raro, si cucinava insieme alle patate, tagliate a tocchetti, in modo da aumentare la quantità della zuppetta per poterla poi fare assaggiare a tutta la famiglia; nella cultura contadina infatti, la condivisione è stata sempre al primo posto.

venerdì 6 settembre 2019

Filetti di pesce spatola al pistacchio


Un pesce povero che diventa ricca delizia: un classico della cucina siciliana!
Fatevi sfilettare dal pescivendolo un pesce spatola: a seconda della sua dimensione potrete ricavare più o meno porzioni: calcolate che per ogni persona vi serviranno 2 pezzi da 15 cm circa.
Mettete il pesce a marinare con olio extravergine d'oliva e fettine di limone per un paio d'ore in frigo.
Preparate una panure con del pangrattato aromatizzato con pepe nero e foglioline di timo.
Prendete una porzione di pesce e metteteci al centro un cucchiaino di granella di pistacchio di Bronte. Arrotolate e se volete fermate con uno stecchino, ma non è necessario.
Preparate un uovo, battetelo con una forchetta, salate e passatevi gli involtini che andranno poi rotolati nel pangrattato.
Sistemateli in una teglia rivestita di carta da forno, irrorateli di olio extravergine e infornate per 20 minuti a 180 °.
5 minuti prima di sfornare aggiungete una leggera spruzzata di vino bianco.
Servite su fette di limone o arancia.
Buon appetito!

giovedì 5 settembre 2019

Friselle integrali con lievito madre


Mi è venuta voglia di provare a preparare le friselle in seguito ad una super produzione di lievito che non sapevo come smaltire. Mi piace molto preparare il pane ed altri lievitati perchè i risultati sono sempre una rivelazione ed una gioia per il palato; niente  mi entusiasma di più del profumo del pane che si diffonde per casa. In realtà le friselle non fanno parte della tradizione siciliana, ma siccome mi piace mangiarle, perchè non prepararle, magari utilizzando la nostra magnifica semola di grano Russello?



Completate così, come più mi piacciono, rappresentano una cena fresca, veloce e appagante!


Veniamo alla preparazione: ho preso la ricetta, con qualche minima variante,  dalla mia amica virtuale Consuelo che per me rappresenta un punto di riferimento.
Ingredienti: 350 g di semola integrale di grano Russello, 150 g di farina 00 integrale, 350 g di acqua, 190 g di lievito madre attivo, 50 g di olio extravergine d'oliva, 8 g di sale. 
Impastare a mano o in planetaria gli ingredienti, formare una palla e mettere in una ciotola coperta a lievitare. Per motivi di impegni lavorativi, per poter gestire i tempi meglio, l'ho messo a lievitare in frigo la sera per poi riprendere l'impasto l'indomani nel primo pomeriggio.


Stacco dall'impasto lievitato tanti pezzi da 80 g circa, ne faccio un filoncino e lo ripiego a ciambella.


Metto le friselle su una teglia , copro con un canovaccio e lascio lievitare, magari dentro al forno spento, fino a quando saranno raddoppiate di volume.


A questo punto inforno a 220° per 15 minuti circa per poi abbassare la temperatura a 180° per altri 30 minuti.

Le tiro fuori dal forno e, ancora calde, le taglio a metà.


Le rimetto in forno per altri 15 minuti a temperatura bassa, quindi spengo e le faccio asciugare dentro lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso.


Conservo le friselle in un contenitore di latta.
Consigli per il consumo: io le adoro ricoperte di pomodorini ciliegia tagliati a pezzetti, olio extravergine d'oliva, origano, basilico, qualche anello di cipolla di Tropea e qualche cubetto di provola dolce.
Buon appetito!

mercoledì 28 agosto 2019

Vi va un gelato?


Un buon gelato comincia sempre da ottimi ingredienti. Su questo non ci piove!
Vi è mai capitato di prendere un gelato e avere l'impressione che i gusti non si differenzino l'uno dall'altro? A me si. L'altro elemento che mi disturba è l'eccessiva dolcezza di alcuni gelati che ho assaggiato. Per ovviare a ciò mi sono messa a sperimentare a casa diverse varianti di gelato sfruttando i frutti che di volta in volta il mio giardino mi offriva: non sono rimasta mai delusa!
Devo essere comunque chiara: il gelato fatto in casa non potrà mai avere le caratteristiche di quello artigianale fatto da esperti gelatieri, essenzialmente per il fatto che loro dispongono di mantecatori non replicabili da una gelatiera per uso domestico. Il gelato fatto in casa è perfetto se gustato un paio d'ore dopo la preparazione, dopo che si è stabilizzato in freezer: non ha niente da invidiare a quello dei professionisti; dopo questo tempo tenderà a perdere la morbidezza vellutata per diventare leggermente più duro. Comunque di solito questo a me non succede perchè lo facciamo fuori subito.
Se volete cimentarvi nella preparazione di un gustoso gelato cliccate sui link (sono solo alcuni dei gusti che ho realizzato):
Fatemi sapere!

martedì 27 agosto 2019

Fichi secchi caramellati farciti alle mandorle


Fine estate, sinonimo di dolcissimi frutti: fichi e fichi d'India. Ne ho fatto scorpacciate e dato che erano proprio tanti, ci ho voluto preparare questa autentica leccornia.


                                      

Questo è il regalino che mio padre mi porta ogni giorno: meraviglioso nettare! Ho voluto provare a conservare tutta questa dolcezza per l'inverno, sfruttando tutta la potenza del sole che in questa caldissima estate non ci da' tregua.


Come essiccare i fichi: niente di più semplice! Tagliarli a metà nel senso della lunghezza, metterli su un piatto o su un tagliere, coprirli con un velo (per evitare che gli insetti ci banchettino sopra), metterli all'esterno in un posto soleggiato. Qui da me non c'è bisogno di rientrarli la sera perchè anche le notti sono molto calde e asciutte, magari in altre parti d'Italia potrebbe essere un accorgimento utile. Comunque, proprio a causa delle nostre temperature, in 3 giorni sono già asciugati!


Già così potrebbero andare bene, ottimi per uno snack veloce o come ingrediente di moltissimi dolci della tradizione mediterranea. Ma non mi basta: voglio renderli ancora più golosi e vi spiego come.


Su ogni metà dei fichi metto una mandorla tostata;


poi completo con una grattugiatina di scorza di limone,

 

quindi richiudo i fichi facendo combaciare i bordi. Posiziono i fichi su una teglia ricoperta di carta da forno. 


In una ciotolina mescolo due cucchiai di acqua, due cucchiaini di zucchero di canna e un pizzico di cannella. Spalmo con un pennello da cucina sui fichi e passo in forno per 15 minuti a 180°.


Ecco queste delizie appena sfornate! Conservate in barattoli di vetro: saranno dei regalini perfetti per Natale ad esempio, ma dubito che ci arriveranno! Sono stra-buoni!


Deliziatevi!