venerdì 22 marzo 2019

Tagliatelle di seppie marinate con corallo al nero



Tempo atmosferico permettendo, questo è il periodo delle seppie; i pescatori del mio piccolo paese ne portano a riva in abbondanza ed è appunto in occasione della festa di San Giuseppe, che in un paese vicino si celebra la sagra della seppia. Le ricette della tradizione locale le propongono fritte, arrosto, come condimento per gli spaghetti al nero, in "impanata" ossia una speciale focaccia in cui questo mollusco viene abbinato al riso. A me piace moltissimo il pesce crudo e marinato, per cui ho voluto sperimentare una versione della seppia declinata appunto al naturale, senza cottura. Il risultato lo potrete giudicare voi stessi.


Ingredienti: una bella seppia, olio extravergine d'oliva, sale, succo di limone, succo d'arancia, timo, scorza di limone, peperoncino, rucola, pomodorini.
Pulite la seppia, togliendo per bene anche la pelle; tagliate delle striscioline con un coltello ben affilato, dovranno essere quasi trasparenti. Una seppia grossa può bastare per 4 porzioni.


Ecco il risultato.



Preparate il liquido per marinare: ho provato due versioni. La prima con succo di limone, olio extravergine d'oliva e timo, la seconda con olio extravergine d'olia, succo d'arancia, peperoncino e  filetti discorza di limone. Sono risultate ottime tutte e due. Mettete le tagliatelle di seppia nel liquido, mescolate bene e fate insaporire per due ore almeno.


Per la decorazione ho pensato a sfoglie di corallo al nero di seppia; mi piace molto come preparazione ed è divertente prepararle.  E' una sorta di cialda croccante, molto elegante, che sembra quasi un merletto. Per il corallo al nero ci serviranno:  140 g di acqua, 50 g di olio extravergine d'oliva, 15 g di farina di riso, 10 g di nero di seppia . Mettete tutto in un bicchiere e frullate bene con un mixer ad immersione fino a quando avrete un composto bello spumoso ed emulsionato.



Fate scaldare sul fuoco una padella antiaderente e, quando sarà ben calda,  versate un mestolino di composto.


Vedrete che comincerà a sfrigolare e l'acqua lentamente evaporerà.


Prendete quindi la cialda che dovrà essere asciutta e appoggiatela su un foglio di carta da cucina.


Preparate quindi il piatto mettendo alla base  una insalatina di rucola, posizionate al centro le tagliatelle di seppia, sgocciolate dal liquido di marinatura.



Guarnite con un filo d'olio a crudo, un pomodorino e le cialde spezzate al nero di seppia. Che ne dite? Da servire come antipasto in un pranzo a base di pesce.

    martedì 19 marzo 2019

    Mustazzola di Scicli


    Questo dolce, che ritroviamo solo nella tradizione di Scicli, è una variante molto particolare  dei dolci a base di mosto, da qui il nome, che si ritrovano in quasi tutto il Sud Italia.  Si preparavano, (parlo al passato perchè è un dolce quasi scomparso, solo un paio di pasticcerie a Scicli li preparano ancora)  in occasione delle feste di Natale e San Giuseppe.  Ci sono tre versioni di "mustazzola": una a base di miele, una a base di vino cotto e una a base di sciroppo di carrube (molto probabilmente era l'ingrediente che i più poveri utilizzavano al posto del miele, più costoso). Oggi vi mostrerò il procedimento per questa terza versione.
    Ingredienti per l'impasto base: 1 litro di sciroppo di carrube (o di vino cotto), 350 g circa di semola di grano duro, cannella, buccia d'arancia grattugiata. Per sapere come preparare lo sciroppo di carrube vedi qui la ricetta.
    Ingredienti per il ripieno: 300 g di mandorle tostate e tritate, 100 g di miele di carrubo, cannella, buccia di limone grattugiata.

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    Mettete lo sciroppo in una pentola di alluminio e aiutandovi con un setaccio amalgamate piano piano la farina mescolando con una paletta di legno.


    Mettete quindi sul fuoco, non troppo vivace, e continuando a mescolare aspettate che si addensi. Diventerà un ammasso molto colloso che tende a staccarsi dal fondo della pentola. Prima di togliere dal fuoco aggiungete la buccia d'arancia e la cannella.


    La foto vi renderà meglio l'idea. Versate l'impasto in un grande piatto unto leggermente d'olio.


    Lasciate raffreddare.


    Mettete l'impasto su una spianatoia che avrete unto con un filo d'olio e ricavate dei bastoncini. Con il pollice fate un incavo al centro e ripiegate a libro, quindi rigate la superficie con una forchetta o con un pettine per gnocchi. Tagliate ogni mostacciolo della lunghezza di 7/8 cm. Metteteli quindi su una teglia rivestita di carta da forno e infornate a 180° per 15 minuti.




    Mentre sono in forno preparate il ripieno impastando le mandorle con il miele (ho usato quello di carrubo molto particolare per il suo colore scuro e per il suo gusto), la cannella e la buccia di limone grattugiata.


    Dopo aver sfornato i mostaccioli averli fatto raffreddare, farciteli con le mandorle. Posizionateli su un piatto e irrorateli con altro miele caldo e granella di mandorle.


    Capisco che sia una preparazione laboriosa ma ne vale la pena: se fate un salto dalle nostre parti, cercateli!

    giovedì 14 marzo 2019

    Bocconotti cioccolato e pere al profumo di violette




    In questo periodo le violette sono in piena fioritura: ne ho una bella bordura in giardino e ogni volta che passo, il loro profumo inebriante mi rapisce, tanto da farmi dire:- E' così buono che lo mangerei!
    Ogni anno mi diverto a sperimentare qualcosa con questi umili fiorellini: oggi ho preparato dei bocconotti di pasta frolla ripieni di pere e cioccolato, profumati con uno zucchero a velo alle violette.



    La nevicata bianca che profumerà i dolcetti va preparata alcuni giorni prima, per dare il tempo allo zucchero di assorbire bene tutto il profumo che emanano le violette. Raccogliamo di mattina, dopo che è asciugata la rugiada, le violette, tagliamo via i gambi e mettiamole in un barattolo di vetro con zucchero semolato. Ogni tanto andiamo a scuotere il barattolo; dopo almeno una settimana, potremo preparare lo zucchero a velo, mettendolo in un frullatore con un cucchiaio (in 100 g di zucchero) di farina di riso (risulterà molto più impalpabile).


    Per il ripieno dei bocconotti, tagliamo a dadini, dopo averle sbucciate, due grosse pere tipo abate; aggiungiamo 50 g di zucchero integrale di canna e facciamolele ammorbidire in un pentolino a fuoco basso.



    Quando tutta l'acqua della frutta si sarà asciugata, spegniamo il fuoco e uniamo 80 g di cioccolato fondente; amalgamiamo e facciamo raffreddare bene il composto.


    Ecco, questo è il golosissimo ripieno dei bocconotti.

                                        

    Per la frolla: 250 g di farina 00, 250 g di farina integrale, 200 g di zucchero integrale di canna, 2 uova e 1 tuorlo, 200 g di burro, buccia grattugiata di limone.

                                       

    Otterremo questo bel panetto di frolla rustica e scura che faremo rassodare in frigo coperta da una pellicola.

                                       

    Stendiamo la frolla con il mattarello infarinando leggermente perchè non si attacchi. Ritagliamo con un coppapasta dei cerchi della misura giusta per foderare gli stampini che abbiamo (vanno bene quelli da tartellette anche se ovali). Mettiamo un cucchiaio di ripieno allinterno e chiudiamo con un altro cerchio di pasta, sigillando bene i bordi.


    Disponiamo gli stampini su una teglia e inforniamo a 180° per 20/25 minuti.


     Sforniamo, facciamo raffreddare e con delicatezza togliamo i bocconotti dallo stampino.



    Mettiamoli su un vassoio e spolverizziamo con il nostro meraviglioso zucchero a velo; decoriamo con delle violette fresche e voilà!



    Teneri, romantici e soprattutto profumatissimi!
    Altre ricette con le violette potrete trovarle qui
    https://cannellaegelsomino.blogspot.com/2018/01/naked-cake-allarancia-e-violette.html
    https://cannellaegelsomino.blogspot.com/2017/02/coppa-in-bianco-e-viole.html
    https://cannellaegelsomino.blogspot.com/2016/02/crema-bruciata-al-profumo-di-viola-e.html
    https://cannellaegelsomino.blogspot.com/2014/01/cuore-fondente-alle-violette.html

    lunedì 11 marzo 2019

    Insalatina di cavolo, mela, arancia e salmone


    Questa insalatina è un piatto leggero e nello stesso tempo ricco di gusto e di sani principi nutritivi: si utilizzano frutti e verdure di stagione abbinate al salmone affumicato; può benissimo rappresentare un antipasto oppure, se seguite un regime alimentare light,un piatto unico, in abbinamento ad una fetta di pane integrale.
    Ingredienti: cavolo cappuccio bianco, arancia, mela Smith, salmone affumivato, olio extravergine d'oliva, peperoncino (se gradito), erba cipollina.


    Prendete il cuore del cavolo e affettatelo il più finemente possibile. Conditelo con il sale e l'olio una mezz'oretta prima di consumarlo così si ammorbidirà.


    Sbicciate la mela e tagliatela a cubetti: irroratela con del succo d'arancia o limone in modo che non si ossidi.


    Mescolate il cavolo e la mela, regolate di sale, aggiungete l'olio, il peperoncino e l'erba cipollina.


    Per impiattare, sistemate delle fette d'arancia (compresa la scorza) sulla base del piatto, mettete il cavolo e la mela e infine completate con il salmone tagliato a julienne. Un altro giro di peperoncino e qualche filo di erba cipollina ed il piatto è pronto!


    venerdì 8 marzo 2019

    Busiate al sugo di pomodoro

     

    Le "busiate" sono un formato particolare di pasta che si realizza in Sicilia: noi siamo specializzati nell'utilizzo della semola di grano duro che adoperiamo in quasi tutti gli impasti sia di prodotti da forno, sia per la pasta fresca. Le busiate sono ottime anche se realizzate con farine di grani antichi tipo la tumminia o il russello; la caratteristica forma a spirale viene ottenuta dalla lavorazione della pasta con un ferro (anche quelli per lavorare a maglia vanno bene); anticamente venivano realizzate con i "usa"  ovvero gli steli di una pianta tipica delle zone mediterranee che si chiama disa.
    L'impasto è realizzato semplicemente con semola rimacinata di grano duro e acqua fredda. Impastare fino a quando si otterrà un panetto sodo ed elastico ( 100 g di farina per persona).


    Ricavare dei rotolini sottili lavorando piccoli pezzi di pasta; tagliarli ad una lunghezza di 25 cm circa e arrotolarli al ferro.


    Con le mani imprimere un movimento rotatorio al ferro, strisciandolo sull'asse di legno.


    Sfilare la busiata dal ferro e procedere con le altre.


    Non sono bellissime?


    Farle cuocere in abbondante acqua salata e non appena vengono a galla, scolare e condire. Potete spaziare con i condimenti come più vi piace: dal pesto trapanese, al ragù, al sugo di carne o ai funghi.
    Ma vi assicuro che il risultato sarà ugualmente magnifico con una salsa semplice di pomodoro ciliegino e parmigiano.


    Buon appetito!