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domenica 29 luglio 2018

Orzata di mandorle, ricetta siciliana




La mandorla, prodotto d'eccellenza del mio territorio, come ho detto più volte, è protagonista di tutte le dolcezze siciliane: biscotti, creme, gelati, granite e bibite fresche e dissetanti. Tra queste ultime il latte di mandorle e l'orzata. Perchè si chiami orzata un prodotto a base di mandorle penso che derivi dal fatto che un tempo una bibita dissetante si ottenesse dall'orzo, sostituito poi in seguito dalle fantastiche mandorle. Ma qual è la differenza tra latte di mandorla e orzata? Il latte è ottenuto dalla spremitura delle mandorle crude e va consumato subito, la sua conservabilità infatti non può superare le 24 ore in quando si deteriora molto facilmente; è una bevanda adatta a chi è intollerante al lattosio, molto nutriente e dal gusto delicato ed aromatico. Mia mamma mi ha raccontato che anticamente ai neonati che non avevano la disponibilità del latte materno, veniva dato appunto il latte di mandorla. L'orzata di mandorle invece è uno sciroppo concentrato a base di mandorle e zucchero che dà la possibilità di gustare questa bibita speciale quando si vuole, basta aggiungere dell'acqua fresca. Oggi voglio mostrarvi come ottenere questo nettare degli dei.


La cosa fondamentale è la materia prima: mandorle di Avola. Compratele sempre con la buccia. per eliminarla basta tuffarle in acqua bollente per un minuto, scolarle e andrà via facilmente.


Lavatele, asciugatele. Se vi piace il gusto tostato potete passarle in forno. Anticamente il procedimento prevedeva la macinazione delle mandorle e poi la cosiddetta "mmissioni"




La mandorla tritata veniva messa in un telo di lino e poi spremuta in acqua tiepida fino a quando tutti i succhi e gli olii essenziali della mandorla si trasferivano nell'acqua.

 

Ho sfruttato la tecnologia e ho realizzato il latte di mandorla con il mio amico estrattore, seguendo con la seguente procedura: ho  messo 400 g di mandorle a bagno in 1 litro d'acqua la sera prima, in modo che si ammorbidissero. Ho spremuto le mandorle con la loro acqua, ripassandole più volte, quindi ho filtrato per eliminare eventuali granellini di mandorle (non buttate i residui, perchè vi mostrerò come utilizzare questi scarti che prendono il nome di okara).


Ho messo il litro di latte di mandorle in una pentola dal bordo alto e ho aggiunto 1,600 Kg di zucchero, una buccia di limone e una scorza di cannella. Ho messo sul fuoco e ho fatto cuocere almeno per venti minuti dopo il bollore.



Con la cottura vedrete lo sciroppo che diventa più scuro e denso.


Prima di togliere dal fuoco aggiungo il mio ingrediente segreto che a questo punto non lo è più, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (questa è home-made ma potete trovarla in commercio).


Ho imbottigliato lo sciroppo ottenuto. Si mantiene benissimo anche fuori dal frigo (del resto lo si faceva nella notte dei tempi, anche quando i frigoriferi non esistevano). Basta versare un dito di sciroppo in un bicchiere, aggiungere acqua ghiacciata e per magia avrete il vostro bianchissimo latte di mandorla ogni volta che vorrete.



Come utilizzare l'okara? Potrete realizzare questi gustosissimi biscotti la cui ricetta trovate qui.


giovedì 26 luglio 2018

Risotto al profumo di mare

 

Vi piacciono i primi a base di crostacei e molluschi? Io li adoro e la ricetta cambia di volta in volta a seconda di ciò che riesco a trovare. Oggi ho reperito gamberi, cicale e cozze e quindi userò questi insieme a pochissimi altri ingredienti.


Faccio aprire le cozze in una padella.


Tolgo i carapaci ai gamberi.


In una padella faccio soffriggere le cicale con  dell'aglio fresco e olio extravergine d'oliva. Aggiungo il riso (320 g per 4 persone) e faccio tostare. Sfumo con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungo gradatamente del brodo vegetale o ancora meglio sarebbe di pesce, preparato prima.



Taglio a pezzetti dei meravigliosi pomodori secchi (vedi ricetta) e li aggiunmgo al riso in cottura.


Trascorsi 10 minuti, aggiungo i gamberetti sgusciati e le cozze e, prima di togliere dal fuoco, del prezzemolo fresco.


Il risotto al profumo di mare è servito!

martedì 24 luglio 2018

Linguine ai "tenerumi"




Con i  "tenerumi", che sono i germogli della pianta di zucchina siciliana, Lagenaria longissima, preparerò una versione leggermente rivisitata della ricetta tradizionale che vede spesso le tenerezze con la pasta sotto forma di minestra.


Mondate i "tenerumi" dalle foglie e dagli steli più duri.


Fatto questo, lavarli molto bene e sbollentarli in acqua salata.


Sgocciolare bene la verdura.


Preparare un soffritto di olio extravergine d'oliva, aglio, peperoncino e aggiungere i tenerumi.


Insaporire con del passato di pomodoro fresco e del basilico.


Saltare le linguine al dente con la salsa. Se volete impiattare come nella foto dovrete scegliere prima di cuocerle delle foglie integre e di uguale dimensione, sbollentarle brevemente tenendole per il peduncolo e raffreddarle in acqua ghiacciata, in modo che conservino il loro bel colore verde.


Buon appetito!

lunedì 23 luglio 2018

Taralli e grissini aromatizzati al finocchietto e ai pomodorini secchi


 A volte vi è successo di dover improvvisare una cena e non avere idee per l'antipasto? O vi siete ritrovate con un esubero di pasta madre e non sapere come utilizzarla? Questi grissini e taralli nascono da entrambe le esigenze: sono veramente velocissimi perchè non necessitano di lievitazione e sono una vera bontà da sgranocchiare.


Questo era il mio lievito che voleva a tutti i costi evadere; ne ho preso 250 g.


Ho aggiunto una cucchiaiata di miele, 60 g di olio extravergine d'oliva, 125 g di acqua.


Ho aggiunto 250 g di semola di grano duro e ho impastato. Alla fine ho messo il sale.




Ho diviso l'impasto in due parti; una parte l'ho stesa con il mattarello e l'ho cosparsa di semi di finocchietto frullati.


Ho tagliato delle striscioline che ho attorcigliato e riposto su una teglia rivestita di carta da forno.


L'altra metà invece l'ho insaporita con i nostri meravigliosi pomodori secchi al basilico.


Per variare ho composto dei tarallini. Ho infornato a 200° per 20 minuti (valutate voi, secondo il vostro forno, devono risultare friabili ed asciutti all'interno).



E adesso.....uno tira l'altro!

venerdì 20 luglio 2018

Cannella & Gelsomino: gelato in cialda


Va da sè che io adori alla follia il gelsomino tanto da volerlo assaporare con tutti i sensi, compreso il gusto. L'utilizzo dei fiori di gelsomino nella pasticceria siciliana è molto antico: dagli Arabi abbiamo ereditato oltre ai dolci alla cannella, le creme di ricotta, la cubbaita (torrone di sesamo), lo sciarabat che poi è la nostra granita e la scursunera ossia il gelato al gelsomino.
Ho voluto mettere insieme i profumi della cannella e del gelsomino in un dolce che mi rappresenta in pieno.


Bisogna raccogliere i boccioli del gelsomino nel primo pomeriggio prima che si schiudano per rilasciare il loro intensissimo profumo. La quantità non posso indicarvela (dipende da quante piante avete): questi sono i boccioli che ho potuto raccogliere oggi.


In un pentolino faccio scaldare 250 ml di latte intero, 250 ml di panna fresca, 80 g di zucchero o glucosio, 5 g di farina di semi di carruba. Non serve che si arrivi all'ebollizione, basta che si sia sciolto o zucchero.


Mettete il composto in un contenitore e versatevi dentro i boccioli, coprite con una pellicola e tenete in frigo per 12 ore.


Filtrate il composto.


Passate nella gelatiera e fate mantecare. Se non aveste la gelatiera, mettetelo in freezer ricordandovi di mescolare ogni ora.


Intanto che il gelato si rassoda in frigo, preparate le cialdine. Bisognerà pesare l'albume perchè dovrete unirvi lo stesso peso di zucchero, farina e burro. Calcolate che io con un albume (peso circa 35 g) ho ottenuto 3 cialde. Mescolate con un cucchiaio gli ingredienti e aromatizzate con un cucchiaio di cannella.


Versate il composto su una placca da forno e spalmatelo formando dei cerchi. sul bordo di ogni cerchio versate altra polvere di cannella. Infornate per 15 minuti a 170°. Quando vedtrete il bordo delle cialde scurirsi leggermente, tiratele fuori dal forno.


Per far loro assumere la forma di cestino modellatele con le mani su dei bicchieri rovesciati mentre sono calde. Fate raffreddare.


Mettete il gelato nei cestini di cialda e decorate con stecche di cannella e fiori di gelsomino. Vivrete un'esperienza sensoriale unica!