giovedì 16 novembre 2017

Il pane di casa a Scicli: nel segno della tradizione



Nella mia provincia, fino ad una trentina di anni fa, in ogni famiglia c'era l'usanza di preparare il pane in casa; il tradizionale forno in pietra aveva un posto di riguardo nella casa e ogni settimana le donne si cimentavano in questo lavoro. La voglia di modernità che quando ci abbaglia ci fa dimenticare le nostre vere radici, ha fatto si che ormai questa bellissima tradizione si sia persa, un po' perchè la maggior parte delle donne lavora, un po' perchè questi saperi  sono stati via via dimenticati. Negli ultimi anni, per fortuna si è tornati a rivalutare la particolarità del nostro pane "di pasta dura" ,come viene chiamato dai non ragusani, che non ha eguali in tutta l'isola. Si aggiunga anche la riscoperta delle farine prodotte con grani antichi, ad esempio quella di Timilia o di Russello, che rendono il pane un'opera d'arte del gusto.


Per curiosità vi voglio mostrare gli attrezzi che si usavano un tempo (questi sono della mia mamma), oggi soppiantati da impastatrici moderne.
Vi mostrerò come veniva realizzato questo pane meraviglioso utilizzando per l'appunto tali attrezzi.


                                     

Si passa la semola attraverso un crivello, "u crivu" in dialetto, con le mani si crea un cratere al centro dove verrà inserito il lievito, l'acqua e il sale.
Cominciamo dal lievito: una volta non si usava lievito di birra, ma quello naturale chiamato "criscenti": ricordo che veniva conservato in un barattolo di vetro con un goccio d'olio in superficie per non fargli fare la crosta. La sera prima del giorno in cui si doveva panificare, si impastava la "lavatina": in pratica si aggiungevano al "criscenti" acqua e farina in modo da rinfrescare ed aumentare la massa lievitante. Ricordo che mia mamma, per insegnarmi l'arte del saper fare il pane, la faceva impastare a me. Questo impasto veniva messo al caldo coperto per bene. Se si adopera il lievito madre calcolate che la "lavatina" deve essere un terzo  rispetto all'impasto del pane; se  si usa il lievito di birra, calcolate 5 g per 2 Kg di farina.
Si aggiunge acqua tiepida gradualmente fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo. Quando tutta la farina sarà stata aggregata, si posiziona l'impasto al centro della "briula", si inserisce un'asta di legno chiamata "briuni" e si comincia a lavorare con movimenti in sincrono che sembrano quasi una danza: una persona ha il compito di far girare "u pastuni" in modo che tutto venga pressato dai movimenti verticali e ritmici dell'asta che scende a intervalli regolari.

                                     

Quelle che vedete sono le sapienti mani di mia madre che con molta pazienza ci tramanda il suo sapere.


E queste sono le nuove generazioni che si cimentano nell'impresa dello "scaniare" l'impasto. 



Quando l'impasto sarà liscio ed elastico, si passa alla porzionatura: anticamente prima di tagliare i pezzi si incideva una croce e durante questo atto si recitava la formula: "Patri, Figghiu, Spiritu Santu, pozza crisciri nautru tantu".


Ogni pezzo viene lavorato con le mani in modo da conferirgli la forma desiderata:


questa ad esse viene chiamata "pistolu",


questa invece "cucchia maritata",


                                         

e questa "rausana".
Tutte le forme di pane vengono messe tra un canovaccio pulito con una coperta sopra per favorirne la lievitazione. Per l'appunto questa operazione viene detta "mintiri u pani o liettu". Per vedere se il pane ha raggiunto il giusto grado di lievitazione, mia mamma ne prende uno in mano e con l'altra vi batte sopra: se il rumore è cupo e tonante il pane è pronto da infornare. Un metodo più facile che uso io è quello di premere con il polpastrello dell'indice: se l'incavo creato torna su vuol dire che ci siamo. 



Intanto che il pane lievita si fa ardere il forno, rigorosamente a legna. Quando ha raggiunto la giusta temperatura...e voi direte:- Ma come si fa?- che si comprende con un metodo empirico, quando cioè la superficie del forno diventa bianca, si inforna il pane che dovrà cuocere non meno di 45 minuti. 
Quindi si sforna, si ripulisce dai residui di cenere e, se si resiste al profumo, si aspetta che si intiepidisca per poterlo sgranocchiare.

 


Semplicemente è il miracolo del pane! Non sembra una fiaba? 
E vissero per sempre felici e contenti.....

27 commenti:

  1. Il pane fatto in casa è tutto un'altra cosa, profumato e croccante, fatto con amore dalle nostre mamme!Bella la sequenza delle foto e che meraviglia questo pane,complimenti! Buona serata, baci!

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    1. Mi piace pensare che anche grazie a questo piccolo contributo non si perda la memoria di queste meravigliose tradizioni.

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  2. Uno dei post più belli che ho visto sul pane e sulle ricette di cucina.
    Foto preziose che mi hanno appassionato subito...
    Complimenti per questo lavoro immenso...
    Maris

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    1. E' la voglia di tramandare questi sapori e saperi perduti che mi spinge!

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  3. Bello questo pane, grazie della ricetta, copio subito!!!

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  4. Sono tutte diciamo cose che in certe zone anche nella nostra regione esistono ancora ma solo nei paesi o piccole realtà nelle città purtroppo è andato perduto. Nemmeno sull'altopiano ove ci sono ancora piccole realtà non cè più niente. I vecchi non ci sono più ed i giovani non hanno tempo e non si ricordano. Mi piacerebbe avere un pezzo... Buona serata e fine settimana.

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    1. Dobbiamo adoperarci per conservarne la memoria.

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  5. Come ben sai ho una vera passione per l'arte della panificazione e questo post mi scalda il cuore e mi incuriosisce tantissimo :-)
    Grazie di cuore x la condivisione <3

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    1. Grazie Consu, ci sono dentro tutti i miei ricordi.

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  6. Un pane bello, che sa di buono e di casa, complimenti. Felice weekend.

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  7. Che bel post ricco di foto e informazioni, complimenti a tutte per il lungo lavoro, il pane è una meraviglia, immagino il profumo e la tentazione di assaggiarlo appena sfornato, bravissime!
    Un caro saluto, buona giornata ^_^

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  8. Che bello questo post. Quando si parla di tradizioni, c'è solo da stare bene a sentire e imparare! Un abbraccio :)

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    1. Facciamo in modo che questi saperi non vadano perduti!

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  9. sarebbe davvero meraviglioso imparare tutta questa tradizione! pensa che nel paesino in collina dove andiamo in estate è rimasta una sola signora in grado di cuocere il pane nel forno del paese.

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  10. Questo post è un vero capolavoro. Mi piace tutto, la descrizione della tecnica della panificazione, le mani della tua mamma che impastano con amore, le foto e ti assicuro che mi sembra di sentire il profumo del pane :)
    Bravissima.
    Un bacio

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    1. Hai ragione, ci ho messo davvero il cuore!

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  11. Ecco questa è arte pura! Complimenti carissima!

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    1. E' solo un perpetuarsi di un sapere appreso.

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  12. Un gran bel post brava molto esauriente nelle spiegazione ho imparato molto cose, grazie

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    1. Grazie, sono contenta di averti incuriosito.

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  13. Ma che post meraviglioso, sei veramente riuscita a rendere la magia del pane, per usare le tue parole, bellissimo, complimenti!

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  14. ti faccio i miei complimenti, proprio sinceri, per il tuo blog. Poi ti dirò che ho rivisto questo post un sacco di volte, troppo bello e che piacere scoprire che altri come me amano diffondere il grande lavoro fatto dai nostri avi. Con amore e tanta umiltà. Un caro abbraccio.

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    1. Grazie per queste belle parole. Mi fa piacere che altre persone, come me, possano apprezzare la poesia delle piccole cose.

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