venerdì 27 marzo 2015

Le cassate di Pasqua: tradizione e fantasia


Nella provincia di Ragusa sono il dolce che per tradizione rappresenta la Pasqua: le cassate. Non hanno quasi nulla in comune con la più conosciuta cassata siciliana, se non la ricotta. Tradizionalmente il ripieno è costituito da "tuma" e ricotta nel rapporto 3:1; la "tuma" è la cagliata ovvero la prima fase del formaggio dal sapore lievemente dolciastro. Non si trova in qualunque periodo perchè generalmente viene salata per produrre i nostri formaggi, ma a Pasqua si fa a gara a prenotarla nei caseifici o dai "massari". Quelle che ho realizzato oggi prevedono solo la ricotta: calcolate che con 1 kg si possono realizzare 15 cassatelle.


Per la pasta vi serviranno. 600 g di semola di grano duro, un pizzico di sale e un pizzico di lievito di birra (pochissimo), 50 g di strutto, il succo di due limoni, acqua tiepida q.b. per ottenere un impasto sodo ed elastico. Fate riposare l'impasto e intanto preparate il ripieno.


Farcitura base della tradizione: passate al setaccio 1 kg di ricotta alla quale aggiungerete 250 g di zucchero, 2 uova, la buccia grattugiata di un limone e un cucchiaio di cannella (dipende dai gusti: per me è fondamentale!)


Tirate una sfoglia sottile dall'impasto e ritagliate tanti cerchi (indicativamente dal diametro di 12 cm); ricavatevi anche un cordoncino di pasta che servirà a dare sostegno alla "merlatura" delle cassate.



Sistematele quindi su una teglia rivestita di carta forno e riempitele con il ripieno.


Sulla superficie spolverizzate con zucchero semolato e cannella, quindi infornate. Quando la superficie della ricotta apparirà lievemente dorata sono pronte (circa mezz'ora a 180°).

Farciture innovative che ho realizzato: all'impasto base ho aggiunto dei cubetti di arancia candita (foto n. 2); 50 g di cacao amaro (foto n. 3); pistacchi di Bronte in granella sulla superficie (foto n. 4). Da leccarsi i baffi, ve l'assicuro!


Cassatelle classiche


Cassatelle innovative
A voi la scelta!

6 commenti:

  1. non conoscevo questa ricetta e prendo nota!!!! adoro la nostra tradizione gastronomica , in tutte le province, a amo riprodurre i nostri piatti!!! bravissima!!!!

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    1. Si fanno in tutta la provincia con qualche lieve variante nella forma e nello spessore della sfoglia. Provale!

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  2. Che bellissima ricetta della tradizione..complimenti, mi ha fatto molto piacere scoprirla con te ^_^

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    1. Grazie! Provale e poi fammi sapere! Buona Pasqua!

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  3. Ricotta vaccina o di pecora? O a secondo i gusti !
    Ciao.

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    1. A Scicli e Modica sempre ricotta vaccina!

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