lunedì 29 settembre 2014

Mostarda di mosto d'uva

 


Ogni periodo dell'anno ha le sue specialità culinarie, specialmente se ciò che prepariamo ha come ingrediente principale qualcosa di rintracciabile solo in un determinato periodo; nella Sicilia orientale si sta concludendo il periodo della vendemmia per cedere il posto a quello della raccolta delle olive. Tipico dolce realizzato con il mosto d'uva è quello che vi vado a raccontare oggi: si chiama "mustata" o "mustarda" a seconda delle zone; è un dolce a lunga conservazione nel senso che si conserva per tutto l'inverno e non necessita di frigorifero. Al tempo dei miei nonni le formelle di mostarda dura venivano regalati ai bambini nella festività dei "morticini" insieme alle melagrane o a qualche forma di cotognata. Quello che vedete nella foto è il mosto appena ricavato dalla spremitura dell'uva; è chiaro che non è facile ottenerlo in casa: si  va a prenderlo nei palmenti! Va sottoposto però ad una serie di operazioni che lo stabilizzeranno e ne esalteranno la dolcezza all'ennesima potenza! Innanzi tutto si mette in una pentola e gli si fa raggiungere l'ebollizione per bloccare la fermentazione degli zuccheri.




Ed ecco che arriva l'ingrediente "magico"! In realtà possono essere due: a seconda delle zone viene usata o cenere di legna non resinosa o la "petra morta" che è un tufo che si trova nella mia zona. Nel caso della pietra, questa va pestata fino a ridurla in una polvere sottile (quella che vedete in foto).


Si versa una delle due polveri (50 g circa in 4 litri) e si assiste ad una reazione chimica.


Si toglie la schiuma che si forma in superficie e si lascia riposare per alcune ore.


Si filtra più volte in modo da eliminare qualsiasi residuo per ottenere un bel liquido rosso rubino, chiaro e dolcissimo (chiaramente il colore varia a seconda delle uve utilizzate).


A questo punto misuriamo il mosto e facciamo sciogliere 100 g di amido per ogni litro. Anticamente veniva usata la semola di grano duro.


Aromatizziamo con qualche buccia di arancia e un pizzico di cannella e facciamo addensare mescolando continuamente.


Quando avrà la consistenza di una crema, togliere dal fuoco e versare nelle classiche formelle siciliane ( le mie sono antiche).


Fate raffreddare in frigo, sformate il dolce e servitelo su foglie di vite con filetti di scorza d'arancia,  mandorle tostate e cannella. Paradisiaco!
All'inizio del post ho però parlato di una mostarda a lunga conservazione: infatti le formelle appena sformate possono essere messe su di un vassoio, coperte da un tulle, ad asciugare all'aria (non sole diretto). In questo modo, dopo alcuni giorni, la mostarda assumerà la consistenza di una caramella gommosa. Va conservata avvolta in carta da forno in un luogo fresco e asciutto.


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