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domenica 30 dicembre 2012

'Mpagghiuccata: un dolce povero della tradizione iblea


Se volete realizzare, per una cena tra amici, un dolce semplice, tradizionale e molto d'effetto, questo fa certamente per voi. Di solito è un dolce carnevalesco ma si presta molto bene per occasioni con molti commensali, perchè è molto scenografico, si può consumare al buffet e soprattutto è buonissimo. Ho scoperto che uno storico delle mie parti ( Serafino Amabile Guastella) lo chiamava "scorrezione di pinocchiata" ma non saprei dirvi cosa voglia dire: dovrò approfondire le mie ricerche.


Era considerato anticamente il torrone dei poveri per la semplice reperibilità degli ingredienti: farina, uova, olio per friggere, miele. Impastare la farina con le uova fino ad ottenere un composto sodo ed elastico
( dipende dal numero degli ospiti, calcolate che con due uova realizzerete un dolce per 10 persone) e aromatizzate con buccia di limone grattugiata. Ricavate dall'impasto dei rotolini.


Tagliate a piccoli pezzetti grossi come un cece.


Intanto che completate di tagliare i vostri cilindretti, fate scaldare in un pentolino l'olio per friggerli 
( olio di arachide).


Fate asciugare bene su carta da cucina.


Fate sciogliere sul fuoco del miele ( per due uova di pasta ho usato 200 g di miele) profumato con filetti di scorza di arancia. Quando sarà arrivato ad ebollizione, versate le palline e mescolate per 5 minuti. Prima di spegnere il fuoco spolverate abbondantemente di cannella.


Sistemate il composto a cucchiaiate su foglie di limone ben lavate e componete il vostro piatto da portata.








venerdì 28 dicembre 2012

Frattaglie di vitello della nonna: "cori e purmuni ca cipudda"



Le interiora del bovino non vengono considerate dalla cucina  di oggi, vengono considerati ingredienti di serie B e a causa del tempo che richiede la loro cottura spesso sono bistrattati. Eppure esistono molte ricette nella mia tradizione familiare che prevedono il loro utilizzo: sarà perchè le mie origini non sono  certo aristocratiche: il mio nonno paterno era un bracciante e quello materno produceva burro o calce (a seconda della stagione).  Questa ricetta la mia nonna la faceva sia con le frattaglie (cuore, polmone, fegato) del maiale sia con quelle del vitello.


Fate sbollentare le frattaglie tagliate a piccoli pezzi in acqua salata; togliete tutta la schiuma che dovesse salire a galla.


Dopo una decina di minuti scolate e preparate il soffritto.


Tagliate due o tre grosse cipolle e fatele ammorbidire con olio d'oliva e sale; quando saranno appassite aggiungete le frattaglie, i capperi, della mentuccia, peperoncino e una bella spruzzata d'aceto.
Non ha niente da invidiare a piatti più succulenti: parola mia!


Verdure spontanee: la borraggine, "i burraini"


C'è bisogno di disintossicarsi dalle grandi abbuffate natalizie; in previsione di nuove maratone gastronomiche di fine anno, potremo staccare un po' con una verdura che sembra tanto ostile (soprattutto alle mani) ma che in realtà risulta essere dolce, con molte virtù benefiche. I prati vicino casa mia sono ricchissimi in questo periodo di erbette commestibili: ho intravisto delle piantine di borraggine e ne ho raccolto un bel po'.


L'unico problema è la pulitura e il lavaggio in quanto le foglie sono "lievemente" urticanti; bisogna ripassarle molte volte in acqua abbondante perchè trattengono facilmente terriccio e sabbia.


Sbollentare la verdura in acqua bollente: dato che è molto tenera non ha bisogno di tempi lunghi.


Fate rosolare dell'aglio in olio extravergine d'oliva e una generosa spolverata di peperoncino.


Aggiungete la borraggine scolata e due cucchiaiate di pomodoro; lasciate insaporire qualche minuto e servite.





mercoledì 26 dicembre 2012

I dolci delle feste: uva al cioccolato


Questo dolce l'ho realizzato la sera della vigilia; dopo un giorno di preparativi, mi era rimasto poco tempo per un dolce elaborato; dato che per principio sono contraria ai dolci industriali, ho provato ad inventarne uno che si potesse mangiare con le mani senza l'utilizzo di posate e piattini. Ho tritato 200 g di cioccolato fondente, ho sbriciolato 100 g di amaretti e 50 g di savoiardi; non ho aggiunto zucchero perchè non volevo qualcosa di stucchevole; ho impastato con 50 g di burro fuso, un tuorlo e un albume ben montato a neve, un piccolo bicchierino di Grand Marnier. Ho lavorato velocemente con le mani e ho realizzato tanti acini; alcuni li ho rotolati nel pistacchio tritato e li ho disposti a forma di grappolo. Infine ho fatto un giro in giardino tra le viti ormai quasi spoglie e ho trovato uno degli ultimi tralci. Fatto!


lunedì 24 dicembre 2012

La cena della vigilia a Scicli: pastizzi, mpanati e....


Pastizzi di cavolfiore.

Oggi è una splendida giornata di sole, il cielo è terso, di un azzurro primaverile, fuori c'è un bel tepore, sono giorni di vacanza ma non si vede una sola donna in giro: sarà stata la profezia dei Maya? State tranquilli, è la vigilia di Natale, "bisogna" preparare le 'mpanate e i pastizzi. Mille sono i gusti, i ripieni, le ricette, ma da noi non si transige: la tradizione non deve essere contraddetta. 24 ore di duro lavoro di coltello, di soffritto, di condimento: una la facciamo per Pino che non ama l'aglio, una per Concetta che odia i broccoli, una per i bambini che la vogliono col pomodoro...... Non si finisce mai! Ma all'ora designata tutti a tavola: è un tripudio di profumi, odori più o meno intensi, baccano di bambini e sedie che non bastano mai! Questa è la cena della Vigilia a Scicli. E dire che qualche giorno prima avevamo detto: "avannu 'nna ma fari picca" (quest'anno ne prepareremo poche), ma è più forte di noi! Nell'augurare a tutti un Buon Natale vi offro solo una panoramica : i dettagli ve li fornirò quando sarò meno stanca.


Appena infornate!


'mpanate di pollo, tacchino, vitello, maiale.


Scacce di pomodoro e cipolla.


sabato 22 dicembre 2012

I piatti tipici di Natale "'mpanata di baccalà e patate"



Insieme a tante varianti, sulla tavola della vigilia ci sarà anche lei: l'impanata di baccalà. Per gli amanti del pesce è una vera squisitezza; ci sono diverse scuole di pensiero: chi mette il pesce crudo, chi fritto, chi mette la cipolla, chi i porri, chi le patate.... insomma in ogni casa c'è la ricetta da tramandare. Io oggi vi propongo quella di casa mia.


Sfilettate il baccalà precedentemente ammollato e dissalato, togliendo le eventuali lische.


Infarinate i filetti e friggeteli.


Tagliate a rondelle sottili delle patate.


Conditele con prezzemolo tritato, aglio, peperoncino e sale.


Far tostare del pangrattato con olio extravergine d'oliva.


Impastare la semola di grano duro con acqua tiepida, un pizzico di lievito di birra, sale q.b., olio d'oliva fino ad ottenere una bella palla soda ed elastica.


Lasciate riposare una mezz'oretta.


Tirate una sfoglia rotondeggiante con uno spessore di 5 mm.



Ricoprite metà della sfoglia con il pangrattato.


Fate un primo strato di patate,



quindi aggiungete il baccalà fritto e un altro strato di fettine di patate. Versate olio extravergine d'oliva e chiudete la 'mpanata a mezzaluna.


Si rifinisce con il nostro tradizionale bordino, "u miliddu", si spalma sulla superficie dell'olio d'oliva e si inforna a 180° per 45 minuti.


Buon appetito!







martedì 18 dicembre 2012

La regina dolce di Natale: la cubaita


Non è Natale se non c'è lei , la cubaita o ghigghiulena come la chiamano i modicani. In ogni casa è un rito: dalla mondatura dei semi di sesamo alla lavorazione vera e propria che richiede, a casa mia,  del contributo maschile, in quanto necessitano buoni muscoli per rimestare il tutto. I semi di sesamo vanno prima ripuliti dei corpi estranei, quindi lavati con l'apposito setaccio, infine messi ad asciugare al sole.


Gli ingredienti sono pochi e semplici: 1 kg di sesamo, 500 g di mandorle spellate, 750 g di zucchero, 750 g di miele ( io ho usato quello di satra, tipico degli iblei), buccia d'arancia grattugiata o a listarelle, cannella.


Si fanno sciogliere lo zucchero e il miele sul fuoco in una pentola d'alluminio. 


Quando il tutto bolle versare a piccole manciate il sesamo con le mandorle mescolando in continuazione. Qui comincia il bello: è tutto un girare lentamente, lentamente fino a quando, prendendo una mandorla e spaccandola a metà, avrà assunto un bel colore ramato: ci siamo!


Prima di tirarla via dal fuoco aggiungere gli aromi; preparare quindi una spianatoia leggermente inumidita.


Versare il composto sulla spianatoia cercando di dare una prima approssimativa livellata.


Aiutandovi con un mattarello, spianare l'impasto; potete farlo anche con un limone intero: gli olii essenziali della sua buccia si trasferiranno sul dolce conferendo profumo e lucentezza al dolce.


Tagliare quindi delle strisce prima che si raffreddi, altrimenti avrete bisogno del martello pneumatico.


Ricavate delle losanghe e fate completare il raffreddamento.


Che soddisfazione!






sabato 15 dicembre 2012

Antipasti natalizi siciliani:"a ialatina" (gelatina di maiale)


Non manca mai sulla tavola delle feste o nelle cene con gli amici tra gli antipasti: è la gelatina di maiale, nata come piatto povero, oggi leggermente modificata nella preparazione per rispondere meglio a criteri nutrizionali più moderni. Al tempo dei miei nonni, il maiale si macellava in casa per le feste di Natale, gli facevano la festa insomma. Quella carne rappresentava un vero e proprio miracolo tra le famiglie contadine più povere, perchè durante il resto dell'anno le proteine nobili della carne rappresentavano un miraggio. Del maiale si utilizzava ogni minima parte; le parti poco nobili tipo la testa e le zampe venivano utilizzate per preparare questa gelatina. Il procedimento oggi è rimasto lo stesso, anche se poche persone la fanno in casa e preferiscono comprarla dal macellaio o dal salumiere; è cambiata solo la materia prima: si preferisce utilizzare poche parti grasse e meno cotenna per renderla un po' più leggera.


Io utilizzo gli stinchi di maiale che hanno, secondo me, un equilibrio tra parte grassa e parte più magra.
Faccio bollire la carne per un paio d'ore coperta d'acqua acidulata leggermente con aceto bianco e qualche foglia d'alloro. Tiro fuori dal brodo la carne e conservo il brodo.


Tolgo la carne dall'osso e taglio a piccoli pezzi; aggiungo dei pezzetti di olive verdi in salamoia e dei peperoncini freschi tagliati a rondelle. Sistemo quindi in un vassoio con i bordi alti.


Intanto, dopo che il brodo si sarà freddato, tolgo dalla sua superficie il grasso che si è solidificato, metto sul fuoco a riscaldare, regolo eventualmente di sale e aggiungo mezzo bicchiere di succo di limone. Verso la gelatina sulla carne e metto a rassodare in frigo.


Potete servirla tra gli antipasti tagliata a cubotti, accompagnata da pane di casa, caciocavallo semistagionato e tocchetti di salsiccia secca.
Alla faccia del colesterolo e in barba a tutte le diete del mondo!
A Natale puoi!